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    手沖咖啡制作技巧

    2014年01月15日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    在眾多沖泡方法當中,手沖可以說是當下最流行的一種咖啡沖煮方法,簡單、易學,容易控制,味道又能夠為大多數人所接受。但是也有很多朋友在制作的時候不太清楚如何找到適合自己的味道,到底一杯手沖咖啡有哪些因素影響它,影響力又有多大。
    手沖咖啡耗材:咖啡、濾紙、水;
    手沖咖啡用具:慮杯、下壺、注水用具、稱量用具、計時工具、溫度計、研磨工具;
    影響手沖單品咖啡制作的幾大因素:
    咖啡豆的選用:
    我們制作的是咖啡,不是橙汁、不是綠茶,所以咖啡本身決定了這杯咖啡的基礎味道。比如這款咖啡是日曬處理,還是水洗處理,是產自亞洲印尼,還是來自南美哥倫比亞,亦或是非洲的埃塞俄比亞等。當咖啡確定了,你杯中的味道其實已經有50%確定了。這是最關鍵的一環。
    咖啡都的研磨度與均勻程度:
    咖啡的研磨粗細程度直接決定了在沖泡過程中被萃取出的咖啡物質的數量,在單位時間內,越粗,咖啡物質越不易被萃取出來,而越細則萃取速度越快,反映到味道上就會更淡或者更濃。而通常情況下,我們的咖啡磨都做不到絕對均勻,在你選擇好粗細程度后,一般都會有一定比例不符合你要求的粉被研磨出來,恰到好處的話會增加咖啡味道的層次感,而過分的不均勻則會讓咖啡味道“失控”。
    水質及水溫:
    國內各地的水質參差不齊,普遍認為北方的水質沒有南方的好。做咖啡的水有兩種選擇,處理水和外購瓶裝水。所謂的處理水,就是經過軟水器、凈水器或者純水機處理過的自來水,這種水可以用于制作咖啡,味道要遠遠好于直接用自來水。另外一類就是使用外購的純凈水來制作咖啡。成本不是我們今天考慮的問題,所以我們基本可以默認更貴的處理方式,可能,我們說的是可能味道會更好。
    水溫也是影響咖啡味道的一項重要指標。我個人制作咖啡時,習慣使用90度上下的水溫,當然這是配合我的研磨粗細度下的。您也不用如此精確,其實固定一個個人習慣就可以,比如水完全開后靜置1分鐘或1.5分鐘,當然這個時間您也要根據房間中的溫度進行調整,冬天和夏天估計就會有溫差。
    咖啡的浸泡時間:
    這一點其實很容易理解,浸泡的時間越久,萃取出的物質就會越多,味道也約為濃厚,反之亦然。但是,那些因素會影響浸泡時間呢,讓我們來一一細述。
    首先是咖啡研磨的粗細程度,粗的濾水快,細的濾水慢,這大家都可以想象,濾水快,單位水量自然咖啡與水接觸的時間就短,味道就會淡,反之亦然。
    然后就是過濾器,我們常用的一種過濾器就是濾紙,一張好的濾紙應該是無異味、濾水性好。我曾經使用過一種劣質的濾紙,很薄,但是濾水速度很慢,只見注水,卻不見下流,這樣必然導致浸泡時間長。另外,常見的濾器包括法蘭絨材質和金屬材質的。普遍認為,這幾種材質,濾紙過濾性最佳,缺點是成本高、可能帶有紙漿的味道。法蘭絨,也被普遍認為過濾效果極佳,制作出的咖啡口感柔順,醇度高,但是反復使用,法蘭絨極易吸附咖啡的味道,造成交叉污染。最后是金屬濾器,被認為過濾性最差,另外還會讓一些極細咖啡粉難以被濾去。
    還有一個影響浸泡時間的要素,就是手沖的注水的手法和方式。有些朋友喜歡一口氣注水發,就是不間斷一直注水,有些人喜歡2次注水法,有些人喜歡更多次數的注水方式。大家可以分別試著計一下時,可以發現,注水方式的差別可以造成很大時差,也就是咖啡在水中浸泡時間的不同。通常我個人20克咖啡偏好的浸泡時間在2分左右。當然,如果您使用的是一個普通的水壺,而不是專用的手沖壺,可能您很難控制您的水量,也就無法精準的把握您的注水時間,可能一次性注水更適合您。
    沖泡咖啡時的水粉比例:
    在我們泡茶的時候一個最基本的道理大家可能都知道,想要濃一點就多放些茶葉。這一點同樣適用于咖啡制作,想要濃一點的咖啡,我們就多放些咖啡粉。但是,如果我們想要制作一杯穩定的咖啡,每日飲用標準的味道,那么約翰還是建議大家有一個標準的,至少是個人習慣的水粉比例。約翰個人的習慣是20克咖啡,注水300毫升,即粉水比例為1:15。當然,這也是在我固定水溫與研磨粗細的前提下。這是一個基本通用的比例,然后可以再根據具體的咖啡,個人偏好再進行微調整。
    說到這里,其實大家也多少應該有一點點概念了,其實制作咖啡的關鍵影響因素之間是會相互作用的,他們會循環作用的。例如,咖啡粉研磨粗略,濾水速度就會快,味道就會淡,但是可以略微提高一些水溫,或者增加浸泡時間來調整杯中的味道。但是無論你怎樣調整,您都無法改變您的咖啡豆,這是您杯中咖啡的主旋律,我們在后續文章中會再與您討論如何選擇一款適合您自己的咖啡。
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