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    開一家情懷文藝咖館,經營難嗎?

    2016年07月22日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    咖啡館,在現在的文化背景下,總被大家認為是文藝,慢生活,優雅的地方。
    也是這種背景,讓現在很多少年少女憧憬有家咖啡館,在這些“文藝青年們”的臆想當中,都渴望擁有一個,安靜慵懶的咖啡館。
    想想看,在一個閑暇的午后,咖啡館中播放著Jazz風格的音樂,聽著86的拍子,少年們坐在窗邊的位置,陽光恰巧從窗戶灑進來,風溫柔的吹過,桌上的書被翻動了,刷刷刷的發出聲響。
    客人就那幾個,卻又氣氛極好,咖啡館的戶外或者后庭最好還有個花園,里面綠樹成蔭,鳥語花香。此般與世隔絕,淡然雅致。此般光景,該是有多美好。
    于是很多人為了這個小夢想都紛紛投入到咖啡當中來。當然了,我也曾是當中一員。
    那么問題來了,這些美好的畫面內藏什么樣的信息呢?
    赤裸裸的告訴你:
    1.客人少
    2.少年很閑,都一起跟客人過午后了
    也就是說,收益不高。
    撇開賺錢,有個大花園的咖啡館租金要多高?筆者就不幫各位算了。
    當開店的人這么去構想一家店的時候,這樣所謂的情懷,根本就不在咖啡上,賣的都是他們所向往的一種生活形態而已。
    那這樣開店的意義在哪里?是為了虧錢嗎?腦子被抽了吧?
    筆者看到這種朋友,心里的表情是這樣的,當然提供一個美好的環境給顧客是必須的事情。
    說句實在話,打開門做生意,撇開所有條條框框,最終最直接的目的都是為了盈利。
    但總有些噴子會說,我就不掙錢,筆者我XXX就不信了,你開一家館真的一毛不掙?且不說你能連續虧個大半年甚至一年兩年,一家虧十年都還是虧的店,誰會做?
    而且所謂情懷的定義又是什么?做好一杯咖啡就是情懷?還是營造一個文(zhuang)逼(bi)的環境是情懷?這些都屬于無腦抒情。
    倒不如說你有追求,店的定位是這樣子的,但是也別忘了,情懷真的不能當飯吃。
    但不能否認,這些情懷是支撐一個咖啡人走下去的信念,但要長久的對外做到很有情懷,先把錢賺了再說。
    做咖啡僅僅只是“做咖啡”嗎
    在撰寫此文之前,筆者讀到一篇名為“咖啡師,你跑偏了嗎”的文章,當中提到了現在很多咖啡店老板的心聲:
    “我最害怕開口閉口都是咖啡的應聘者”
    很多剛入行的咖啡師,都會向往著有很好的技能,精湛的拉花,或是做出一杯好喝的咖啡。某一天能活躍于各種比賽上,耀武揚威,得到眾多同行的認可甚至是膜拜。
    或許就是這種想法,讓咖啡這個行業越發變得死寂。
    沒發現嗎?越是這么鉆進咖啡當中,咖啡的圈子,就越窄。越深,消費的就越剩下同行。
    對咖啡的出品執著是一件好事,這也是每一家咖啡館的天職。
    但咖啡館,只是做咖啡就夠了嗎?
    先來給大家講個笑話,是從朋友圈當中看到的。一個咖啡師朋友這么講。當天,媽的,店里的服務員都請假了,大周末的生意出奇的好,我堂堂一個咖啡師竟然要出去幫忙端盤子收盤子。什么鬼??
    有一前輩看到了,這么跟我講,如果我是老板,早把他踹出門了。
    其實在SCAA的課程里面,有一門必修課,叫顧客服務,很多咖啡業者或許都會忽略一個大環境——咖啡師身處的咖啡行業,并沒有跟其他餐飲企業不同,性質都是服務行業。
    請用心看看,在酒店餐飲行業的教科書當中,里面沒有咖啡師,只有水吧服務員,廚務服務員,收銀員,客房服務員,前臺等等。他們要做的都朝著一個共同點,那就是在他們的職責范圍內,給客戶提供滿意的服務。
    可別忘了咖啡師制作的每一杯咖啡,最終消費的都是客人,無論咖啡多好喝,沒有人消費,最終還是變成下水道的腹中之物。
    況且現在市場所提及的第三波咖啡浪潮,強調著精品的概念,通過手沖,虹吸等沖煮方式向消費者直接呈現由咖啡產地帶來的各種風土特質,有如品酒。
    這就更考驗這個市場的文化普及程度了。國內主流大眾群體對咖啡的認知很多都停留在雀巢這樣的速溶產品上, 再者則是星巴克這樣的連鎖大企業,他們所制作的都是意式類的飲品,更多甚至是咖啡配合各種奶糖制作的飲品。
    這樣的市場背景下,咖啡師一味做著自己想做的咖啡,并強加于顧客,顧客會一臉茫然。
    所以做咖啡就更不是單單只是做咖啡那么簡單,從業者一旦進入吧臺,兼顧的就是服務和傳承的角色。
    反過來想想,你到一家餐廳消費,服務員沒給你很好的服務,還黑著臉,端盤子到桌子上還發出不悅耳的聲響。多不好的體驗。
    況且客人來消費是塞錢進店口袋,不應該笑臉盈盈的迎接客人么?
    雖說大部分是交給老板的,可老板這時要講話了,老板沒錢收,怎么養活你們這些咖啡師啊。店內生意好了,自然會有更好的待遇了。除非老板不會做人。
    當然,上述情況對奇葩或是愛找茬的客人例外。
    客人被服務好了,自然就會有好印象,人都喜歡被服務,自然而然就會有消費的傾向了。

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