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    攪拌對虹吸味道的影響

    2017年01月07日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    今天百瑞斯特咖啡學院為大家講解一下攪拌對虹吸味道的影響
    攪拌次數實用參數:
    二拌法:濃度適中,味譜干凈明亮,適合一般口味
    三拌法:濃度較高,味譜較厚實低沉,適合重口味
    不停攪拌:提高濃稠度與香氣,但雜味劇升,易咬喉,適合老煙槍

    攪拌對虹吸壺味道的影響力,雖不如水溫、刻度和泡煮時間來得大,但仍不可等閑視之,長時間的攪拌會拉升萃出率與濃度,但攪拌太輕則會抑制萃出率與濃度。
    簡單的說,攪拌力道愈大,持續時間愈久,愈易拉高萃出率、膠質感、香氣與雜苦味;相對的,攪拌力道愈小,持續時間愈短,甚至不攪拌,容易萃取不均勻或萃取不足,也就是抑制咖啡粉萃出率,致使過多芳香物殘留在咖啡渣內,無法萃取出來,咖啡風味太稀薄。

    劃圈法最有效
    臺灣虹吸玩家的攪拌法,奇門怪事一籮筐,連日本人也嘖嘖稱奇,其中有兩個極端值得一提。一為持續攪拌50~60秒,如同打蛋,這樣會不正常拉升萃出率至22%~25%,把高分子量的苦咸澀和雜味成分,悉數萃取出來,雖然膠質感也出來了,卻容易麻醉咬喉,一般人難入口。
    另一種是矯枉過正,干脆不攪拌,輕撥幾下就好,這樣會萃取不均,致使萃出率低于18%以下,口感稀薄如水,也容易產生萃取不足的尖酸味。這兩種極端,不會有好結果,執兩用中,才是王道。
    臺式攪拌伐,花招不少,有下壓法、井字法、8字法、畫圈法、混合式,令人眼花繚亂。最簡單有效的還是畫圈法,這樣所產生的旋渦,最容易讓咖啡粉上下迅速均勻混合,日本冠軍虹吸師傅就是使用畫圈法,實沒必要再搞些花拳繡腿的攪拌美技。

    好豆不怕攪,爛豆最怕攪
    有些人跑虹吸很怕用力攪拌,唯恐攪出苦澀,這并不正確,如果因為攪拌幾下,咖啡就有雜苦味,問題出在豆子的烘焙條件太差,水溫太高或泡煮太久。
    以烘焙度而言,萃取水溫保持在88℃~93℃區間,烘焙技術不差的咖啡,均經得起3~10秒的正規攪拌,如果只拌個5秒鐘,咖啡就苦澀或出現咬喉的雜味,那恐怕要怪水溫是否太高或烘焙技術太差,好豆子不要怕攪拌,爛豆才經不起攪拌考驗。

    認識虹吸的萃取時間參數
    萃取時間實用參數
    40~50秒→淺中焙口味淡雅,亦可抑制深焙豆的焦苦
    50~60秒→濃淡適中,適合淺焙、中焙與中深焙
    60秒以上→濃度、粘稠度、香氣與雜苦味升高,適合重口味老煙槍

    虹吸的泡煮時間,約在40~60秒,端視口味濃淡與烘焙度而定,烘焙度較深或口味較淡者,可煮40~50秒;烘焙度較淺或口味較重,可煮50~60秒。日本虹吸大賽規定選手需在60秒內完成泡煮,可見正派煮法亦以60秒為限,但磨粉愈細,需斟酌縮短泡煮時間。

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    2月份:
    2月6號,2月13號,2月20號,2月27號
    3月份:
    3月6號,3月13號,3月20號,3月27號

     

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