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    歐洲四國的咖啡萃取率有何不同?

    2018年08月07日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    眾所周知,金杯理論是1960年代時期的統計數據,在精品咖啡發展如此之快的當今,這套理論框架是否還依然適用?這些年來行業中這類質疑聲一直沒間斷過。

    最近讀到一篇調查報告,作者是Paul Stack他曾是SCAE金杯計劃的負責人,在這篇報告中他們調研了歐洲四國人群對不同萃取率的飲用偏好。

    最后的結果有些出乎業內人的意料.

    此報告數據橫跨歐洲四國分別是:愛爾蘭、荷蘭、德國、意大利

    調查總人數為641位咖啡飲用者,花了近一年時間收集數據分析所得

    QB20180807-1

    以下為報告中的咖啡樣品數據:

    水洗法Arabica單品咖啡

    烘焙日期不超過8天

    使用同一烘焙批次

    Agtron色值58~63

    烘焙總時間不少于8分鐘,不超過12分鐘

    咖啡豆冷卻方式為風冷(非水霧冷卻)

    萃取水質控制在100~175ppm范圍內

    出品時水質的上下浮動不超過10ppm

    研磨粉徑在600~800微米范圍內

    每一批次至少3升咖啡液

    萃取水溫90%的時間里保持在92~90度范圍內

    樣品液體保溫時間最多不超過1個小時

    每過一小時,再使用5臺滴濾機同時重復一次沖煮

    5杯樣品的濃度同為1.33TDS

    萃取率分別為:16%、18%、20%、22%、24%

    制作方式只有研磨度與水粉比不同,其他參數完全相同

    以上參數均具有至少10次的可復制性

    都柏林–愛爾蘭

    QB20180807-2

    豎軸是偏愛值的高低,以0為分界線,從這張表看來,當地測試人群中,最喜歡咖啡樣品的萃取率是20%,接下來是16%(喜好具有兩極分化的狀態)有趣的是在最不喜歡列表中,剛剛踏線18%金杯表的樣品竟是倒數第一。

    馬斯特里赫特–荷蘭

    QB20180807-3

    當地測試人群中,最喜歡咖啡樣品的萃取率是22%,接下來是20%,16%是倒數第一,具有類似情況的是,剛剛踏線18%金杯表的樣品位列倒數第二。

    科隆–德國

    QB20180807-4

    當地測試人群中,最喜歡咖啡樣品的萃取率是22%,接下來是24%,這一次進入金杯的20%與18%紛紛落入討厭排行榜,最厭惡的是16%的樣品,看來當地人異常討厭萃取不足的咖啡。

    米蘭–意大利

    QB20180807-5

    當地測試人群中,最喜歡咖啡樣品的萃取率是24%,接下來是16%(又是一次兩極分化的評分)最厭惡的18%樣品再次位列倒數第一。

    最后作者統計了數據結論,62%的參與者喜歡18%~22%的萃取率范圍,而其中有42.8%的參與者集中選擇在20%~22%萃取率范圍之下。

    之后的深入數據對比也發現,22%萃取率的咖啡是四國絕大多數消費者的最喜歡的樣品,雖然22%在金杯范圍內,但已經踏到理論底線,這另調查人員著實有些驚訝。

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