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    關于咖啡香氣怎么描述?

    2017年03月14日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    今天百瑞斯特和大家聊聊,關于咖啡香氣怎么描述?

    咖啡的香氣由品種、產地、氣候、地理環境、處理方式等因素影響,會產生各種各樣風格迥異的香氣。

    當咖啡被研磨成粉的時候,水果的芳香,馥郁的花香還有咖啡獨特的香氣會彌漫在整個空氣中,但其實未經過烘焙的生咖啡豆聞起來有著濃濃的青草味,烘焙才是咖啡產生香氣的關鍵。

    咖啡豆本身包含了各種豐富的物質:有機酸,蛋白質,碳水化合物,脂類,在烘焙過程中會發生很多種化學變化,受熱后的咖啡才會釋放出獨特的香氣。而其中,最重要的兩個反應是梅納反應(Maillardreaction)和焦糖化反應(Caramelization)。

    1.梅納反應

    梅納反應可以說是鼎鼎大名,涵蓋了很多食物的變化。它的原理是:糖類遇到了氨基酸或蛋白質時,由于高溫,兩類物質發生縮合,形成類黑色素聚合物,使食物顏色轉化為棕褐色,并產生硫胺類物質和磷脂等,散發出香氣。

    簡單來說,梅納反應會促發出咖啡中的果香與花香,這些香氣咖啡,我們可以在三十六味味聞香瓶中的梅納群組中找到:
    土豆potato
    豌豆gardenpeas
    黃瓜cucumber
    紅醋栗blackcurrant-like
    咖啡花coffeeblossom
    檸檬lemon
    杏桃apricot
    蘋果apple
    蜂蜜honeyed

    2.焦糖化反應

    焦糖化反應則是在有蔗糖存在的情況下發生,蔗糖受熱分解成的單糖繼續受熱,形成深褐色凝聚體,并產生能散發香氣的乙酸乙酯,呋喃等物質??梢哉f,梅納反應和焦糖化反應產生的兩種焦糊現象表面上看一樣,但實質卻完全不同,特別是香氣。恰到好處的焦糖化反應通常會有幾種明顯的氣味:類似雪莉酒的酒精味和乙醛味,帶有奶油味的粗雙乙酰,帶堅果味的呋喃,帶烘烤味的麥芽糖醇等等。
    同樣,這些香氣我們也可以在聞香瓶的焦糖群組中找到:
    香草vanilla
    黃油butter
    土司toast
    焦糖caramel
    黑巧克力darkchocolate
    烤杏仁roastedalmonds
    烤花生roastedpeanuts
    烤榛子roastedhazelnuts
    胡桃walnuts

    當然,咖啡的香氣遠遠不止這些,目前已發現的咖啡中的風味物質已經多達一千多種??Х鹊锰飒毢竦負碛兄嫶髲碗s的化學物質,使每一顆小小的咖啡豆都變成一個巨大的香氣炸彈,其寬廣的變化與層次,需要我們不停的去探索與發現。

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