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    經營|如何計算咖啡館經營成本?

    2017年01月16日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    如果你還在為如何提高你的經營利潤而糾結,或者仍在為如何使得利潤最大化而煩惱,那么你試著控制一下你的物料成本,可能會讓你有意想不到的收獲。

    所謂物料成本主要是指經營過程中能夠產生效益的物料成本之和,例如:食品和飲料的制作原料成本、直接的零售商品成本、各種包裝物的成本,以及店中使用的各種清潔用品的成本等。如果你月銷售收入約為30000塊,而其中大約10000塊是為產生這部分收入的物料成本花費,那么你的物料成本率就是33.3%(10000÷30000)。

    在咖啡行業中,物料成本率一般應該控制在30%-35%之間。如果你的成本高于這一比率,比如達到40%-45%,那么你的生意就很難盈利了。通常,你營業額的1/3是你的物料成本,1/3是你的勞動力成本,剩余的1/3營業額在支付各種費(如房租、保險、設備維修、設備折舊等)之后剩余的部分就是你的利潤。

    如果你要準確計算出你的物料成本,首先你需要了解幾件事情。首先,你需要知道你在一定時期內(一般以月為單位)凈物料成本或者叫理想化的物料成本。其次,你需要能夠計算出這段時期內,你真實的物料成本是多少。你只有真正知道了你的凈物料成本和真實物料成本之后,通過比較,你才能知道你的經營過程中是否有物料成本控制的問題。你的目標應該是讓你真實的物料成本盡量接近理想物料成本的數額,當然你永遠不可能做到兩個數值完全一樣。如果你做到了,那么你的經營就是完美而無人能超越的了,也就是說你在經營過程中沒有任何細微的錯誤,沒有任何損耗和浪費。相信我,這是完全不可能的。

    通常真實物料成本率和凈成本率之間的差值在1%-1.5%之間,這都屬于可以接受的范圍。那營業額為30000塊來說,如果偏差在1%-1.5%的話,也就說明大約有300-450塊的成本是由于誤差、損耗或者浪費造成的,也就是相當于每天浪費約10-15塊。

    僅看數字,這看起來是個不小的數,但如果你考慮到每日一些偶然的操作失誤來看,或者僅僅是每天只做咖啡時灑落的一些咖啡粉,以及一些放置到塊過期的小點心,無奈半價銷售或者是索性讓自己的員工吃掉,或者直接扔掉,那么10塊錢的可真不算是個大數了。但是如果你的實際物料成本與你的凈物料成本之差大約3%,甚至達到4%或5%的時候,這時你就有必要關注一下了,因為如果每月成本損失達到1500塊,也就是說每日近50塊,這說明你在經營中可能有一些嚴重的錯誤,你必須進行更正或修改。

    想要計算出準確的物料成本,你首先需要計算出你所銷售的每樣產品的精確用料和成本數。對于那些你直接進貨,僅進行零售的商品,如各種咖啡器具、已經制作好的成品蛋糕、灌裝好的飲料等,這些計算起來比較容易。而對于那些你僅是買來原料,還需要進一步加工生產的物品,計算起來就比較費事了。例如,如果我們要計算出一杯12盎司的卡布奇諾的原料成本,計算過程如下:

    12盎司拿鐵的物料成本,以星巴克熱飲分例:

    小杯 230ml左右 8盎司

    中杯 350ml左右 12盎司

    大杯 479ml左右 16盎司

    超大杯 590ml左右 20盎司

    因為12盎司的咖啡就是全部的中杯咖啡

    ? 雙份意式咖啡

    咖啡豆60元/磅÷40杯單份意式咖啡=1.5塊/份意式咖啡 x 雙份量—- 3塊

    ? 牛奶

    一盒維記牛奶11元,可以做5杯拿鐵,每杯咖啡– 2.2塊

    ? 其他輔料 ((包括紙杯蓋、餐巾紙、紙盤、塑料袋等)) —- 1.3塊

    ? 原料總計 —- 6.5塊

    只要你計算出了你銷售產品的凈物料成本,你就可以計算你的月度凈物料成本了。你只需要用銷售量來乘以相應的凈物料成本就可以了,然后再將其加總?,F在你就有了月度的凈物料成本,如果你的運營和操作沒有任何失誤和浪費,這些物料就將最終形成你的銷售額。如果你用這個凈成本數額除以你的整月的銷售收入,得出的百分比數高于35%,就說明的產品定價過低,需要提價。

    既然你已經了解了物料的凈成本,現在就需要計算出你在實際經營過程中的實際的物料成本。要計算出實際的物料成本,你需要計算出一個月的消耗用品量,這包括你所有直接銷售的食品、制作原料、各種外帶紙杯、其他耗材(包括紙杯蓋、餐巾紙、紙盤、塑料袋等),另外還包括各種清潔用品,如洗手液、清潔藥劑、咖啡機清潔粉等,如果你的店里還銷售旅行馬克杯、各種小器具、音樂CD、文化衫等,這些物品的成本也包括其中。如果有些物品只是使用了一部分,那么使用了的比例計算就可以了。

    列出所有使用物品的清單,并分類,飲料類的一類、食品類的一類,如此類推,用品類、紙杯類等等。這樣你就不單單能夠看到實際成本總和,你還能看到各類物品分項成本。如果你的總成本有問題,這樣你就能一目了然,找到到底哪部分有問題了。

    你將不同物品的使用數量分別乘以他們的單價,再進行加總,你很容易就得到你店內消耗物品實際成本總量了。

    對于控制當月的用品量,首先需要詳細的記錄所有你本月新購入的用品,為了更好的記錄,你可以建立一個分類賬簿,在不同欄目里計入相應的購入產品。這樣你不僅記錄了購入物品的總量,同時對于不同物料的購入量也一目了然。在月末,你只要將不同欄目的內容加總,就得出了本月新購入用品的總量。

    有了清單細項和當月的采購清單細項,你就很容計算出你當月的實際物料成本用量了,再除以你的銷售額,就得到了你當月的物料成本率,公式如下: 上期結余+本期購買量-期末結余=物料成本÷銷售額=物料成本率

    通過分類,你對每類物品用量將非常清楚,再用使各項用掉的物料除以這部分物料所直接產生的銷售額,你就得到了各項物品成本占銷售額的比例,如果將所有項目成本加總再除以銷售額,你就得到你本月的物料成本率。在所有物品中,唯一不直接影響銷售額的物料應該是各種清潔物料。

    通過比較理想物料成本和實際物料成本,再通過物料的細項分類列表,你很容易就看到你在經營過程中的問題所在,然后你就能夠有針對性的進行修正和調整。

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