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    百瑞斯特|espresso如何正確的萃???

    2016年04月27日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    今天百瑞斯特咖啡學院和大家聊聊espresso如何正確的萃???
    在精品咖啡行業日益受關注的今天,咖啡萃取率作為一項客觀且真實存在的數據(Sorry,我是唯物主義的典型患者,比起用心做一杯咖啡的唯心主義流派,我更相信科學),其對杯中表現的影響已經受到了大部分知識型baritsa的認可。在這樣的前提下,意味著我們可以結合影響萃取率的各個變量,深度分析一下如何通過修正萃取率,來實現適當萃取。
    1、合理范圍
    對于一杯erpresso而言,25秒30毫升,曾經是人人謹記的金科玉律。但是,在對精品咖啡不斷的探求與嘗試中,咖啡人中出現了一群革故鼎新的知識型barista,他們幾乎完全拋棄了條條框框的限制,用自己對咖啡理解來詮釋espresso。但是,這樣做真的是破理有據么?要找到這個問題的答案,還是得從金杯說起。
    金杯法則,是我們在日常工作當中最容易接觸到,也是目前最具權威的行業標準。這一標準之所以得到廣泛認可,正是因為其便于理解與應用。18%~22%的咖啡萃取率可以引導出咖啡應有的香氣與滋味。再對應上不同比例的水,就能在濃度上滿足不同人群的口味偏好。
    那……所謂的口味偏好到底有多不同呢?兩大行協說:tds=1.15%~1.35%(SCAA)、1.2%~1.45%(SCAE)。熟知金杯的bairsta一定會補充說:兄臺,表鬧!這是濾泡式咖啡的濃度,我做的是espresso!
    呃~糟糕!金杯法則里還真找不到對espresso的濃度范圍的約束。怎么辦呢?那必須是一貫的簡單粗暴,只要萃取率合適了,濃度的事,我的地盤我做主!
    2、EBF
    雖然話是這么說,但現有的設備技術能達到這樣的訴求么?通常情況下是——不能!目前,市面上所有意式咖啡設備的萃取原理,都是以加壓的方式進行通過式萃取。在通過式萃取中,濃度會隨著萃取率的升高而降低。(這里有點拗口么?那想象一下,如果我們要讓一個粉餅的萃取率達到30%的萃取最大值,能做的就是一直萃取,直到手柄里流出來的水是凈水為止。那么,這時候杯子里的咖啡濃度,是不是相對只取20%萃取率的要低呢?)反過來說,一杯相對濃度高的咖啡,萃取率會相對低。(如果還是有疑問的話,不妨花點時間研究研究下面這張圖)
    所以,我們的同行友人們做了一份很有用的數據整理,大概總結了‘典型的’espresso的粉、咖啡液體比例,既ebf50%。栗子=does18g:weight 36g。(注意哦!是typical典型的,不是standard標準的)。
    (這里,強勢介入說明一下這個漲姿勢的名詞解釋,就是你既熟悉又陌生的“EBF”,EBF= Espresso Brew Formula,即:咖啡粉重與咖啡液體比(Dose/Espresso Weight,接上例的數據,EBF= 18g/36g =50%)
    3、EBF校正
    這樣看來,在espresso的合理萃取范圍上,我們有了一個大概的結論——18%~22%的萃取率,保證香氣與滋味的完整體現,要表現典型的espresso,ebf可以控制在50%上下;若是非典型espresso,那就看個人喜好和設備性能了!
    說到這里,我們就還是要回到起點:‘磨調粗、磨調細’,‘加點粉、減點粉’‘多萃點、少萃點’‘多放水、少放水’的過程中去校正EBF,尋找滿意的杯中表現了。
    當然,這篇文字還是不能很簡單粗暴的告訴你,什么時候調磨,什么時候調整粉量,什么時候控制咖啡液流量,但EBF可以幫助你做出決定。
    EBF小于40%=濃度低,萃取率高,偏苦偏淡。如:18g粉,咖啡液45g,調整口感方向
    EBF大于60%=濃度高,萃取率低,偏酸偏濃。如:18g粉,咖啡液30g,調整風味方向

    20160427114033

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