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    為什么客人很難嘗出咖啡中的甜?

    2018年03月07日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    今天我們將為大家解讀

    醇苦咖啡中的甜蜜。

    為什么有些咖啡不甜?

    大多數成熟,健康的阿拉比卡豆都有一定的甜度。當甜度缺乏時,通常是某種缺陷的結果,如未成熟或加工失誤。例如,卓越杯咖啡競賽提供了這樣的見解:“甜味的感覺與收獲時咖啡的平均成熟度直接相關?!?/p>

    所以如果你的咖啡味道不甜,就意味著它不成熟或有缺陷?也不一定??Х榷沟暮姹汉洼腿》绞揭矔绊懰奈队X體驗——當然,也會影響味蕾。

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    烘焙出的甜味

    糖分在烘焙過程中起著巨大的作用,特別是在美拉德反應過程中。 Rob Hoos在他的《Modulating the Flavor Profile of Coffee》中寫道:“這種化學反應在烘焙早期就開始了,因為氨基酸是大多數還原糖的催化劑,這導致了復雜的非酶糖褐變過程?!?/p>

    不是科學家如何理解這句話?別擔心:我也不是。這句話的大意是,在烘焙過程中,會產生大量有機化合物(超過600種)和各類黑色素,以及復雜的褐變產品。

    在一爆后,糖分會轉化為焦糖,尤其是蔗糖(因為它的含量最高)。有趣的是,咖啡作為一種水果,它的烘焙時間越長,糖類物質的種類越多,導致更復雜甚至更苦的焦糖化合物。沒錯,甜到發苦可不是一句玩笑話。

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    萃取出的甜味

    聽說過“金杯萃取”嗎?這可不是一件容易的事。為了完美的萃取出甜味,我們需要通過不斷的嘗試和改變。

    這為什么顯得很困難呢?就在于如何才能找到一個平衡點。我們需要盡量多地萃取出咖啡中的各種甜味物質,但一味的萃取,就會出現過萃——萃取出了咖啡中的苦澀物質,而苦澀則會壓蓋住甜味。

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    該如何訓練客人的味蕾?

    當身為咖啡師的你將一杯親手調制的咖啡端到客人的面前,卻聽到客人問道:“有沒有糖???”這簡直是職業生涯的暴擊。

    客人的做法我們需要去理解。作為專業咖啡師,你清楚地知道咖啡中的哪些風味是令人愉悅的,所以你會有目的地去尋找它們。另外一個可能的原因,這位客人的味蕾對甜度的捕捉力比較弱。

    丹麥感官科學家愛達·斯丹(Ida Steen)稱,有一種方法可以幫助你提高品嘗感受甜味的能力,那就是抑制攝入——減少日常飲食中的甜食,特別是含糖食物。

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