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    水質對于咖啡萃取的影響有多大?

    2018年08月05日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    為什么一間咖啡館的咖啡特別好喝?絕大多數,是因為水的緣故。一杯咖啡中,98%都是水,這意味著質量差的水會讓咖啡變的平庸、苦澀或者會有尖酸。水不僅僅會影響咖啡的萃取,產生令人不愉悅的風味,也會放大有些器具帶來的問題。

    想一下我們通常說到的「水感」,是用來形容醇厚度的強弱,但事實上,水通常會有自己的味道。

    水會含有礦物質、溶解物質甚至是一些添加劑,所有的這些都會影響咖啡的風味,而且這些可飲用的水并不全是美味的。但因為咖啡只要的成分是水所以水中的味道則會污染咖啡的味道。

    你會發現一些礦物質,例如:鈣氟、氯、鐵,這些礦物質都是可以品嘗出味道的。當然,礦物質雖然有本身的味道,但也一定程度的幫助了萃取。

    當水造成了萃取問題

    其實咖啡的沖煮就是只萃?。禾崛〕隹Х确壑懈挥邢銡夂臀兜赖某煞?,溶解在熱水/冷水中。鎂離子可以幫助提升咖啡中水果類香氣以及尖銳味道的提取,而鈣則可以增強奶油般的香氣。

    這是由于他們屬于正電荷離子。一般來說,咖啡中的風味成分屬于負電荷,理所當然他們會吸引正電荷的鈣鎂物質。

    但是如果太多的礦物質在水中,就會減少風味化合物溶于水的空間,所以你需要一杯具有黃金比例的水:軟硬剛剛好。

    水會不會傷害設備?

    正如剛才所說,不僅水會影響咖啡的味道,設備也會。如果直接使用自來水或者劣質的過濾系統,將會給機器帶來極大的損傷,并且影響咖啡的風味。含有豐富礦物質的水,也就是我們所常說的硬水,也會導致問題的發生。

    當熱水蒸發后,一些礦物質將留存在你的器具里,變成水垢。這些水垢會傷害器具的性能,它會讓咖啡壺和咖啡機的加熱元件受傷,更難提供有效熱水。水垢主要成分是鈣,時間長了它還會堵住機器中的管道,讓機器無法提供正確的壓力和水流,也會影響蒸汽。所以我們應該增加對機器的維修和清潔,以免降低效率和一致性。

    如何測試水質?

    可溶劑物質總數(TDS)

    TDS是測量一切礦物質、鹽、金屬等其他溶解在水中的物質。礦石類成分在水中的總量對咖啡的風味多多少少有著正面負面的影響。所以SCA建議,水的TDS的標準是在每升水中含有可溶解物質總值在75-250mg。

    水的硬度

    水的硬度是指,在水中的特定的礦物質的濃度:鈣、鎂、鐵、錳,以及一些其他少量的微量元素。換句話說,水的硬度是TDS組成的一部分。水中含有的這些礦物質越多, 水質越硬;礦物質越少, 水越軟。水太硬或太軟都會對萃取造成影響。

    pH值

    pH值也發揮著至關重要的作用。水是中性的,如果它的pH值為7.0, 超過這個值以上即呈酸性,弱之則為堿性。所以在沖煮是,我們更偏向于使用中性水。SCA建議使用的水的pH值為6.5至7.5。高堿性水往往導致通用的味道,最終還會導致水垢的積聚。

    如果有一件事,是所有咖啡人沖煮時可以達成一致的觀點——那就是每一個細節都很重要。所以,盡量使用優質的水,不僅可以提升咖啡的口感風味,亦能夠幫助你維護咖啡設備的壽命。

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