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    重慶咖啡師培訓|咖啡師如何提升杯測能力?

    2016年01月30日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    重慶咖啡師培訓|咖啡師如何提升杯測能力?如果你現在正從事咖啡師工作卻不懂得如何品鑒咖啡,或者評鑒能力差可以嘗試下面重慶百瑞斯特咖啡師培訓學校為你提供的專業意見,有興趣的人或許可以試著訓練自己,讓自己更能準確的說出咖啡的味道及特性。
    品嘗是為了什么?
    有句話常被引用“描寫音樂有如以跳舞表達建筑學一般”。大部份的人都有能力品嘗。對于特定味道的敏銳和喜好,因人而異,是很主觀的;有些是與生俱來,有些與經驗和記憶有關。學習成為一位品嘗師,有目的性的品嘗,靠的是分辨不同味道而將其描述出來,讓人更容易理解,并且去感覺不同味道元素間的相互影響。記住,那不只是需要仔細,還需要將那些仔細的官感整體表達出來。
    我們嘗到什么?我們感覺到了什么?
    味道有5種:苦,咸,酸,甜,香。味道只是官感分析的一部份,另外的部份包括:芳香,觸感(厚質感Body,口感Mouthfeel),三叉神經感(辣,清涼,酸度,滋味)。
    上述官感全都互相影響,不同的某一官感特質會掩蓋或強化另一官感,柑橘酸與檸檬的芳香為一例。眾多官感的個別感官的特質會相互影響掩蓋,例如,甜味會減低苦味和酸味。長期沉浸在任何官感將影響您對它們的敏銳度。我們在做官感分析時要記住,嘗試太多味道后,感官會疲乏;或是,如果在目的品嘗之前,吃了某些味道重的東西,那將相當困難。
    在官感測試時,應先分辨出各種味道的特質,再分辨出它們的強烈度。分辨和測量,這就是官感的分析。
    訓練與練習
    任何事情都一樣,官感的分析能力由訓練與練習而來。首先,基本練習最主要的品嘗步驟是接觸時間和出聲吸吮咖啡而產生的芳香。出聲吸吮方式讓咖啡覆蓋整個味蕾,口腔的后方,直到鼻子。
    一但我們了解品嘗的步驟,就可以訓練我們的味蕾去認定某些味道的特質。最直接的訓練官感測試技巧方法是運用甜的,咸的和酸的溶液。
    首先,用糖、鹽和檸檬汁,加水準備上述3種溶液。
    接著,以此3種溶液,分別稀釋成3種不同的濃度??梢园言瓉淼牡谝环N溶液加水變成一半濃度,成為第二種的中間濃度溶液。最后再用同樣方式,將第二種溶液加水變成較稀的第三種溶液。
    第一測試:
    找另一個人幫忙,將上述9種不標明溶液準備好,然后試著品嘗后將它們分類為甜,酸,咸3組。
    第二測試:
    品嘗后將它們分類為第一種高濃度,第二種中濃度,第三種低濃度3組。
    第三測試法:
    用不同的組合,將9種溶液的三種不同味,不同濃度的混合,例如,將中濃度酸味,混合低濃度甜味和低濃度咸味。
    這個測試法可以幫助你學習到不同的味道元素如何掩蓋掉或強化其它味道。這種練習方法非常困難,用此方法測試專業人員時,往往不打分數而是用畫曲線的方式評分,很少有人可以拿滿分。
    第四測試法(三角交叉法):
    用兩種不同的咖啡,準備沒有標明的三杯咖啡,其中兩杯是同種咖啡,另一杯為不同種咖啡。根據您選用的兩種咖啡品種,這個測試可能很簡單,也可能很難;但是無論如何,這個測試法會讓您開始注意到您對味道的品嘗經驗。
    第五測試(混合):
    準備至少三種不同的咖啡,然后從這三種咖啡取等量,混合成第四種混合咖啡。您將品嘗并分辯出三種咖啡怎么個不同;在品嘗混合咖啡時,您將試著品嘗出每種不同咖啡在混合后的咖啡中的不同特點。
    第六測試(溫度):
    準備不同溫度的稀釋溶液。哪些味道在高溫下失蹤了?哪些味道在不同的溫度下較強烈的顯示出?在多于一種溶液的稀釋液里,哪些味道較能顯現在不同的溫度下?當稀釋液冷卻時,味道如何的改變?
    我們如何練習以官感的經驗分辮味道的質和量呢?您可以用上述的三角交叉法練習測試研磨過的咖啡粉芳香。
    接觸性官感(TactileSensation)是學習如何分辮味道的質和量的最困難的官感經驗的一種。如果您能鎖定某種味道,思考它在您的味蕾的那一個部品嘗到,它的濃度,和停留多久,您會開始體會到味道的厚質感和口感。

    相信大家看完這篇文字應該知道了咖啡師如何提升杯測能力。

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