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    意式咖啡機制作奶泡教學

    2014年10月16日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    如何打好一缸奶泡?打好一缸奶泡前必須要對奶泡有深刻認識,并且有個好老師手把手,口說心授才能在短期內掌握,由淺入深的掌握制作奶泡要領,然后再不斷練習,吸取每一次制作奶泡的經驗。
    一、重慶百瑞斯特咖啡西點培訓學院在教授意式咖啡機制作奶泡時采用如下方法。
    第一步:先讓同學們了解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程,明白打奶泡前后空噴蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義。
    第二步:讓同學們學會如何用噴頭接觸奶面,選點的位置、選點的深度。
    第三步:讓同學們認識奶泡制作時的兩個重要溫度。一個是發泡的起始溫度,一個是奶泡制作完成的溫度。這兩個溫度對于剛剛接觸奶泡制作的同學們由為重要,這直接關系到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏于5℃、冷藏3小時以上),這樣做可以延長發泡時間,使其能發泡充分泡沫細膩,然后打開蒸汽閥,對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱),發泡截止于35℃前。
    接下來說說打奶泡截止時的溫度,這個溫度有好多種理論上的說法,這里不詳說,在以后專題討論液態奶風味的時候再談談感受。我只說說這個溫度在手上的感覺是什么。這個溫度我們用手感覺的時候(處于持續加熱中)是燙手,但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱后端在手上感覺是很燙,但能拿得?。?,打奶泡停止溫度建議在55℃,初期練習使用溫度計測量,能夠把握后再用手感受。
    第四步:認識一個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的一個死角,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來,缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。
    第五步:找到旋渦。這個旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下,使表面干凈。旋渦有很多種狀態,每種狀態都需要觀察并記住。
    第六步:拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好,即打開蒸汽閥,這時拉花缸向下非常緩慢向下移動,會聽到“cici”聲,俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了,否則,表面會有特別大的粗泡沫。
    此時把拉花缸向上移一點,以聽不到“cici”聲即可。此時通過調整拉花缸角度,找到旋渦,把發泡階段的粗泡沫扯下表面,定點持續到溫度到達燙手的溫度即可停止打奶泡。
    第七步:認識牛奶經蒸汽打發后的狀態及如何處理奶泡。
    牛奶打發后,還不是我們理想中的奶泡,而是處于分層狀態,下層是被加熱的牛奶,上層是打發后的“奶沫”,所以我們要對打發后的牛奶進行處理。
    1、 上下抖動,去掉表面的粗泡沫。
    2、 搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。這一步也可以通過兩個拉花缸來回倒實現(我比較主張采用此方法)。
    這一步非常關鍵,一些朋友特別不重視這點,那就前功盡棄了。
    第八步:拉花前,奶泡一直在拉花缸里處于搖晃狀態,避免因此面造成的分層再次出現,這是一個職業習慣,要求一定要養成。
    這以上就是重慶百瑞斯特咖啡西點培訓學校意式咖啡機制作蒸汽奶泡技術的步驟。

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