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    奶泡對咖啡的影響

    2014年02月03日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    加入了奶泡的咖啡品種很多,這里并沒有針對卡布奇諾咖啡Cappuccino也沒有針對拿鐵咖啡Latte coffee,只說奶泡對咖啡的影響,因為大家都明白其實在國外兩種咖啡都是可以拉花的,只是杯量及奶量不同,還有意式濃縮咖啡Espresso與牛奶所形成的比例不同。那么如何判斷一杯加了奶泡的咖啡為一杯好咖啡呢?我們應該從什么角度來進行判斷呢,曾經和國外的咖啡師聊過,他們似乎對于制作一杯“好看”的咖啡并沒有國內咖啡師那么熱衷,他們更在乎的是咖啡的口感、味道。牛奶咖啡作為一種入口的飲料,首先要確定這杯咖啡的味道是否合適,是否被顧客所喜歡,當然每個人對于個人的口感都有不同的要求,但這里對于牛奶咖啡而言,還是有一定標準和要求,因為是牛奶+咖啡,所以既不能突出咖啡的味道也不能突出牛奶的味道,應讓兩者的味道相融合,互相突出,在牛奶咖啡中既能嘗到咖啡的香醇又能喝到牛奶的絲滑奶香。
    對于加入咖啡中牛奶奶泡的要求:
    ①由于飲用咖啡容易導致人體鈣質的流逝,所以在喝咖啡的時候補充一些鈣質是有必要的,而牛奶就是最適合加入咖啡當中的液體飲料,并富含人體所需的鈣質。這里一般要求使用全脂牛奶和純牛奶,對于需要拉花的咖啡而言,并不需要脫脂或者高鈣,因為這兩種牛奶在制作牛奶奶泡時并不理想,不能形成較好的奶泡。
    ②牛奶加熱和不加熱那個更好,其實冷牛奶與熱牛奶都有同樣的功效,但是牛奶加熱超過70度后鈣質會迅速流失,就失去了加入咖啡中補鈣的意義,所以在制作蒸汽奶泡時牛奶加熱不能超過65度。
    ③如何判斷奶泡的好壞,這是初涉咖啡拉花的朋友比較難確定的問題,那么接下來就說說奶泡的問題,首先奶泡要求綿密,好多朋友都不知道什么是綿密,其實綿密是比較好理解的,當你制作好一缸奶泡后搖晃拉花缸,使牛奶奶泡旋轉形成漩渦,此時觀察奶泡表面是否光滑,是否反光,如果沒有反光現象則證明牛奶奶泡過粗,就需要對奶泡制作技術進行改善,練習使奶泡變得更細膩。

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