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    咖啡風味品不出來的原因終于找到了?

    2019年06月16日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    我們了解過咖啡風味品鑒的一些常識,也許你看起來會覺得很有道理,但問題是,當你親口去品鑒的時候,很可能什么也品不出來。為什么會這樣呢?

    回答這個問題,要分兩個方面。

    咖啡本身的因素

    首先是咖啡豆的品種和質量

    好的咖啡豆,的確是含有各種香氣的,這是由咖啡豆在烘焙過程中的化學反應帶來的。而品質越高的咖啡生豆,經過合適的烘焙后所產生的香氣越多。所以,如果一杯咖啡要讓喝的人能感受到很多風味,咖啡豆自身的質量與合理的烘焙是前提。

    舉個簡單的例子,咖啡師在向沒怎么喝過單品咖啡的顧客推薦時,最喜歡推薦的就是耶加雪菲。因為耶加雪菲有股濃郁的類似橙子的香氣,橙子幾乎沒有人沒吃過,所以當第一口喝下時,客人自然會理解到什么叫做“這杯咖啡帶有橙子的風味”。

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    然而,如果擺在面前的是一杯普通的巴西波旁商業豆咖啡,那么就傷腦筋了。其香氣不是那么濃郁,風味也沒那么復雜,要去形容它的風味,專業人士估計也要多喝幾口再好好想想。對于普通消費者來說,要去形容,估計只能說出“嗯,咖啡味比較濃”。所以,當你喝不出包裝上寫的那些風味時,很有可能是有些咖啡豆本身的風味并沒有那么出挑,很難捕捉到。至于包裝上的風味解釋,那可是專業人士得出的結論,作為商品,加入一些夸張的成分也是不可避免的。

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    其次是烘焙

    通常風味的標簽或者包裝袋是大批量訂制的,也就是說,今天烘焙好的咖啡豆,所用的包裝袋或者貼上去的標簽,很可能是幾個月前甚至是半年、一年前的。這里就涉及幾個問題:第一,咖啡豆是農產品,品質不會一如既往地穩定,今年的生豆和去年的生豆會有所偏差;第二,運輸存儲在時間上的變化會給咖啡生豆的品質帶來變化;第三,烘焙時的變數,比如烘焙師的不同等。這些對于普通消費者來說,是很難去關注的。

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    時間因素不可忽視

    風味是要和時間抗衡的??Х榷乖诤姹和瓿珊?,風味會隨著時間的延長而流失。商家通常是在養豆期一結束,風味達到頂峰時進行杯測,然后對咖啡風味進行描述。而消費者拿到咖啡豆時,可能已經經過較長的一段時間,咖啡豆風味流失比較多。這點在超市所售的咖啡豆上面表現得特別明顯。

    同樣,當咖啡豆拆封后,如果保存不當,比如沒密封好等,都會加速風味的流失,導致喝不出商家所描述的味道。

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    人的因素

    人的因素主要包括兩個方面。

    一是沖煮的問題。這一點很復雜,因為咖啡的沖煮還是需要技巧的,不合適的沖煮器具,不合理的沖煮方式,都會讓咖啡的風味出不來,甚至出現讓人不愉快的味道。

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    二是品鑒者的個人因素??Х鹊娘L味是怎么來的呢?其實當你看到風味描述中有巧克力味、奶油味這些內容,其實都不是舌頭告訴你的??Х鹊娘L味主要來自于鼻子,以及通過口腔再返到鼻腔的香氣。就是端起杯子喝進一口咖啡時,鼻子略微吸入一點咖啡的香氣,讓咖啡液在口腔里逗留幾秒,鼻子和口腔就會立體地將風味傳達給大腦。所以,請先拋棄咖啡是苦的這種刻板的印象,讓咖啡在口腔中停留片刻,才是體會咖啡風味的前提。否則再好喝的咖啡,也和豬八戒口中的人參果一樣。

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    總之,所謂的咖啡風味,就是人們把自己主觀感受到的氣味,用大家都能理解的方法表達出來。比如耶加雪菲,有濃郁的橙子、柑橘香氣,指的是一喝進嘴里,口腔和鼻子一下子感受到類似橙子的味道,也就是那種氣味讓我們聯想到某種水果,而不是說真的這一口咖啡是橙子味的。

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    咖啡風味見仁見智

    品鑒咖啡風味時,不要在意沒有喝出別人告訴你的味道,盡管大膽說出你品出的風味。畢竟,這種主觀的感覺沒有絕對的對錯,就好像同一種味道,你說啤酒味,他說是麥芽香味,兩個人都沒錯。只要不出常識性的錯誤,其他沒有什么嚴格標準。

    最后,就是建議大家多喝多對比,才能從咖啡品鑒中,得到更多樂趣。

     

    文章摘自公眾號:咖啡精品生活.版權歸原作者所有,如有侵權,請聯系刪除

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