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    咖啡杯對于拉花的影響

    2018年03月06日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    作為一個咖啡師,咖啡就是我們的名片,當顧客們點一杯拿鐵時我們也希望制作一杯好看的拉花。每次看到顧客們為杯中的拉花圖案感到驚訝或者欣喜的時候,也是每個咖啡師覺得最開心的時刻。但想做好一杯好的咖啡拉花,你要關注的不僅僅是奶泡和萃取,甚至是在杯子的選擇上也都頗為講究,那么你知道什么樣的杯子比較適合做咖啡拉花嗎?

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    先來簡單說一下咖啡拉花形成的原理,這樣使下面的解說更容易理解。簡單來說要制作一杯好的拉花拿鐵:高質量的 Espresso(意式濃縮咖啡)和綿密的奶泡是不可或缺的。

    咖啡豆在高溫高壓下會乳化咖啡粉的不可溶性油脂,同時大量的二氧化碳會被溶解到液體里,這時候為了穩定這些小氣泡,咖啡通過“蛋白黑素”使得這些氣泡變得有穩定性且有彈性,這就是我們常說的 Crema(咖啡油脂)。而如何去獲取高質量的 Crema呢?首先咖啡豆新鮮最關鍵,使用新鮮的咖啡豆在萃取過程中可以讓 Crema 持久、量足且濃厚;接著,正確的研磨度是萃取高質量 Crema 的重要原因,錯誤的研磨度會讓咖啡的流速過快或者過慢,從而導致 Crema 無法達到最佳狀態。

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    另一個重要的關鍵就是奶泡的形成,牛奶和奶泡的差別在于在奶泡打發過程中由于蒸汽的加入使得乳蛋白在表面張力作用下形成了很多綿密的細小的泡沫,高脂肪可以使奶泡的結構更加穩定和持久,所以脫脂牛奶是不容易打發奶泡的。

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    當我們制作好一杯濃縮和打發好一杯奶泡的時候,我們就要了解什么樣的杯子適合做出好看又好喝的咖啡了。

    杯口表面積大的有利于拉花

    同樣的容量下,杯口越大越有利于圖案的形成。就如前文所述,咖啡的 Crema 和牛奶的奶泡融合構成了拉花,而正是由于這兩者之間的相對運動,使得拉花圖案能有很好的呈現。所以杯口大的杯子使得整個圖形更加的舒展和飽滿。那是否是越大的杯口越好呢?其實并不盡然,拉花的圖案要由一定厚度的 Crema 來支撐,過大的杯口使得 Crema 變薄,所以適當的大開口是杯子選擇的關鍵,一般來說選擇杯口直徑在11cm左右的咖啡杯會比較好。QB20180306-4

    容積???容積大!

    容積大的咖啡杯除了在表面積或杯口口徑方面占有優勢外,大容積的咖啡杯也能在牛奶的注入過程中更好地讓牛奶與咖啡融合,以得到一杯口感融洽的牛奶咖啡。另外容量大的咖啡杯更能讓咖啡師把握住自己的節奏,在注入過程中能將牛奶的流速控制得更加游刃有余。反觀容積小的咖啡杯,因為本身容積小,在制作過程中要始終控制到細小的流速,否則會因為流速過快而導致來不及作圖拉花,因而在容錯率方面,大容積的咖啡杯在拉花方面能更勝一籌。

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    低矮的杯子比高的杯子會更好出圖

    相信不少咖啡師朋友都發現這樣一個問題,自己在平時給店里的客人做咖啡的時候都能制作出一杯美美的拉花,但有時候在打包杯里,拉花好像就不太容易了。這是因為杯子越高,牛奶注入的重力勢能越大,越容易把咖啡表面的 Crema 給沖散。不僅如此,當你仔細觀察咖啡師在制作拉花的時候你會發現,他們會盡量的把奶缸靠近液面,使奶缸同咖啡液之間的角度盡可能縮小,以便于奶泡的順利流出;但如果使用打包杯來拉花時,無疑就增加了難度。

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    杯底有弧度的比較容易有圖案

    在不少咖啡館里,我們都能看到左邊的這種馬克杯,這種馬克杯經常給人“實在”的感覺。

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    但想要用這種馬克杯拉花,還真不容易,因為馬克杯的杯底比較平整,當我們傾斜咖啡杯的時候夾角∠ABC小于夾角∠DEF的,這種結構使得 Crema 在 ABC 的表面積更小,而 Crema 在夾角 ∠DEF 的面積更大,同時當我們注入牛奶在E點偏F點位置時(藍色區域),因為坡度比較緩,這樣就不容易使得牛奶反沖到表面。所以有弧度杯底的咖啡杯更容易制作拉花哦。

    最后

    杯子的厚度很關鍵

    有一些咖啡館喜歡用一些美美的杯子作為咖啡出品的杯子。好看的杯子確實能滿足顧客的購買預期,但薄璧的咖啡杯一是不容易保溫,二是確實不太適合用來拉花。一般常見的拿鐵杯的杯璧厚度在3-5mm左右,而這種美美的咖啡杯的杯璧厚度往往只有1-2mm,咖啡師在拉花過程當中,為了保證咖啡杯的穩定,正確的姿勢是把整個咖啡杯環握在手掌中,當牛奶完全打發到拉花的最佳溫度時,大約在60-65度,隨著牛奶的注入,這樣的溫度經常讓咖啡師“無從下手”。

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    來源|Cafeculture

    作者|林享

    版權歸作者所有

    本文章由 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 于2018年03月06日發布在咖啡知識分類下,
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