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    咖啡萃取控制方法

    2015年08月20日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    咖啡研磨粗細與咖啡最終的口感有著極為密切的關系,一名專業的咖啡師在制作咖啡前一定要知道咖啡粉研磨粗細對咖啡萃取的影響,通過調節咖啡研磨粗細合理控制咖啡出品質量,今天重慶百瑞斯特咖啡培訓學校繼續為朋友們帶來咖啡研磨對咖啡萃取的影響。
    粗細度影響萃取率
    熟豆必須經過研磨碾碎,才能打開堅硬織維質的細胞壁,讓熱水進入并萃取出香味。
    粗細度應與萃取時間成正比
    正常情況下,咖啡粗細度與萃取時間與萃出率成反比。這從手沖和濃縮咖啡可得到證明,粉粒磨得愈粗,萃取阻力愈小,流量愈大,萃取一杯的時間愈短,萃出率愈低,味道愈清淡。
    反之,粉粒磨得愈細,萃取阻力愈大,流量愈小,萃取一杯的時間愈長,萃出率愈高,味道愈濃烈。
    然而,專業級咖啡師會逆勢而為,遇到愈細的咖啡粉,會設法稍微縮短萃取時間,以免萃出率太高,泡出苦口咬喉的咖啡。相反的,遇到愈粗的咖啡粉,會設法稍加延長萃取時間,以免萃取不足,泡出淡而無味的咖啡。
    要泡出美味咖啡,磨粉的粗細度應與萃取時間成正比,較有可能泡出迷人味譜。

    kafeifen
    深焙豆稍粗,淺焙豆稍細
    另外,咖啡師在決定咖啡豆研磨度前,會先看看熟豆的色澤與出油狀況,烘焙度愈淺的咖啡,織維質愈完整堅硬,愈不易萃取,宜採稍細研磨,但也不能太細,以免凸顯尖酸味。烘焙度愈深的咖啡,織維質受創愈深,愈易萃取,宜採稍粗研磨,深焙磨太細會苦口。因此,深焙咖啡的研磨度,一般會比淺焙豆來得粗一點。
    粗細度可控制苦澀
    粗細度是控制苦澀的良方,因為磨得愈細,萃出率愈高,愈易把綠原酸、奎寧酸、咖啡因和碳化物等高分子量的澀苦物萃取出來。反之,磨得太粗,萃出率愈低,愈不易萃出高分子量的澀苦物,但中分子量的甜香滋味,也可能因萃取不足,而殘留在咖啡渣內,形同浪費。因此咖啡師每日要留意粉的粗細度是否正常,太粗或太細都會造成不正常萃取而影響咖啡風味。
    各式泡煮法的研磨度,由粗而細,依序為:
    法式濾壓壺(粗研磨),電動濾滴壺(中粗),手沖壺、虹吸壺、臺式聰明濾杯(中度),摩卡壺(中細),濃縮咖啡(細),土耳其咖啡(極細)。
    根據歐洲精品咖啡協會(SCAE – Speciality Coffee Association of Europe )的研究,法式濾壓壺的粗研磨表示每顆豆子被碾碎成100~300個微粒,每個直徑約0.7毫米。電動濾滴壺的中粗研磨,每顆豆子被磨成500~800個微粒,直徑約0.5毫米。手沖和虹吸的中度研磨,每顆豆子被磨成1,000~3,000微粒,直徑約0.35。濃縮咖啡的細研磨,每顆豆子磨成3500個微粒,直徑約0.05毫米。土耳其咖啡磨成面粉狀的超細粉末,每顆豆磨成15,000~35,000微粒

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