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    意式|咖啡拼配后好喝的原因

    2017年06月16日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    拼配咖啡又被稱之為混合咖啡
    烘焙高手了解每一種咖啡豆的特色,并把它們藝術地混合起來,創造出一種期望的全新風味.烘焙高手混合咖啡豆的知識可謂是最高的行業機密.
    時下流行的意式幾乎全部都是屬于混合咖啡的范疇,我們一般把兩種或兩種以上不同品種的咖啡或者相同品種的咖啡卻烘焙不同程度的咖啡混合在一起的咖啡稱為混合咖啡.混合咖啡絕非是做簡單的加法,而是希望通過調配師對咖啡風味的獨到認識,令不同咖啡豆互相取長補短,調和出風味絕佳的混合咖啡豆.
    咖啡豆子混合的目的是什么?
    混合咖啡,一般是由三種或三種以上不同品種的咖啡,按其酸、苦、甘、香、醇調配成另一種具有獨特風味的咖啡,好的綜合咖啡調配完成后清香撲鼻、滑潤爽口、色澤金黃,是咖啡中的上品.混合調配而成的咖啡飲品,隨意性很強, 就求個性色彩.
    人們將咖啡豆子混合主要出于以下幾種目的:
    穩定的風味
    由于咖啡豆是一種農作物,所以即使是同一種咖啡豆,它的風味每一年也會有所不同,所以將幾種咖啡豆子混合在一起就很好的解決了這個問題,可以使每一年的口味基本保持一致.
    平衡口感
    由于意式咖啡機有一個特點就是會將咖啡豆最顯著的那個風味特點放大,所以我們幾乎不會用單一品種的咖啡去制作Espresso,否則如果那個咖啡豆較苦,則做出的Espresso會異???偏酸就會非常酸.所以我們需要通過拼配來平衡各種味道.
    降低成本
    事實上的降低成本是由于咖啡產區經常會受到天災人禍的影響從而減產,屆時由于是拼配的,所以只需要找一個口味相近的將配方中相應咖啡豆換掉就可以了,而不必出大價錢去搶購因減產而漲價的咖啡豆.但到了中國之后,我們就創造性的出現了諸如藍山風味之類的咖啡拼配,意思就是我們喝不上真正的藍山,那就喝個藍山味道的咖啡,反正誰也不知道藍山咖啡到底啥味.一個好的配方可以締造一段咖啡傳奇,例如我們國人所熟知的ILLY、LAVAZA等都是其中的翹楚,希望中國也早日出現真正符合國人口味的,有中國特色的混合咖啡配合,而不是僅僅為了追求低成本就將低品質的咖啡豆深烘焙之后混合在一起.
    根據咖啡種類的不同,調配出的綜合咖啡在口味上也會有不同的特點.
    為了實際運用這些組合,首先必須了解好幾十種單品咖啡的風味,每個咖啡店也會根據自己的特色拼出不同比例的咖啡豆.
    咖啡混合的時候,可以先行了解三種極為初步的咖啡豆混合法.
    一、首先先決定混合時要用的基礎咖啡豆,用這種咖啡豆為中心,在進一步的選擇富含個性的其它種類加以調和整體風味.
    二、可以嘗試組合性質完全相反的咖啡豆,如此一來可以增添更為特殊的咖啡香氣.
    三、組合性質相似的豆種并且加以融合,再進一步選擇富含各性的風味豆種,為整體咖啡增添特殊香氣.
    配豆有兩種拼法:先烘再混和先混再烘,又稱熟拼和生拼,后者對烘焙師的考驗更大;拼配好的豆子多養幾天,是為了讓豆子之間的品性融合,風味均衡統一;熟拼一般要養上一周左右;生拼養3-4天即可使用,因為烘焙時不同豆子之間已經在互相影響了.
    以下就提出幾種代表性的混合比例,當然您也可以挑戰自我嘗試出自己喜歡的比例
    1、配方:30%危地馬拉SHB+30%墨西哥AL+30%巴西NO.2.+10%乞力馬扎羅AA
    結果:香氣度5,苦味度5,甜味度5,酸味度5
    2、配方:40%蘇門答臘曼特寧G1+30%哥倫比亞SUP+20%巴西NO.19+10%乞力馬扎羅AA
    結果:香氣度5,苦味度10,甜味度5,酸味度3
    3、配方:20%摩卡+20%夏威夷可納no.1+20%巴西NO.2.+40%乞力馬扎羅AA
    結果:香氣度9,苦味度10,甜味度7,酸味度10
    4、配方:40%危地馬拉SHB+30%摩卡+30%乞力馬扎羅AA
    結果:香氣度10,苦味度5,甜味度6,酸味度7
    5、配方:50%巴西NO.2.+30%墨西哥AL+20%牙買加藍山咖啡
    結果:香氣度5,苦味度3,甜味度5,酸味度6
    6、配方:30%巴西NO.2.+50%哥倫比亞SUP+20%爪哇羅布斯塔咖啡
    結果:香氣度3,苦味度8,甜味度8,酸味度6

     

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