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    現磨也不一定就是新鮮的?

    2019年03月31日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    隨著人們消費習慣的改善,消費者對于品質的重視慢慢超越價格。食品方面消費者更希望得到的新鮮的,鮮榨的果汁,現烤的面包,現磨的咖啡。

    而市場也為了迎合消費者的需要,也到處都能看到的打包外賣咖啡,超市便利店咖啡,都已“現磨咖啡”作為主打,似乎現磨的就是新鮮的,就是品質的。

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    難道現磨咖啡就代表新鮮咖啡,現磨咖啡就是好咖啡嗎?究竟什么才是新鮮咖啡?新鮮咖啡跟生豆、烘焙、研磨有關系嗎?

    便利店或者路邊超市有些賣的“新鮮現磨咖啡”相對速溶咖啡來講,確實是新鮮的。

    但對于咖啡本身來講,一不知道產地,二不知道烘焙時間,三不知道是否是新鮮研磨。這在咖啡行業里,恐怕是大家最熟悉又心照不宣的暗箱操作方式了。

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    所以我們通常所說的“咖啡新鮮度”包括咖啡生豆的處理、烘焙和研磨三個層面綜合的評斷結果。

    1、新鮮生豆

    我們一般認為只有在當季生產的豆子,才會相對好喝,才算是新鮮的咖啡豆。

    先不說陳年豆或窯藏豆等,咖啡豆在存放過程中水分會不斷減少,風味也會收環境影響,所以咖啡豆采收并處理結束后,在保存良好的情況下最佳賞味期大約能維持1年。

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    生豆從采收處理完成,經過運輸海關,最后到市場最快得1個多月的時間,由于國情差異甚至還會需要更長的時間。

    另外一些大的連鎖產業通常會一次性囤積大批次的當季豆,但是庫存什么時候清完,我們無從得知。所以對未知產季的咖啡豆烘焙沖煮,那就很難保證新鮮。所以新鮮的生豆,是一杯讓咖啡好喝最基本的要求。

    2、新鮮的烘焙

    烘焙后的咖啡熟豆,其保存的期限比生豆短得多。

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    對于烘焙新鮮度的判斷,若是只考慮香氣,香氣會散失的很快,那么可能幾天的時間就不新鮮了,而且剛烘焙的豆子建議三天后再喝,因為大量釋放二氧化碳會阻礙風味的釋放。

    如果從二氧化碳的角度考量,烘焙結束的那一刻便開始變化,所以對于咖啡烘焙都得儲藏盡量不超過一個月。

    3、新鮮的研磨

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    咖啡一旦研磨,在粉的狀態下香氣的消失速度遠比豆子要快,所以盡量在研磨后的五到十分鐘內沖煮,以保證更好的風味。

    盡管隨處可見的“現磨咖啡”大招牌,但也有大量的咖啡愛好者被偷梁換柱,盡管是看著咖啡師現做的一杯咖啡,卻未必是一杯新鮮的咖啡??Х壬沟漠a季和烘焙豆的儲存時間對于咖啡是否新也有至關重要的作用。

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