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    沖泡咖啡時,應該選擇怎樣的水?

    2018年05月25日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    沖泡高品質咖啡,需要用到高品質的咖啡豆,用高質量的烘焙和精確的研磨,再加上精準的沖泡技術。

    但或許大多數人都忽視了非常重要的一點,那便是咖啡99%的成分是水。

    如果沒有高品質的水,你將永遠無法沖泡出真正高品質的咖啡。

    追求最完美的沖泡

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    Christopher H. Hendon 是麻省理工大學的化學專家,他是在一次與2名咖啡師交談時發現水對于咖啡品質的重要性的。

    “很多咖啡廳經營者都非??鄲?,他們用的咖啡、使用的沖泡方法都是一模一樣的,但咖啡的品質仍會發生波動?!盚endon 在接受 Business Insider 采訪時說道,“身為化學家,我發現這一問題非常值得研究?!?/p>

    水可以是“硬”的(富含鎂等礦物質),也可以是“軟”的(例如蒸餾水)。

    以下是美國水質分布圖。深紫色說明水質偏軟,紅色說明水質偏硬,白色和藍色則為中性。水硬度的產生原因眾多,例如春季降雨導致礦物質溶解在河流中,或巖鹽風化、積雪融化等。

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    Hendon 與咖啡師 Lesley 和2015年英國咖啡師大賽冠軍 Maxwell Colonna-Dashwood 合作,發現水的硬度的確會給咖啡的口味帶來巨大影響。

    為什么水的硬度會影響咖啡品質?

    烘焙后的咖啡豆富含各類香氣和口味成分,包括檸檬酸、乳酸、丁香酚(會給咖啡帶來木頭味)等。這些物質的含量在每批烘焙好的咖啡中都有所不同,因此能給人帶來不一樣的感官體驗。

    而水本身所含物質也非常多,鎂、鈣離子等含量偏高,會讓水質偏硬。

    關鍵在于,水中的礦物質是有吸附力的,當水遇到咖啡粉時,這些物質會吸附咖啡中的物質。例如水吸附的丁香酚越多,咖啡的木頭味就越濃。

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    其中,鎂離子的吸附力非常強,因此鎂離子含量高的水,通常會讓咖啡的味道更濃(且咖啡因含量偏高)。同時,硬度較高的水的碳酸鹽含量也更高,Hendon發現這種物質會讓咖啡變得更苦。

    雖然硬度高的水看似難以捉摸,但相比之下,硬度低的水對咖啡可以說是毫無益處。由于化學物質單一,水質較軟的水難以充分萃取咖啡中的精華物質。

    水質較軟的水通常含有大量的鈉離子,其吸附力很差。也就是說,用水質較硬且鎂離子含量高的水沖泡咖啡,其品質和風味要遠比蒸餾水或軟水強出很多。

    Hendon 攜手兩位咖啡師,將他們的研究成果刊登在了《Journal of Agricultural and Food Chemistry》雜志上面,并出版了《Water for Coffee》一書。

    “水可以改變咖啡的特質?!盚endon 和他的研究團隊在書中這樣寫道。

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    從化學的角度解釋完美咖啡

    與 Hendon 不同,我們可不是什么化學家,我們不可能輕易改變水中的物質結構和含量。

    但其實你沒必要這樣做,你只需要知道水會影響咖啡的品質,并了解你所使用的水究竟是硬是軟即可。

    你可以從網上查到你所在地區的水的水質,并在購買咖啡豆時查看包裝上推薦沖泡用水的硬度。Hendon 表示,每一家精品烘焙商都會在測試咖啡品質時嚴格控制水質,他們肯定知道用哪種水能夠確??Х鹊淖罡咂焚|。

    “咖啡研究得多了,你就是科學家了!”Hendon 表示。

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