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    咖啡師培訓|低溫萃取咖啡

    2015年10月12日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    lengcuikafei

    絲滑的口感、香甜的口味、濃郁的花香…這一定是冷沖泡咖啡!每一名咖啡愛好者都深知冷沖泡咖啡和傳統熱沖泡咖啡之間的區別。所有人都對冷沖泡咖啡那獨特的口感十分著迷。
    無論是冷是熱,咖啡的制作原料都是相同的:咖啡粉和水。但為何冷沖泡咖啡的味道和傳統咖啡有如此之大的區別呢?
    首先,咖啡的烘焙和研磨方法對于咖啡的最終口味、香氣和口感影響極大。但說到底,對于咖啡味道影響最大的還是咖啡的沖泡方法。不同的制作工具和沖泡技術所制作出來的咖啡,其最終的口味、甜度和醇厚感是完全不同的。
    在冬天我還是會喝熱咖啡來取暖,我認為冷沖泡咖啡的口味的確更勝一籌。以下便是我列舉的幾大原因。
    從咖啡沖泡的角度來講:
    我們都知道,每一??Х确鄱及锨ХN油類物質、化學成分和酸類物質。這些物質被統稱為“可溶性物質”。正是這些可溶性物質賦予了咖啡醇香和美味。而咖啡萃取的過程能有效地將這些物質釋放出來。
    咖啡的沖泡方法以溫度和時間劃分主要分兩大類:
    1.熱沖泡(滴濾)咖啡:說道熱沖泡咖啡,我們自然而然會想到用家里老式咖啡機或手沖滴濾壺制作出來的滴濾咖啡。這種咖啡的制作非常簡單。我們只需將熱水倒在咖啡粉之上即可。我們在餐廳經常能夠喝到經典的滴濾咖啡。但在咖啡廳,咖啡師利用專業咖啡機大大提升了咖啡的制作速率。他們所制作的意大利濃縮咖啡香氣更為濃郁,酸味十足,苦味較重。
    2.冷沖泡咖啡:制作冷沖泡咖啡最簡單的方法就是將咖啡粉浸泡在室溫條件下的冷水中,等待幾個小時甚至幾天,然后將溶液反復過濾。制作出來的咖啡味道更加深邃,苦味和酸味極淡,口味更加豐富,其濃度也比傳統的熱沖泡咖啡更高。尤其是在炎熱的夏天飲用,冰爽的口感讓人欲罷不能!
    從化學角度來講:
    當咖啡接觸到水,其中的可溶物質便開始產生化學反應,其結果造就了我們所熟悉的咖啡的香氣和口味。
    咖啡中的可溶物質會在195-205℉的水問下開始溶解,因此理論上講熱沖泡咖啡的口感和味道應比冷沖泡咖啡更加豐富。熱水同時會加速可溶物質的溶解速率,使他們變得極易揮發,因而咖啡中的大量物質會在高溫條件下與水分子共同蒸發,進入你的鼻腔,讓你體會到咖啡的芳香。
    但加速物質的溶解同時也會帶來一些問題。剛剛燒開的水會致使咖啡中部分化學元素衰敗或氧化,這就好比是鐵暴露在大量氧氣下同樣會生銹一樣,使咖啡帶有酸味和苦味。如果你并不喜歡這兩種味道,那么冷沖泡咖啡絕對是你的最佳之選。
    冷沖泡咖啡的制作過程中同樣會發生化學物質的氧化和衰敗,但其速率極為緩慢,因此冷沖泡咖啡的苦味和酸味較傳統熱沖泡咖啡更加柔和。此外,較慢的氧化和衰敗過程也使冷沖泡咖啡更易保存,放在冰箱里通??梢员4?-4周時間。相比之下,熱沖泡咖啡的保質期至多為一天。
    此刻你也許會問,為什么水溫這么低,冷沖泡咖啡的味道還能如此豐富呢?的確,冷沖泡咖啡的制作過程中水溫遠遠低于芳香類油脂和可溶性物質的理想溶解和揮發溫度,因此通常情況下在制作冷沖泡咖啡時,你需要更長的時間和雙倍的咖啡粉來增加咖啡的口味和濃度。
    雖然冷沖泡咖啡的口味更佳豐富,但香氣卻不敵傳統的滴濾咖啡,這是由于咖啡中的芳香類物質很難在室溫條件下得到揮發,這是冷沖泡咖啡唯一的瑕疵所在。
    由于咖啡粉的使用量和制作時間更長,冷沖泡咖啡的售價通常比熱沖泡咖啡更貴一些。但其實你在家中也可以制作冷沖泡咖啡,而且制作的方法極為簡便!比起咖啡廳里20多一杯的冷沖泡咖啡,在家中制作更加超值!

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