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    咖啡最佳品嘗溫度是多少度?

    2016年11月28日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    我們經常能在咖啡廳聽到顧客抱怨咖啡太涼。顧客們走進咖啡廳,想要體驗“第三波”咖啡浪潮的魅力,期待著專業的咖啡師給他們做上一杯暖騰騰、香氣四溢的咖啡,但為什么他們會產生“咖啡太涼”這種想法呢?

    首先,讓我們來了解一下味蕾的工作原理。簡單來講,味蕾只有在特定的溫度下才能品嘗出特殊的香氣和味道。以冰淇淋為例,剛拿出冰箱的冰淇淋,你很難嘗出甜味;一旦冰淇淋在口中融化,甜味便慢慢顯現;而一旦全部融化,冰淇淋便會甜的過分,難以下咽。

    現代飲料制造業很少關注品質和風味,而更加關注消費者飲用時的溫度,我稱之為“熱啤酒現象”。在我的故鄉,有一種麥芽飲料非常流行,生產這種飲料的公司稱他們的產品在低溫條件下味道更加,為此酒吧、超市等零售商便會把這種飲料放進冷藏庫里,并在冰箱上印上大大的雪花圖樣,為的就是讓消費者覺得這里的飲料夠冷,越冷越好喝,很快,“喝冰鎮麥芽飲料”這一習慣便慢慢在消費者心中扎根、固化。

    我們剛剛說過,溫度越低,味蕾的敏感度就越低(味蕾在15-50攝氏度之間最為活躍),而如果把這種飲料加熱到這一溫度,你絕對會把它吐出來。大型的咖啡連鎖店也在運用這一手段。他們會在熱咖啡里加入很多很多的冰塊,有些人甚至會用冰沙,冰沙會進一步增加冰與咖啡的接觸面積,讓冷卻的速度更快。

    他們之所以這么做,就是為了掩飾咖啡的瑕疵口味,因為他們用的是超級便宜的劣質豆子,咖啡師也沒有經過專業訓練,而冰塊完美掩飾了這一切。當然,這種咖啡的品質肯定非常恒定,但并非恒定的好,而是恒定的壞。其次,牛奶在加熱到一定溫度時,牛奶的甜度會大幅提升。如果溫度超過65度,牛奶的乳糖便會開始分解,牛奶的甜度和口感都會變差,因此如果一旦過度加熱,咖啡的整體口味就會收到影響。

    沒有一定專業水平的咖啡師是無法將牛奶打發至理想溫度的。那如果不加牛奶呢?即便不加牛奶,咖啡本身對溫度也有一定的要求,如果溫度超過93度,咖啡就會被燒焦,味道就會變得很苦,咖啡會出現過度萃取的現象。

    因此,一些連鎖咖啡館為了保證咖啡的瑕疵味道不被顧客察覺,他們要么會把咖啡做的特別涼,加入大把的冰塊;要么就是不能很好控制咖啡和牛奶的溫度,讓咖啡的味道變得一塌糊涂。當這些飽經摧殘的顧客走進我們的咖啡廳時,我們有必要、也有責任告訴他們咖啡應該在何種溫度下飲用,又該如何品嘗咖啡的細微口味特征,告訴他們不要再讓咖啡師給你重做一杯熱的發燙的咖啡,或是給咖啡二次加熱,只有在真正高品質的精品咖啡廳,你才能享受到咖啡為味蕾帶來的喜悅與享受。

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