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    咖啡知識|詳解90+咖啡

    2017年05月27日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    什么是90+咖啡?90+有那幾款?各自的風味有什么特點?
    什么是90+咖啡?
    Ninety Plus,直接翻譯過來就是九十+,或者90分以上.非行業內的朋友可能不會明白,90分以上的咖啡豆對咖啡愛好者來說意味著它接近完美.所以我們期待能有機會與每一位懂咖啡的你一起分享這份美好.
    究竟什么是90+咖啡豆呢?
    90+咖啡豆在咖啡界就是——最佳榮譽的象征.
    90+并不指所有評測達到90分以上的咖啡,
    它指的是一個13款口味的頂級咖啡系列.有時它們出沒于不同莊園,它們具備各不同口味特征.加工時,咖啡師會把這些咖啡按品種,微氣候,收鮮時機逐一分開,一一品嘗,它們就像是一件趨于完美的藝術品,咖啡師們耗費心血,讓它們達到最佳口感,以最完美的姿態呈現出來.
    13款經典分別為;燭芒,人參,蜜吻,丹其曼,倩碧,哈奇拉,荔枝,朱麗葉,荷花,西利亞,展望,展望紅寶石,蜜吻紅寶石.
    1.燭芒
    Drima Zede(燭芒,此款耶加雪菲名字)在當地方言中是”Best Approach”(最佳)的意思,根據原廠提供的資料說明,這款耶加雪菲是根據90+多年經驗所發展出的特制化產品系列.
    日曬古老的處理方式,很難取得純凈的風味,但是Drima Zede在90+技術支持之下,只手工挑選最成熟的咖啡櫻桃果,日曬干燥過程更是費心的不停攪拌,以確保均一性.最終的成果是非常透明純凈的口感,冷熱變化非常大,水果、花香、橡木桶的香氣非常迷人.
    產地:九十+ 埃塞俄比亞SNNP, Sidama(希達莫)產區
    海拔:1750m-2000m
    處理方法:日曬
    風味:油桃,熱帶水果,奶油,肉桂.
    2.丹其曼
    名稱由來:丹奇曼(Danch Meng)其實是NINETY PLUS公司的副牌Level up,是該公司與生豆貿易商Bodhi Leaf共同推出來的埃塞俄比亞生豆,于2013年上市,Danch Meng在當地音譯為”Perfect approach”(佳途),是由耶加雪菲金蓮娜阿芭雅督門索小農種植,為NINETY PLUS公司專業的風味制程為背景推出的產品,憑借90+日曬處理技術,讓丹奇曼擁有非常獨特的耶加雪菲風味.
    產地:九十+埃塞俄比亞SNNP, Kambata 產區
    海拔:1700m – 2000m
    處理方法:日曬
    風味:可可,黑色覆盆子、李子、多汁,香氣花香,藍莓,黑巧克力
    3.人參
    名稱由來:這是一種來自埃塞俄比亞西部Nekempte(吶肯普特)鎮的咖啡,它的特點是活潑干凈,有輕微的水果、柑橘和人參的味道.Kemgin名稱中的”kem”便是引用自Nekempte,”gin”引用自”ginseng”(人參).Kemgin風味的咖啡在沃利嘎、希達莫和耶加雪啡產區都已經有出產.
    產地:九十+埃塞俄比亞Wellega(沃利嘎),Sidamo(希達莫)和Yirgacheffe(耶加雪啡)產區.
    海拔:1750—2000m.
    處理方式:水洗.
    口味特征:白桃、酸橙、蜜瓜、人參、角豆.
    包裝規格:30公斤/箱
    4.倩碧
    chembe丨倩碧 N2 Level 7
    名稱由來:盡管今年的Tchembe產自耶加雪啡,但這個名字是取自于阿馬羅山脈的Haricho和Bolo品種的咖啡,這兩個品種用日曬法處理會有角豆和香蕉的風味.Tchembe咖啡具有類似于泥土和巧克力的厚重感,還有層次感豐富的柑橘和漿果風味.
    產地:九十+埃塞俄比亞Yigacheffe(耶加雪啡)產區.
    海拔:1750—2000m.
    處理方式:日曬.
    口味特征:入口厚重感明顯,有泥土、深色水果的味道,也有輕微的柑橘味.
    包裝規格:30公斤/箱
    5;哈奇拉
    Hachira丨哈奇拉 N2 Level 12
    名稱由來:起源于九十+2006-2008年與S.A.Bagersh開發的Aricha(阿奇拉)產區系列.將這款咖啡取名為”Hachira”.Hachira咖啡果汁感明顯,富有花香氣味,通常都帶有接骨木果或者黑莓果的風味,有時候也有羅勒科草本植物的風味.
    產地:九十+埃塞俄比亞Achira(阿奇拉)產區.
    海拔:1750—2000m.
    處理方式:日曬.
    口味特征:富有花香氣味,果汁感明顯,有接骨木果、黑莓果、羅勒科草本植物的風味,也有類似乳糖的味道.
    包裝規格:30公斤/箱
    6.蜜吻
    Nekisse丨蜜吻 N2 Level 12
    名稱由來:在2009年時這款咖啡取名自”Nectar from Shakisso”,意為這款咖啡具有像是來自埃塞俄比亞希達莫省沙奇索鎮的花蜜一樣的風味.Nikisse的特點是奶油般順滑的口感,強烈莓果醬感,有些批次甚至帶有柑橘和多種熱帶水果的混合風味.
    盡管最初是在Shakisso產區種植,但后來的Nikisse都產自于Wellega(沃利嘎)和Sidama(希達莫)產區,只是保留了這個名稱.我們覺得Nekisse在希達莫種植保持了最初的花蜜和漿果感的風味,這讓它與其他所有其他來自埃塞的咖啡都區分開來.
    產地:九十+埃塞俄比亞Wellega(沃利嘎)和Sidama(希達莫)產區.
    海拔:1750—2000m.
    處理方式:日曬.
    口味特征:口感干凈,多層次.由桃子、漿果、西番蓮果、奶油、牛奶巧克力的風味達成平衡.是一款經典的好咖啡.從熱到冷,它不斷帶來夜來花香,藍莓以及香木,可可等驚喜.
    包裝規格:30公斤/箱
    7.荔枝和大提琴
    Lycello丨荔枝和大提琴 W2 Level 21
    名稱由來:2013年世界咖啡師大賽臺灣賽區冠軍簡嘉誠在這一年到訪了九十+的瑰夏莊園,在品嘗了瑰夏的咖啡鮮果之后竟然讓他聯想到了他種植在自己后院里的荔枝果.嘉誠對于荔枝的聯想讓九十+很快把荔枝的英文單詞”Lychee”中開頭的兩個字母”Ly”作為這款咖啡名稱的第一個組成部分.然后考慮到咖啡名稱后面的組成部分,我們又取用了大提琴的英文單詞”cello”,這是因為有一次我們碰巧聽到了天才大提琴演奏家——Yo Yo Ma的演奏,他對于大提琴精湛的演奏以及對于演奏技術的認真鉆研深深地感染到我們,也讓我們想到我們自己對于咖啡認真和鉆研的態度,所以我們把他名字中的”o”作為咖啡名稱的第三部分.這就是這款咖啡名稱”Ly-cell-o”的由來.
    產地:九十+巴拿馬瑰夏莊園
    海拔:1250-1650m
    品種:埃塞俄比亞傳家寶原品種
    處理方式:水洗
    口味特征:在瑰夏種本身風味的基礎上又展示出了豐富的綠茶、麝香和羅勒科草本植物的香氣,入口品嘗會有柔和的檸檬酸味,也有類似于荔枝的酸甜口感,同時也會有類似于腰果的堅果味道.
    包裝規格:30公斤/箱
    8.朱麗葉
    Juliette丨朱麗葉 H2 Level 39
    名稱由來:在九十+的瑰夏莊園里,有一條從農場房屋通向咖啡干燥區的路.在這條路上走的時候,會看到一排異常美麗的曼陀羅.在傍晚時分,這些鐘形的花兒散發出迷人的香氣令人陶醉,而這種香氣也僅僅只能持續一個小時左右.我們戲稱這種花香為”夜色美人”.關于曼陀羅還有一個傳說.據說有一個巴拿馬當地的土著部落會在晚上睡覺時將這種花放在枕頭底下來保佑自己免受侵害,他們認為曼陀羅有保護家庭的特殊能量.除了曼陀羅,顛茄、天仙子和曼德拉草也同屬于”巫草”類家族,由于這幾種植物都被認為具有神秘力量,所以常常被巫師拿來調制有魔力的飲料.曼陀羅是巫師在調配愛情魔藥時必不可少的成分,飲下愛情魔藥的人可以得到心愛的人,但曼陀羅也常常會被巫師調配成一種會導致人發瘋或致死的毒藥.有一次我們在感官實驗室里做一款咖啡的小量蒸汽化風味評估時,突然聞到了這款咖啡里金銀花、橘子、牛奶巧克力和花香的混合味道,
    這種味道把我們一下子帶回到了那個走在長著曼陀羅的路上的傍晚.它柔和且富有女性陰柔氣質的味覺讓我們久久地沉浸在對曼陀羅花和莎士比亞著作—— 《羅密歐與朱麗葉》悲劇愛情故事的深思中,因此,我們把這款咖啡命名為”朱麗葉咖啡”.
    產地:九十+巴拿馬瑰夏莊園
    海拔:1250-1650m.
    品種:埃塞俄比亞傳家寶原品種
    處理方式:蜜處理.
    口味特征:在瑰夏種本身風味的基礎上又富有花香氣味,入口品嘗會有橘子皮、焦糖、干腰果果實的味道.
    包裝規格:30公斤/箱
    9.展望
    Perci丨展望 N2 Level 39
    名稱由來:”Perci”這個名稱派生于”perspective”, “perspective”本身的涵義是觀點、視角.而取名”Perci”意指在我們對這款咖啡進行感官實驗的過程中,像往常一樣進行整體感官評測的時候突然感受到一個獨特的很驚艷的刺激,而這種感覺讓我們對咖啡產生了不同以往的看法,引用”perspective”的含義,取名”Perci”提醒我們記得這是一款讓我們刮目相看的咖啡.
    當我們第一次對這款咖啡進行盲測時,我們很確定他們是埃塞俄比亞日曬法的咖啡(在某種意義上是的).而且我們第一個跳出來的想法是這絕對不是瑰夏種的咖啡.瑰夏基礎的風味中具有柑橘、橙子和茉莉的味道.但對于”Perci”,瑰夏的基礎風味只是其風味中的一個很小的組成部分,除此之外,它還具有芒果、菠蘿、角豆、香蕉、李子、紅葡萄、蜂蜜、桃子、紅珊瑚等等很多的味道.
    產地:九十+巴拿馬瑰夏莊園.
    海拔:1250-1650m.
    品種:埃塞俄比亞傳家寶原品種.
    處理方式:日曬.
    口味特征:強烈的櫻桃、角豆、香草、熱帶水果及混合果汁的味道.芒果、菠蘿、角豆、香蕉、李子、紅葡萄、蜂蜜、桃子.
    包裝規格:30公斤/箱
    10荷花
    Lotus Solkiln丨荷花鎖情 H2 level 95
    名稱由來:Lotus Solkiln風味的研發效仿了出淤泥而不染的荷花,這是一種常年水生植物,有時候會被誤以為是睡蓮.九十+ Solkiln法加工的瑰夏雖然是將鮮果直接干燥,類似于傳統的日曬法,但咖啡豆看起來跟水洗法沒有太大區別.Solkiln法通過人為創造一種可以精細控制溫度、濕度的微環境而消除了在巴拿馬常見的潮濕環境對于咖啡的影響.與此相似地,荷花自身可以通過調節其花瓣的溫度來適應有人類或者其他暖血動物活動的環境.Lotus SK打破了一貫以來效仿埃塞俄比亞水洗或日曬的加工經驗,也打破了人們對于瑰夏基礎風味一貫以來的印象.
    在取名”Lotus SK”的過程中,我們也受到了一首自英國牛津 “電臺司令”樂隊的叫做”Lotus Flower”歌曲的影響.這首歌主要表達了人們對于內心釋然、自由、低調生存和熱愛音樂與感官享受的生活態度的追求,正像這款咖啡一樣,希望喝到它的人也能體會這樣一種心境,歌曲的MV呈現出了對于音樂純粹且變化多端的表達方式,有機會的話去看看這個MV吧.
    產地:九十+巴拿馬瑰夏莊園.
    海拔:1250-1650m.
    品種:埃塞俄比亞傳家寶原品種.
    處理方式:九十+專利Solkiln蜜處理法.房屋里通過特殊設備控制溫度、濕度而延長干燥時間,把口味提升但同時保持水洗般的干凈.
    口味特征:無花果及蜂蜜的混合香氣,入口有甜瓜、獼猴桃及輕微熱帶水果的層次感豐富的味道.
    包裝規格:5公斤/箱
    11.西利亞
    Sillvia Solkiln丨西利亞鎖情 N2 Level 95
    名稱由來:Sillvia咖啡是2012年我們首次采用Solkiln法對來自瑰夏莊園里11號地塊的咖啡進行處理的成果.所有這個地塊的咖啡被同時處理,但最后只成功獲得了25公斤具有特殊風味的咖啡.
    2013年,我們得知在本季末期收獲的瑰夏鮮果在Solkiln法處理的過程中吸收了更多的水果風味.這是因為我們延長了處理的時間,導致咖啡的水果風味更加強烈.”Sillvia”這個名稱的”sill”部分引用自我們農場的所在地——Silla Del Pando(巴拿馬火山區的西利亞德爾潘多火山綜合體),”via”的意思是渠道或者方法.
    產地:九十+巴拿馬瑰夏莊園.
    海拔:1250-1650m.
    品種:埃塞俄比亞傳家寶原品種.
    處理方式:九十+專利Solkiln日曬法.房屋里通過特殊設備控制溫度、濕度而延長干燥時間,把口味提升但同時保持水洗般的干凈.
    風味:入口有明顯的果汁口感,富有強烈的熱帶水果味道,也有鳳梨酥餅的味道,回味持久.
    包裝規格:5公斤/箱.
    12.展望紅寶石
    Perci Ruby丨展望紅寶石 N2 Level 195
    名稱由來:Perci紅處理已經很讓人驚嘆.紅寶石處理對Perci的影響更為別致.Perci的熱帶水果特征更透徹,甜到極致.所有風味都涂上了一層蜂蜜白蘭地的感覺.菠蘿,芒果,桃子做成了一個新鮮果醬.它依然有鮮果的酸甜和果汁的清爽,但是變濃了,變甜了.
    產地:九十+巴拿馬瑰夏莊園
    海拔:1250-1650m.
    品種:埃塞俄比亞傳家寶原品種
    處理方式:九十+專利的”紅寶石處理”.
    口味特征:紅寶石處理后有濃白蘭地,蜂蜜熱帶水果味道.芒果、菠蘿類的熱帶口味變得奔放粗狂.香蕉、紅葡萄、蜂蜜、桃子有一絲醉感.
    包裝規格:5公斤/箱
    13.蜜吻紅寶石
    Nekisse Ruby丨蜜吻紅寶石 N2 Level 95
    名稱由來:紅寶石處理又超過紅處理.它使甜味和果味達到極致,超過一點就會過分.咖啡達到這個口味需要極好的咖啡果,才能避免發酵.
    最好的咖啡果加工到最極端的口味.Nekisse在希達莫種植保持了最初的花蜜和漿果感的風味,當嘗到這樣濃口味的豆子時感覺似乎嘗到了咖啡的靈魂.紅寶石處理中每一顆生豆都必須到”紅寶石”標準,才能叫”紅寶石”豆.經過多次淘汰,多次嘗試,剩下最后一點才能達到”紅寶石”的標準,是個最珍貴的豆.
    產地:九十+埃塞俄比亞Wellega(沃利嘎)和Sidama(希達莫)產區.
    海拔:1750—2000m.
    處理方式:九十+專利的”紅寶石處理”
    口味特征:不可思議的藍莓,櫻桃,和蜂蜜,夜來香重而永遠不臟,濃厚的黑巧克力似乎純可可粉.
    包裝規格:5公斤/箱

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