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    該恪守無糖無奶規則?

    2019年06月09日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    對好些人來說,咖啡要加奶加糖,才是咖啡。黑咖啡于他們而言,感覺就像苦茶,但近年咖啡店出現了新浪潮,堅持咖啡不加糖、不加奶,只為了令顧客品嘗到咖啡真味。

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    據英國廣播公司報道,密蘇里州堪薩斯城的一間咖啡館Oddly Correct Coffee Bar,許多美食家都認為是美國最好的咖啡店之一。其所謂的魅力一部分在于嚴格執行的咖啡文化規則。Oddly Correct屬于新一代的高端咖啡店,這些咖啡店對糖、牛奶和奶油采取「零容忍」「不添加」的政策,以保護他們相信的咖啡品質。其他高端店甚至選擇不再出售用小份濃縮咖啡調配的外賣咖啡,因為他們覺得如果不立即享用,咖啡的味道就會受到影響。

    現時不少新一代的高級咖啡店也是如此,它們常被稱為「第三波浪潮(Third Wave)」咖啡店,使用不同的高級烘焙咖啡豆,自行調配口味,更希望以這些規則來重新教育消費者。許多「不添加」咖啡館認為,他們只是通過實施這些規則來重新教育咖啡客,但這樣做也是有爭議的。

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    萊斯利(Sarah Leslie)說,“宣稱‘我們產品的質量如此之高,所以會有這些限制’,在一些地方已經奏效了;一些顧客看到后會說,‘哇,這些人真的很認真’。不過這也可能疏遠那些剛剛開始接觸精品咖啡的人?!比R斯利是歐洲和北美精品咖啡師貿易組織“咖啡師協會領導委員會”(Barista Guild Leadership Council)的成員。

    這一規則的擁躉,包括墨爾本Aunty Peg’s咖啡店和布達佩斯的Kontact Coffee咖啡店,認為他們的顧客應該不加糖、牛奶和奶油。但根據市場調研機構英敏特(Mintel)2016年的數據顯示,在全美超過32150家咖啡店,包括7720家獨立咖啡店中,零容忍咖啡的數量只占非常小的比例。

    當然,所謂的「不添加」政策并非咖啡館所獨有,而是遍及整個餐飲服務領域。如今,很多餐廳拒絕提供全熟的牛排,拒絕迎合各種不同的用餐要求,甚至不提供顧客要求的一些調味品。

    芝加哥食品行業營銷和趨勢專家崔斯坦諾(Darren Tristano)表示:“按照設定的方式提供食品,并且日復一日地保持一致性,這在食品行業正獲得越來越大的勢頭?!彼a充說,對于食品企業來說,這往往意味著要為食客服提供更好、更快的服務,這有助于抵消習慣于“消費者作選擇”之顧客的失望不滿之情。

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    包容但不屈服

    在丹佛的Black Black Coffee咖啡廳,有一句這樣的口號,“需要添加補救的咖啡,一定不是好咖啡”。店主麥克內利(Josh McNeilly)說,在店名中標示“黑咖啡”的政策,有助于應對新顧客的期望。

    他補充說,顧客可以購買沖泡咖啡和冷萃咖啡。但糖和牛奶一定是不提供的。一些經典的飲品,比如瑪奇朵、可塔朵和卡布奇諾,會含有牛奶,但也沒有糖。

    這個理念是要讓顧客品嘗來自哥倫比亞和埃塞俄比亞等產地的咖啡豆品質,并像品嘗一杯葡萄酒一樣,品嘗出不同的風味。對麥克內利來說,在做了幾十年的咖啡師和咖啡買手后,這個規則已是不需思考。他說:“作為一名咖啡師,你告訴他們這是產自世界上最好的農場的咖啡豆,但他們還沒嘗,就把奶油和糖倒進去,真是令人傷心?!?/p>

    不過在Oddly Correct咖啡店,也就是我第一次知道這種潮流的地方,規則已開始略微松動。上個月,這家店開始在吧臺備些牛奶和奶油,供開口索要的顧客用。但也不公開擺在外面,在過去的幾個月只是私下提供。烘培師兼咖啡店合伙人施羅德(Mike Schroeder)說,這是為了讓店鋪更具包容性。

    糖仍是個禁忌,在萃取的咖啡里添加牛奶這條規定的放松,已經帶來銷量上的增加。他補充說,盡管很少有人真的要奶油,但知道店里提供,已經幫助改變了店鋪的形象,讓店鋪顯得更能接受人們對咖啡的不同選擇?!拔覀円庾R到,我們必須把圍墻移開一點才能引導人們進入那種咖啡體驗?!?/p>

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    Oddly Correct已經稍改規定,開始提供牛奶,但還是得需要顧客主動索取。Oddly Correct咖啡店也開始增加供應一些更甜的飲品,例如用當地產的一種波本糖漿制作的香草拿鐵??Х葞熞呀涇浕怂麄冇懻摕o添加規定的方式。他補充道:“我們已經學會了如何改善我們的措辭和方法,以一種受歡迎和包容的方式進行,但不會屈服于每一個要求?!?/p>

    教育的熱情

    在更大的市場中「不添加」咖啡店可能看到了最大的利潤。在堪薩斯城的威奇托(Wichita)擁有一間咖啡廳的萊斯利說,如果有顧客會留意咖啡的精心沖泡,并要求飲用黑咖啡,可以被視為高品質咖啡館的標志。不過在她的店,加了牛奶和糖的咖啡仍然受歡迎。她補充說,在世界大都市,“如果一家咖啡館被人看成是過于講究的精品咖啡館,實際是一件好事?!?/p>

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    一些咖啡客說是這些咖啡館幫助他們學會品嘗咖啡,也最終改變了他們的偏好。丹佛Black Black Coffee咖啡店的???、49歲的平面設計師卡彭特(Charles Carpenter)說:“我現在喜歡每天飲用黑咖啡?!?/p>

    但卡彭特并沒有完全放棄對糖的放縱,特別是在寒冷的月份。他說:“我的小確幸就是在節假日里享受蛋酒拿鐵?!?/p>

    在Black Black咖啡廳,麥克內利承認他的政策并不總是對商業有利,他的咖啡館在有的月份做得很辛苦才能盈利。他說:“如果我提供奶油、糖和大杯拿鐵,利潤很容易翻倍,但我熱衷于教育人們了解咖啡可能會有的風味?!?/p>

    大多數顧客都是忠誠的???,一周內光顧多次。店內的黑咖啡已被列入當地必嘗美味清單。為了減少黑咖啡在營業上帶來的影響,店內還提供食物以擴充客源,因此還能吸引到遠途而來的咖啡客。店里還增加一種咖啡果肉拿鐵以饗甜食愛好者。這款咖啡是用提取了咖啡豆所剩余的咖啡果肉沖水,再加上少許糖漿和蒸汽牛奶。

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    為了緩和負面評價,麥克內利培訓他的團隊如何向新顧客解釋其店的理念。他補充說,咖啡師要花心思幫助顧客理解為什么他們不提供牛奶和糖,而不是簡單地告訴顧客不予提供。

    但有一件事他堅持不做,即對要糖和奶油不遂而感驚訝的顧客作出讓步。他說:“跟這樣的顧客說‘好吧,我給你糖和牛奶,但請不要大肆聲張’,這是很容易做到的。但我們從來沒有這么做過?!?/p>

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