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    咖啡的萃取方式與方法

    2015年08月28日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    咖啡的味道及萃取方式都非常多元,歐洲精品咖啡協會曾提出所謂”Gold cup”的概念,一定的萃取率及咖啡濃度決定了咖啡的味道,然而什麼是萃取率,而它對咖啡味道的影響又是如何呢?首先,濃度代表著你一杯咖啡中可溶解物質(TDS)是多少,因此:TDS%=TDS/Coffee Weight(CW)很簡單明了,就是濃度代表著,一杯咖啡可溶解物占咖啡的總重量。因此濃度越高,意味著你咖啡越濃厚。一般而言,我們之所以喝到espresso覺得很濃,因為其濃度大約在8%-11%,而過濾式咖啡覺得很清淡,因為其濃度大約在1.15-1.4%。

    nongduyi

    咖啡的萃取方式分為很多種,今天要給大家介紹幾種咖啡萃取方式供大家學習。
    什么是萃取率呢?
    咖啡豆不可能100%融入水中的,咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。再說了通俗點,咖啡中有多少物質被融入水中了。因此其萃取率呢則是, TDS/DOSE(粉的克重)這里有一個很重要的概念,合理萃取率會在18%-22%之間。如果萃取過度,我們會喝到偏苦,和有雜味的咖啡。如果不足18%,我們往往喝到的咖啡會偏酸。不得不提及的是,無論是espresso,還是過濾式咖啡,萃取率都在這個范疇。
    所有現代咖啡萃取都是浸泡、過濾兩大核心過程,是屬于物理的范疇,過程中基本沒有化學變化??Х确鄣拇旨?、浸泡時間的長短、分離過濾的方法等等差別,造就了豐富的咖啡制作沖泡器具與手法。雖然咖啡萃取的核心過程相同,但根據萃取咖啡時所使用的壓力以及萃取時間的顯著區別,現代咖啡萃取方法可以簡單的分為兩種:
    1:咖啡機萃取咖啡
    (Espresso)是意大利發明的,在9個大氣壓,92度的水溫,25秒鐘內萃取出30毫升的濃縮咖啡;這和其他的咖啡萃取制作方法有顯著的差異,非自然條件可以做到,體現了科技的介入。濃縮咖啡Espresso一般可由意大利半自動咖啡機、全自動咖啡機制作,一杯好的Espresso對于咖啡機、磨豆機在價格和質量上都需要有較高的要求。
    濃縮咖啡機
    談到濃縮咖啡機,過去使用的是近乎碳化狀態的意式烘焙豆。但是現在的主流則是傾向于使用強調香氣與酸味的城市~深城市烘焙(中深度烘焙)??Х确鄣难心ザ仁菢O細度,再利用約92℃的熱水與9個大氣壓力的高壓萃取。
    一般家庭用的可拋式產品,如:濃縮咖啡易濾包或雀巢公司出品的膠囊咖啡機K-CUP等的營業額逐步攀升,即使沒有咖啡師的技術也能夠在家品嘗到好喝的咖啡。對于濃縮咖啡機來說或許是起死回生之策。
    2:浸泡萃取咖啡
    是比較傳統自然簡單的咖啡萃取方式;萃取溫度接近以85-92為宜,過濾壓力都在1個大氣壓左右。
    可細分為:濾紙濾滴法、法式濾壓壺、賽風壺、土耳其咖啡壺。
    濾紙濾滴法
    濾紙滴濾法能夠讓豆子直接呈現原本的味道,而且可對應各種烘焙度。只是操作過程需要一點技巧,比方說,假如滴濾有芯、澀味強的咖啡,就必須采用粗度研磨,讓熱水快速通過咖啡粉,多少能夠調整??s短“悶蒸”的過程讓整體味道清淡些,也能夠調整原本味道太濃、太苦的味道。濾紙滴濾法具有這種可變動性。最合適的研磨度是中度研磨。太粗或太細都不適當。手捏起一撮咖啡粉,觸感粗糙的話最佳。熱水溫度約是82~83℃。使用濾紙滴濾精品咖啡沒有特殊技巧。香味比起萃取商業咖啡時更容易逸失。畢竟必須接觸到外在空氣,這也沒辦法,或許也是濾紙滴濾法唯一的弱點。另外,低溫萃取時容易突顯某些特定味道,必須小心。精品咖啡沒有雜味,因此冷了也好喝。
    法式濾壓壺
    使用濾紙或法蘭絨滴濾法時,咖啡油脂等會吸附在濾紙或法蘭絨上,但是使用法式濾壓壺的話,可以連同油脂一起萃取出來,因此咖啡會有油滑的口感,這也是此萃取法的一大特征。不過也因為這種油滑口感,因此評價相當兩極。雖然進行細部的味道調整有困難,不過時間久了仍然能夠品嘗到獨具特色的酸味和香味。適合中度烘焙,可搭配粗度研磨。以結構來看,法式濾壓壺屬于“材料主導味道的道具”,使用好材料的話,可清楚展現個性,十分有趣,但如果材料不好的話,就會萃取出令人失望的味道。重點就在于嚴格挑選材料。一般認為法式濾壓壺可使用熱水,事實上真相究竟如何沒有人知道。有些人只把熱水加到一半,用意類似滴濾法的“悶蒸”。最佳萃取時間是4分鐘(注:萃取時間須視研磨狀況做微調,粗則時間長,細則時間短。另外,確實的把咖啡粉攪拌開也是重細則時間短。另外,確實的把咖啡粉攪拌開也是重點。),但也有意見認為靜置4分鐘恐怕連雜質也萃取出來。這種萃取法用的是熱水,釋放出的香氣確實很強烈。
    賽風壺
    賽風壺采用高溫萃取(注:賽風壺的溫度其實并不高,上壺約在90℃上下,不可能更高。),因此容易產生香氣,不過口感不及滴濾法厚實是一大缺點。再加上咖啡粉浸泡在高溫熱水里。因此不易表現出微妙的味道差異。但是,賽風壺是相當適合用于表演及展示的工具,因此或許正好適合推廣精品咖啡。目前美國等地最受歡迎的,聽說就是使用鹵素燈加熱的賽風壺咖啡。賽風壺在日本已經成了過去的歷史,最近幾乎看不見。不過賽風壺能夠順著第三波潮流,不知不覺間成為美國咖啡界的新寵兒,也是美事一樁??Х确鄣难心ザ扰c濾紙滴濾法一樣采用中度研磨。烘焙度是中度烘焙~中深度烘焙。賽風壺是相對制式化的萃取法。在哪個時間點攪拌、哪個時間點離火都是關鍵。另外,為了避免萃取過程中溫度下降,以及不小心煮出雜味,必須適度調整火力。
    土耳其咖啡壺
    使用土耳其咖啡壺的土耳其咖啡目前仍廣泛受到中東、北非,以及以巴爾干半島的希臘等國的喜愛。湯匙形狀的土耳其咖啡壺主要用銅或黃銅制成。使用方式是放入咖啡粉與砂糖后加水煮。也可說是水煮式萃取法的始祖。不過在日本并不普及。品嘗煮好的咖啡液表面是最基本的喝法,接下來就進入深奧的世界了,老實說我不是很清楚。盡管如此,SCAE(歐洲精品協會)等機構會舉辦“世界土耳其咖啡冠軍賽”等活動,今后的發展或許會更豐富。

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