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    咖啡豆的好壞跟悶蒸時是否出現 “漢堡”關系不大

    2017年09月20日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    最近有朋友問我:
    為什么我剛買的瑰夏悶蒸都沒有”漢堡”?
    是不是我買到了假的瑰夏?
    漢堡???
    你是想要丁磊的”安心豬肉堡”嗎?
    截圖1

    是誰說瑰夏悶蒸一定就要有”漢堡”的?
    你出來,我保證不塞你吃豬肉漢堡!
    “悶蒸”、”漢堡”是什么?
    【悶蒸】在英文的使用說明中常以Bloom表示,指的是在手沖過程中,正式注水前,將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預備動作.
    【悶蒸】是制作手泡咖啡過程中十分重要的一個環節.好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤,激活咖啡活性,從而使得后面的咖啡萃取過程更加順利.某些悶蒸效果明顯、排氣量大的悶蒸,就會使咖啡法膨脹鼓起,形如【漢堡】.一般對新手來說,悶蒸的效果是可以通過觀察”漢堡”的形態來判斷的.
    截圖2

    悶蒸的作用
    一、為釋放咖啡顆粒中的氣體,以二氧化碳為主.
    咖啡在烘焙時,經歷高溫度(起碼超過160度以上),咖啡內部纖維之間的空隙會越來越疏松與越來越多,而這些纖維空隙當中,經常會藏著咖啡豆自身在烘焙時化學變化所產生大量二氧化碳等氣體,而且這些氣體多是惰性氣體為主,所以,即使暴露在空氣中,咖啡豆當中的氣體也不會馬上釋出及被空氣稀釋.即使被磨成了粉,雖然研磨時,會將豆磨開,但部分纖維空隙當中依然會有氣體存在于當中.
    因此,當沖泡剛開始下水時,咖啡粉會吸水,水會把這些空隙逐漸填滿,當咖啡當中的纖維空隙真正填滿,把氣體排了出來,粉球才算是完整的接觸水份,準備開始釋放有效物質.
    二、為了讓咖啡物理膨脹,形成均勻的空隙,進而形成良好的濾層,使熱水能夠迅速均勻的透過,不會過分阻塞,造成萃取過度,進而充分萃取.
    由于水的密度比氣體大,所以總會把粉粒纖維當中的氣體排出來,到粉粒外部,但由于水本來有一定張力,而且咖啡也有可溶類物質釋出,進一步加強了水的表面張力,而且粉粒浮于表面,進一步減低水分子之間的距離,變相也是增加了表面張力,氣體沒法一次過穿過粉層表面,但水被咖啡粉吸收后,排出的氣體越來越多,漢堡就越來越脹.
    截圖3

    如何正確地進行悶蒸?
    細節要點:
    1.注水悶蒸前,確認咖啡粉在濾網或濾紙中盡可能水平.
    2.悶蒸時注水的力道不過大,輕柔些,要盡量把所有咖啡粉濕潤均勻.
    3.悶蒸的時候水應均勻分布在咖啡粉上,不能直接澆在濾紙上面.如果水直接澆在濾紙上面,會令濾紙與濾器貼合,熱量無處散發,會沖破咖啡粉層而出,形成空洞,冷空氣進入,正在悶蒸的過程被破壞,咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出來.
    4.悶蒸時使用的水量,以粉量的1.5~2倍為佳,具體以豆的吸水狀況而定.以沖煮15克的咖啡粉來說,悶蒸所需要的水量約為25~30克左右.
    5.悶蒸過程中,流下的的萃取液盡可能地少;當下壺出現過多萃取液時,應減少注水量,或注意研磨度.
    6.悶蒸時間約在20秒到40秒,具體看咖啡豆的新鮮程度與烘焙程度情況判斷.當咖啡粉表面的膨脹結束,表面即將皺縮之際,代表悶蒸完成,可以開始進行第一次注水.
    截圖4

    悶蒸的必要性
    手沖的精彩就在于無所拘束,天馬行空的想象力,很多人也肯定有過疑惑:手沖就一定要悶蒸嗎?
    不.
    我的答案是:隨便你.
    粉粒纖維當中有氣體會影響與水的均勻接觸這是事實,但同時,也不一定完全就只是缺點,因為粉層當中有氣體,有空隙,密度會相對小,浮力大,而且粉粒剛釋放氣體,在粉粒與粉粒之間,就像有一層氣體的墊,當加快繞水、加大水流時,就可以加大攪拌的效果,水雖然與粉球的接觸時間減低,但攪拌會提升咖啡萃取液與咖啡粉內部物質的濃度差,相當于在另一方面增強萃取的效率,互補之下,也可以達到悶蒸的效果.
    所以縮短悶蒸時間,或者直接不悶蒸,某些情況下也是可以的.
    前提當然是改變萃取手法.例如攪拌……
    傳送門:【手沖咖啡技巧】如何通過攪拌使你的手沖咖啡更好喝?
    截圖5

    悶蒸的時間與萃取率的關系
    上面說的悶蒸的作用,其實主要歸納就一句話:提升萃取率.
    那么,悶蒸的時間與萃取率有什么關系呢?
    這個問題非常復雜,牽涉到:
    1、悶蒸排氣提升萃取效率,提高萃取率.
    2、悶蒸粉層失溫、沖煮水溫下降導致萃取率降低.
    3、悶蒸過長,粉層坍塌.粉層當中的氣體完全走掉,無法提升萃取效果.
    4、悶蒸延長或減短,影響整體萃取時間,影響萃取率.
    ……
    總的來說:隨著悶蒸時間的增加,風味呈現:酸度降低,甜感、粘稠感都有所增強.整體風味逐步后移,且更為復雜.而整體萃取率呈先升后降,最后逐漸遞減.
    截圖6

    那么,回歸我們的主題:為什么有些咖啡悶蒸的時候膨脹不明顯,甚至沒有”漢堡”呢?
    影響悶蒸膨脹程度的因素:
    1、咖啡豆的新鮮程度.
    前面說到,悶蒸是為了排氣,那么,越新鮮的咖啡豆內含的氣體(二氧化碳為主)就越多,自然悶蒸時膨脹越”漢堡”.如果你在燜蒸時沒有看到不斷膨脹的”漢堡”,這就表明該咖啡烘焙后可能存放太久,導致咖啡豆內部細胞中的二氧化碳已經自然釋出,當然也就是表明這咖啡豆已不新鮮了.
    2、咖啡豆的烘焙程度.
    在一定程度內,烘焙越深,咖啡豆的呼吸效果越明顯,就會有越多的氣體釋放,反之亦然.對于一款烘焙較淺的豆子,焦糖化(或者碳化)程度不如深烘焙咖啡來得深,反應所產生的代謝物(釋放出的氣體)也就較少,于是呼吸作用較弱,所以悶蒸效果不明顯亦或是沒有”漢堡”效果也屬正常.
    3、咖啡粉研磨程度.
    這個不難理解,如果研磨過粗,水接觸咖啡粉的表面積就小,排氣效果自然就弱,如果研磨度特別粗獷的話,無論如何是不會有”漢堡”出現的.
    截圖7

    為何漢堡總是很快就塌陷了?
    1、悶蒸過頭;
    2、悶蒸后注水力道過大;
    3、豆子烘焙比較淺.
    悶蒸起漢堡后很快就塌陷,應該與手法方面有關, 比如注水力度大擊破粉層或者注水太多…悶蒸注水最好從中心開始往外劃圈;悶蒸時水量過少,濾杯底部、邊緣的咖啡粉還是干燥的,再注水時遇熱就特別容易冒出大的”火山泡”.
    截圖8

    最后
    從上文可知,悶蒸有否”漢堡”,與咖啡的味道并沒有什么必然的關系.當然,很多人手沖時最喜歡靜靜看著悶蒸的”漢堡”慢慢蒸騰、膨脹.這是一種莫名其妙卻又真實存在的”精神寄托”,仿佛只要悶蒸得好,”漢堡”美美噠,這杯手沖就一定味道美滋滋;如果悶蒸沒做好,那么對不起……這杯手沖已經毀了~

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