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    【咖啡培訓】咖啡萃取5要素

    2014年11月07日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    對于咖啡的萃取,我們已經談及了太多的技巧與注意事項,但在制作咖啡時仍有許多的可變因素,今天重慶百瑞斯特咖啡西點調酒培訓學校要給朋友們介紹的是萃取好咖啡的5大要素,掌握了這5大萃取要素后能讓我們對咖啡制作有個全新的認識,接下來讓我們來看看這五大要素:1.新鮮的咖啡豆、2.正確的研磨、3.良好的水質、4.合適的水溫、5.溫柔的沖煮。
    在沖煮咖啡過程,咖啡豆里的各種成分藉由水的溶解而釋放至水中,我們稱之為“萃取”。想煮出一杯好咖啡,就要透過正確的方法,適當地萃取出咖啡豆中的油脂與香味物質,盡量減少咖啡因與苦澀成分。
    咖啡豆中有很多成分,最為我們熟知的就是具有提神之效的咖啡因,除了咖啡因,還有許多的油脂、礦物質、酸與芳香物質等,若是煮咖啡的過程中,有非常多的這些物質溶解到水中,我們就說這杯咖啡的萃取率很高,反之則是萃取率低。
    我們只想萃取咖啡豆中的油脂與芳香物質,而不是咖啡因與其他苦澀成分,所以一杯好咖啡的另一種定義就是“一杯正確萃取咖啡豆中物質的咖啡”。
    咖啡萃取原理:咖啡豆中好的物質比較快被水溶解出來,而咖啡因與我們不想要的苦澀物質則較慢才會被溶解,所以,正確的沖煮就是在過程中仔細控制咖啡粉浸在水中的時間(同時配合研磨的粗細),在適當的時機中斷萃取反應,以得到最佳品質的咖啡。
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    咖啡豆務必新鮮。新鮮之于食物,就像空氣之于生物一樣重要,食物要好吃往往取決于新鮮度,越新鮮的食材越能展現本身的特色。同理,好喝的咖啡,第一要件就是新鮮的咖啡豆!好咖啡,必須沖煮前一刻才研磨,這是因為經過研磨后,咖啡粉的表面積比整顆咖啡豆增加了數萬倍(對周圍水分、味道分子、粉層等的吸附作用更強,咖啡中的風味分子與空氣中的氧分子產生交互作用,致使香氣與口感快速消失),最佳保鮮的時間就短到只剩下幾分鐘了!在所有的沖煮法中,espresso對于咖啡豆新鮮度的要求最高,只有十天,磨成粉更只有5分鐘。
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    必須推廣的觀念:好的磨豆機比好的咖啡機更重要!在追求好咖啡的道路上,一臺夠水準的磨豆機絕對必要配備。不同沖煮方式與習慣都有其適合的研磨粗細程度,以沖煮方式區分,espresso適合細研磨,濾沖式與塞風壺適合中度研磨,而法國壓則適合粗研磨。若以咖啡粉在水中浸泡的時間長短而言,時間越長,研磨顆粒就要越粗;時間越短,研磨顆粒就要越細。為了正確萃取出咖啡豆中的物質,除了將咖啡豆磨成不同程度的粗細之外,使顆粒大小均勻一致也十分重要。所以要煮出好咖啡就得有一部可以研磨出均勻粉末的磨豆機,否則一切都是空談。
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    適合沖煮咖啡的水溫大約在85-95℃之間,而沖煮溫度的高低取決于咖啡豆烘焙的程度,原則是:烘焙深的豆子用較低的溫度沖煮;烘焙淺的豆子則用較高的溫度。如果不知道該用哪種溫度的水,建議從90℃開始,這個溫度適合大部分的咖啡豆。之后再依各自喜好調整溫度。
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    溫柔的沖煮。沖煮咖啡是水與咖啡豆之間的交互作用,萃取的動作應該由水來完成,而不是靠沖煮者的力量!沖煮者唯一要做的事情就是讓每一個咖啡粉的顆粒能夠均勻地被水包圍,剩下的工作,就交給水去完成吧!這里的要訣就是:溫柔的沖煮。不論是塞風壺的攪拌或是濾沖壺的沖水,請用對待情人的心態,溫柔地進行沖煮的程序,換句話說,不管做什么動作,都請溫柔的做:溫柔的攪拌,溫柔的注水??傊?,如果能帶著“想沖煮一杯好咖啡”的心情來沖煮,整個過程自然會非常穩定而溫柔。
    咖啡豆研磨均勻度的重要性。唯有磨出來的咖啡粉顆粒大小均勻一致,才能有一致的萃取率,也才能讓沖煮過程屬于咖啡豆方面的變因降到最低。理想的磨豆機必須符合:研磨均勻、迅速且冰冷這三個條件。一臺好的磨豆機絕對是正確的投資,它能使你煮出來的咖啡品質大幅度提升。

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