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    關于阿咖啡品種——卡蒂姆

    2018年09月07日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    品種 Varietal

    咖啡人雖喜歡談論,卻并不完全理解它。

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    這個圖表代表了最常見的咖啡物種、品種之間的關系。連接植物的線和箭頭表示親緣關系。線的長度不代表相對親緣性或遺傳距離。

    指向突變的箭頭表示那些由自然遺傳變化而產生的品種。指向選擇的箭頭表示是由于人類的選擇而產生了不同的物種,或者是像阿拉比卡這樣的,是一種自然雜交的品種。

    “品種很重要嗎?”

    是的

    “它是唯一的因素嗎?”

    不是

    “那它是最重要的因素嗎?”

    也不是

    想象一下,你從你最喜歡的供應商那里買了一袋250克的咖啡,一周后,收到咖啡的你興奮不已,開始和你的朋友們討論咖啡,談論咖啡的起源,生長的海拔,加工方法和咖啡的品種。

    但品種到底是什么呢?

    那么在這篇文章中,我將用5分鐘的時間揭開咖啡的品種的真相。

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    我剛來中國時,經常聽到人們說到“卡蒂姆(Catimor)的回甘”。在這之前我幾乎沒有聽到過有人談論咖啡品種,似乎很多人都認為卡蒂姆(Catimor)的味道很差,后味有木質的干澀 。

    我相信他們說的話,在云南咖啡的幾次杯測中,我開始試著挑出他們所說的那些味道。每當我在對云南咖啡進行杯測時,就會去找那個不受歡迎的“卡蒂姆風味”。

    還有希望嗎?有什么辦法可以讓云南卡蒂姆在杯測中取得好成績?

    去年我參加了Manuel Diaz博士舉辦的咖啡加工處理課。

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    課堂上,Manuel Diaz解釋道,卡蒂姆的生澀源于較高的天然綠原酸含量。

    而用發酵的方法可以分解綠原酸,這真是好消息!

    我依舊對卡蒂姆不抱太大希望,因為我也有偏見。直到我上了SCI的苗圃初級課程。

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    4月底,由Nilton Perez教授授課, Torch(炬點咖啡)舉辦了SCI初級班。Nilton是第四代危地馬拉咖啡農場主,他帶來他們農場產出的四個品種的咖啡。他為了告訴我們在農場里種植不同的品種咖啡的重要性,讓我們通過盲法杯測來猜測咖啡的品種。

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    Nilton的莊園位于山的一側,高度從1700米到2000米不等。他種植了很多品種的咖啡,但只帶來了四種:瑰夏,卡杜拉,波旁和卡蒂姆。

    我感到震撼,問了很多問題并做了相應的研究。

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    在繼續下面的話題前,我想問一個問題,你知道咖啡的特性來自哪里嗎?

    想要獲得高質量的咖啡,你需要注意樹的密度,海拔,天氣,肥料,樹齡,土壤質量,采摘品質,分類質量,發酵,去核等等,還需要我繼續嗎?

    咖啡種植實際上是一項非常復雜的工作,除了品種之外還有非常多的因素需要關注。

    所以,當我們…哦,對,在杯測室里……

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    那次我們杯測時,六位Q導師都對杯測結果感到吃驚。我們對盲測咖啡樣品的香味,酸度,甜度,醇厚度,后味和混合的味道劃分等級,然后猜測哪個樣品對應哪個品種。

    杯測室里都是Q導師,每個人都正確評估了上面的描述的這些特點,但是對于咖啡品種的猜測四分之三都錯了。我們都以為卡蒂姆是卡杜拉,波旁是卡蒂姆!

    每個人都可以根據茶的味道和花果香味來分辨哪種是瑰夏。

    但是每個人都將卡蒂姆排在第二位!甜度驚人,余味猶如糖漿。毋庸置疑,這真的出人意外。

    Nilton表示,他種植的卡蒂姆的味道與他嘗試過的大多數卡蒂姆不同,但他種植的咖啡樹的外形特征是典型的卡蒂姆樹(樹的大小,葉形等)。尼爾頓繼續解釋說,他家的農場在40年前開始種植卡蒂姆,因此卡蒂姆已經適應了他們農場的土壤,并且非常適合生長于阿卡特南戈火山(Acatenango)的土壤。

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    當生豆購買者來訪時,他們也被Nilton的卡蒂姆的甜度打動。但是當他們發現它是卡蒂姆時,會說:“還是算了吧,我還是不會買卡蒂姆的,因為我的客戶不會相信卡蒂姆會好喝!”

    所以盡管大家一致認為Nilton的卡蒂姆比他的卡杜拉和波旁好,但事實上Nilton的波旁賣得更好,只因為它是波旁。

    所以們不要再以咖啡名字來判斷咖啡品種了。我們需要給卡蒂姆多一些關愛。

    文章摘自微信公眾號:TORCH咖啡云南實驗室

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