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    中國咖啡館經營與法國咖啡館文化

    2015年02月02日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    Cafe-Central

    如果說意大利咖啡文化內涵更豐富,因為它涵蓋了咖啡文化和咖啡館文化兩方面,并且是以咖啡文化為主,那么法國咖啡文化其實是指法國的咖啡館文化。
    法國咖啡館的情況有點復雜,它的發展經歷了一個漫長的過程,既有剛出現時的門庭冷落,也曾奇跡般地在社會經濟文化的變革中扮演了重要的角色——從18世紀轟轟烈烈的資產階級革命到19世紀文藝創作高峰,再到20世界層出不窮的藝術派和個人文學科有如恒河沙數的大師,可以說,沒有咖啡館這樣一種文化孵化器存在,就沒有這一切。
    所以,中國的茶館和法國的咖啡館不是一回事,茶館在中國的歷史進程中沒有發揮過重大作用,它只是商業形態的一種,從來沒有能像法國的咖啡館那樣光彩熠熠,風光無限,讓人們覺得不去那就老土了。
    1.倒霉的咖啡館拓荒時期
    17世紀40年代時,法國的馬賽出現了第一家咖啡館,然而生意并不怎么好,好幾次都險些關門。當時法國人還挺愚昧的,對咖啡懷有偏見,認為咖啡會誘發中風、陽痿、消瘦等疾病,曾有兩位艾克斯學員的醫生提出觀點:“應為種種原因,我們必須得出結論:咖啡對大部分馬賽居民都是有害的?!?br /> 此時很多咖啡館收入一般小市民為主要客戶。不少窮人為了節約燈油錢、取暖的煤炭以及報紙錢來咖啡館消遣。他們本來是在嘈雜的小酒館里打牌聊天聚會的,當出現咖啡館后,他們的活動陣地漸漸轉移了。
    沙龍在封建時代是貴族們進行社交和談情說愛的地方,到了17世紀晚期,城市布爾喬亞漸漸興起,咖啡館為文人雅士們提供了進行公共沙龍的場地,如同沙龍需要主題一樣,咖啡館也有眾多分類——“紳士咖啡館”、“畫家咖啡館”、“記者咖啡館“、”音樂咖啡館“、”大學生咖啡館“、”議員咖啡館“、演員咖啡館”、“心理學家咖啡館”等包羅萬象,人們在此交流思想,分享見解。
    2.風云際會,好日子來啦
    到了18世紀晚期,咖啡館在法國大革命中扮演了重要角色。貴族和?;逝稍奂诳Х瑞^中散步謠言,而法國大革命三巨頭羅伯斯庇爾、丹東和馬拉也曾在此同其它革命暢談變革社會的理想,描繪自己心目中的藍圖。1789年,“打到暴君!搗毀巴士底獄!”的號角,也是從咖啡館里吹響的。孟德斯鳩曾說過:“如果我是這個國家的君主,我就要關掉咖啡館,因為這些地方很容易讓人們的頭腦發熱。我寧可看到他們在小酒店里喝得醉薰薰的,至少他們不會做出對自己有害的事情,但是咖啡帶給他們的狂熱,對國家的未來而言,會讓他們變得危險?!毙枰淮虻酵ǔJ侵匾阶阋砸鹂謶值臇|西,可見,咖啡館在當時的社會地位。
    這里特別值得一提的是普羅克譜咖啡館。
    這是巴黎的首家咖啡館,由意大利人普洛克皮歐于1686年建造,內部設施均仿造凡爾賽宮。這也是一家幸運的咖啡館,因為在它開業后不久,法蘭西喜劇院遷到了它的對面。從劇場公演的第一天起,咖啡館就坐滿了演員、編劇和觀眾??Х瑞^從此開始飛騰!
    每次說起普羅克譜咖啡館,我都有點傷感。在寸土寸金的北京開咖啡館,誰不是從慘淡經營開始的?連雕刻時光的老板和老板娘最開始也是一人出去打工、一人看店來維持的。而普羅克譜從出生開始就注定是一家神奇的咖啡館。
    自從普洛克皮歐的兒子接收經營之后,它就成為思想家、革命家們常至之地——18世紀歐洲啟蒙運動思想家伏爾泰、盧梭以及世界第一部百科全書的作者狄德羅都曾在這里寫下了影響歐美革命和社會發展進程的著作。大革命時期具有象征意義的紅白藍三色帽也在這里第一次出現。據說發跡前的拿破侖光臨過這家咖啡館,還因喝咖啡欠賬留下了軍帽。
    咖啡館都反動成這樣了,政府居然還不沒收它,這咖啡館真是好命到了極點。
    3.風云之后談風月,法國文化因咖啡館而精彩!
    我好想知道,人類失去咖啡館,文化將會怎樣?
    一方面,咖啡館這種地方,給下層人民打牌喝酒消遣用,那真是暴殄天物,只有當有夢想的人們入駐其中,舞文弄墨,揮斥方遒,咖啡館才會有靈魂,才會閃閃發光,從此彪炳史冊。
    另一方面,有夢想的人們只有聚集在一起,分享思想,交流技巧,藝術才能百花齊放,思想才能百家爭鳴,世界才能百卉含英。
    在大革命結束之后的和平時期,無數小說家、劇作家、詩人、繪畫家、音樂家都將咖啡館作為他們的“第二個家”。
    這些人里,有作曲家夏布里埃、詩人魏爾蘭、畫家莫奈的身影,有作家海明威的足跡,有思想家薩特、波伏娃爭論的聲音,連畢生潦倒的凡·高都曾住在一家咖啡館的閣樓里,留下曠世名著《夜晚的咖啡館》,他說:“我希望將來有一天在這家咖啡館舉辦一次我的個人畫展?!?br /> 在塞納河左岸的德·馬格咖啡館,20世紀20年代一批超現實主義作家、畫家產期在這里熊論滔滔,激烈地碰撞文學、藝術的見解,最終開創了一個以這咖啡館命名的“德·馬格文學獎”,并一直延續到今天。
    這些咖啡館的老板也多為文藝愛好者,對尚不得志的藝術家采取了包容的態度,像圓亭咖啡館的李必庸就愿意收容身無分文的藝術家。說到這里,我突然想起了北京的創業孵化器車庫咖啡,剛開張時,有個創業團隊在店里呆了整整一個月,從不點單,店長都瘋了,因為那時候咖啡館自己生意也不好,老板輕描淡寫的說:“沒關系,讓他們呆著吧?!钡诙€月這個團隊在車庫拿到投資。我想說的是,咖啡館固然是生意,固然要講利益,但是有時候老板的一絲慈悲之心,一點容人之量,會間接幫助年輕人取得更高的成就,從而對這個時代、對這個社會有所貢獻。
    當我們為19世紀下半葉開始的法國文學藝術方面的成就驚嘆時,不要忘了咖啡館在其中起的作用,不要忘了那些把利益放在一邊的咖啡館老板們,藝術家很了不起,而這些支持藝術家、為藝術家提供場地、提供思想交流機會的咖啡館老板們,同樣了不起!奧地利作家茨威格在《人類群星閃耀時》里說過:“命運——這世上的另一位神,只愿意用熱烈的雙臂把勇敢者高高舉起,送上英雄們的天堂?!捌鋵嵃延赂艺咚蜕嫌⑿蹅兊牟恢故敲\,還有無數愿意付出、懂得包容的咖啡館老板們,每個人成功的背后都包含著很多人的關心,我們不要忘了這些咖啡館,不要忘了默默付出的人們。
    4.在平庸的年代,咖啡館還能做什么
    在當今這個時代,對于法國人來說,咖啡意味著一種優雅的生活態度和浪漫的情調,在這個國家,邊喝咖啡,邊欣賞時尚雜志上的摩登女郎,能顯得一個人很時髦,所以法國人從來不計較咖啡的口感,而在意喝咖啡時的氣氛。
    法國最常見的是露天咖啡館,也有很多咖啡館設有露天座位——椅子幾乎全部朝向馬路排列,這是將大馬路當舞臺、把來來往往的行人當成演員??腿藗冦逶∵@陽光,品飲著香濃咖啡,聆聽這街頭音樂家送來的美妙旋律,欣賞著戀人們旁若無人的擁抱、親吻、
    作為一個曾經的咖啡館老板,我覺得這還挺讓人高興的——因為法國咖啡館根據座位來設定咖啡的價格,客人坐在不同的座位上喝咖啡,給的錢是不一樣的,吧臺座最便宜,還無須支付服務費,而露天座最貴——想一想吧,街頭藝術家的表演,情侶接吻······這些群眾演員是不用給工資的,這卻可以作為咖啡的附加值來增加收入。
    當然現在的咖啡館已經不能和當初的盛況相比,據說法國一年就有4000個咖啡館破產倒閉,人們更喜歡酒吧或其它聚會場所,生活節奏快了很多,人們沒有那么多時間泡在咖啡館里閑聊,有三分之一的法國人說他們從來沒有進過咖啡館。
    盛況不再,多少有點讓人傷感。

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