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    咖啡研磨度與萃取率

    2014年10月13日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    關于咖啡粉研磨度的資料已經很多了,這里就不一一說明不同的器具應該如何選擇適當的研磨度了,這張圖就可以表明不同原理的器具,研磨度之間的關系。
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    不過,你曾經可能已經想過,為什么咖啡需要研磨?為什么不同的器具搭配的研磨度就是粗的或者細的呢?難道手沖咖啡就不能使用細研磨嗎?
    大多得到的答案是,“因為不同的器具萃取原理不同,適合的研磨度不同,通常來說萃取時間越短,研磨越細;萃取時間越長,研磨度越粗?!边@段類似金科玉律般的歸納性文字,當然沒有任何問題。只是,是不是說服力差了點呢?
    我的理解是,選擇不同研磨度的終極原因,是為了得到一杯好喝的咖啡。比如,因為客觀原因決定了,你現在必須使用某款手沖器具,為了把這杯手沖的咖啡弄得好喝,于是試來試去,這個中-粗 的研磨度比較適合,得到這個結論的人多了,于是就成了潛移默化的規則。
    如果較真一點,你會發現“萃取率”這個名詞,簡單點說,就是這些咖啡粉里面,有多少東西被提取出來了,而“濃度”就是這杯咖啡里面,包含了多少咖啡物質,有多少可溶解的物質溶解在這杯本來僅僅是水的液體里了。
    不同的咖啡器具有適合它的“萃取率”,這個是客觀存在的經驗性建議,不同的國家,不同的時期,“萃取率”的數值也是不同的,現在使用最多的是SCAA和SCAE的金杯理論,18—22%的萃取率是他們的建議,當然,如果你喜歡喝23%萃取率的咖啡也沒有錯。為了得到適合該器具的建議萃取率,你會嘗試改變咖啡粉研磨度,水溫,和萃取時間來調整,你會發現,研磨度的改變對數值的影響最大,所以,這也是為什么同行們一直跟你強調研磨度是非常重要的選擇。

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