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    2013年世界手沖大賽的冠軍采訪

    2014年11月16日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    反文化咖啡(COUNTER CULTURE COFFEE)位于北卡羅來納州的達勒姆,是一間咖啡豆烘焙公司,供應該公司出品的咖啡的店鋪遍布美國東海岸及更遠地區,ERIN MCCARTHY是反文化的一名設備維修技師,在精品咖啡領域,ERIN最為人所知的頭銜是2013年世界手沖大賽的冠軍。我們采訪了ERIN,讓他分享了制作日式冰咖啡的妙方。
    你是怎么進入咖啡這一行的?在反文化工作了多久了?
    我之前在紐約州最北部一家叫做Gimme Coffee的小型烘豆工作室做咖啡師,這個工作室是東海岸地區第一批投身“第三波咖啡浪潮”的店鋪之一。他們真正地注重咖啡的品質,我也愛上了以咖啡為職業的多面性。做了6個月的咖啡師之后,我開始學習咖啡豆烘焙,之后又協助開發了零售和批發方面的培訓項目。前后加起來我一共為他們做了7年的培訓工作。在2012年4月,我加入了反文化。
    講講一名反文化的設備維修技師一天的生活吧。
    這得看是什么日子了。我會把要做的事情列出來,可能是在我們的培訓中心處理某個設備,或者去咖啡館和餐廳做預防性維護。在此期間如果有咖啡館的機器出了問題需要維修也由我負責,一般是在早上,不過有時是在咖啡館關門之后,所以一天的工作時間非常長。
    你的工作最讓你喜歡的是什么?
    說實話,是我的同事。他們很聰明,總是能激勵到我,和他們在一起可以傻傻的很開心。另外我也喜歡能夠在繼續從事咖啡教育工作的同時學到新東西。
    這兩年冷泡咖啡廣為流行,咖啡都裝在矮胖的棕色玻璃瓶里,包裝很可愛。日式冰咖啡與冷泡有什么不同,你偏愛它的原因是什么?
    冷泡咖啡的做法是把咖啡豆磨成顆粒非常粗的粉,之后在冷水里浸泡大約12個小時。由于浸泡時間長,咖啡液會氧化,咖啡的酸度就降低了。我所說的酸度不是那種會讓你胃疼的酸,而是一個優點,它賦予咖啡明亮的口感和微妙的與水果相似的風味特征。我之所以偏愛日式冰咖啡,正是因為它保留了讓咖啡如此美味的酸度和香氣——簡單地說,它喝起來更像是冷卻后的優質熱咖啡,我試過的所有其他方式都達不到這種效果。失去了那種明亮度和水果調性,咖啡會顯得有些乏味。而且要區分兩種不同的冷泡咖啡會比較難,因為冷泡法做出的咖啡一般都具有巧克力類的風味,沒有太多差別。
    你最喜歡的夏日飲品是什么,是不是咖啡類的?
    是冰搖咖啡!把濃縮咖啡和冰塊一起放在雞尾酒調制杯里搖晃混合,之后從冰塊之間濾出咖啡。有時有些人會加一些簡單的糖或柑橘類的水果調味,又涼又清爽。
    去年春天你在墨爾本贏得了世界手沖大賽的冠軍,用的是Kalita Wave的濾杯和3個而不是1個手沖壺。我們大多數人連那是什么意思都不太明白??梢越o在家做手沖咖啡的人們提供一些基本的小建議嗎?我們需要專門準備可以限制水流的手沖壺嗎?
    哈哈,不用專門準備可以限制水流的手沖壺!我倒有一些小建議:
    1.可以試試用便宜的碳過濾器把要用的水過濾一下??Х鹊?8%都是水!就算你那里的水質很好,像我們在紐約市一樣,還是可以過濾掉水中的一部分氯的味道,做出的咖啡口感會更干凈。
    2.對制作咖啡的配方要心中有數。不管你是以克還是盎司為單位進行計量,最好要知道自己喜歡的咖啡與水的比例。一般來說,每28克水對應1.6克-2克咖啡的比例可以制作出不錯的咖啡。
    3.確定了自己要用的配方之后,制作一杯好咖啡的下一個步驟就是確定研磨的粗細程度。大多數烘豆師和精品咖啡館都很愿意送你一份磨好的樣品供你參考。
    4.手沖咖啡應該在3-4分鐘之內完成,而浸泡式一般需要5-6分鐘。

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    制作:日式冰咖啡
    材料
    30克咖啡
    250克熱水
    250克冰
    你最喜歡的手沖器具(Chemex, Hario V60, Beehouse Dripper, Kalita Wave等等)
    咖啡容器(馬克杯, Chemex, 玻璃罐,玻璃水瓶,等等)
    一張濾紙
    一臺秤
    一個咖啡磨
    一把手沖壺(Hario Buono等等)
    一個計時器
    方法
    把冰放在你準備的咖啡容器底部。

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    用60克左右的熱水先浸濕并沖洗濾紙,將水倒掉。

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    按中粗度研磨咖啡,粗細程度接近海灘上的沙子。優秀的磨豆機磨出的咖啡粉粗細均勻,沒有大顆粒和極細粉。

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    將咖啡放在濕潤的濾紙上,開啟計時器同時開始向咖啡粉上注入剛剛燒開的熱水。和手沖做熱咖啡時的方法一樣:先在干咖啡粉上倒少量熱水,剛好夠完全潤濕咖啡粉即可,之后等待大約30秒。如果咖啡足夠新鮮,你會看到咖啡粉開始冒泡并釋放氣體——這是在釋放二氧化碳。

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    30秒之后,繼續注水。不要一下子把水全都倒完,你需要在3-4分鐘之間完成咖啡的萃?。慈康乃纪ㄟ^了咖啡粉和濾紙),所以注水要慢。理想情況是在2分鐘30秒左右的時間里注入全部250克水??梢园醋约旱南埠秒S意調整熱水和冰塊的比例——比如試試2/3的水加1/3的冰。
    享用吧!

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