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    2021年重慶百瑞斯特咖啡培訓:咖啡生豆分級教程分享

    2021年01月20日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    為什么要進行生豆分級?
    咖啡的外觀很重要,除了品嘗味道,你可以通過視覺判斷咖啡的質量。對生豆分級時,你可以發現影響咖啡品質的瑕疵和樣品的不穩定性,讓你在購買咖啡時更有把握。
    生豆分級可以說是在購買、烘焙和出品咖啡前的一次復查。
    本文將2分鐘內告訴你如何進行生豆分級,跟隨我們的步驟,仔細端詳一下你的咖啡生豆吧!
    01.關于生豆分級的注意事項

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    如果你是一名烘焙師,不必太在意生豆分級。假如你采購生豆的出口商和進口商非??煽?,完全沒有必要每次都對生豆樣品進行分級,當對供應商或者質量不確定時才需要對樣品這么操作。
    02.咖啡生豆分級步驟
    咖啡生豆分級從協議或者合同開始,目的是為了檢測面前的咖啡是否符合合同要求。
    1. 確定合同
    第一步,你需要知道分析的標準是什么,因為不同的咖啡產地、供應商會使用不同的生豆分級標準。很遺憾,咖啡行業并沒有一套統一的標準。所以,你需要根據合同協議進行生豆分級。
    2. 準備工具

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    確保所有工具都在桌面上,這樣才能將精力全部集中在咖啡豆上,避免工作過程中離開桌面。
    工具包括:
    黑色紙板
    燈:我們推薦以下規格的燈具:4000開爾文/1200勒克斯/120呎燭光
    一杯水:檢查漂浮物
    生豆分級表:符合協議和合同標準的分級表
    鉛筆
    計時器
    3. 計時器設定20分鐘
    限定生豆分級所需的時間。如果花太多時間,你可能會眼冒綠星,根本不可能找到瑕疵豆,因為你已經無法集中注意力了。Q-Grader 的生豆樣品分級考試時間即為20分鐘。
    4. 稱咖啡豆
    樣品重量取決于合同和生豆分級標準。分級之前檢查樣品重量,比如精品咖啡協會建議樣品重量為350克,而其他標準則建議300克。
    5. 挑出瑕疵豆

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    現在,工作正式開始了。仔細檢查樣品,挑出可能的瑕疵豆。一旦發現瑕疵豆,將它從一大堆咖啡豆中挑出來,單獨將瑕疵豆堆放在一起。
    6. 給瑕疵豆分類
    分析完全部樣品后,根據分級標準將瑕疵進行分類。每個分級標準多多少少都對瑕疵進行了分類,比如精品咖啡協會將瑕疵分為重大瑕疵和次要瑕疵。
    7. 統計瑕疵豆

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    大部分生豆分級系統都有缺點計數標準,也就是說幾個缺點豆構成一個完整的瑕疵。例如,精品咖啡協會將5顆碎豆記做一個完整的瑕疵豆,但1顆酸豆就構成1顆完整的瑕疵豆。在這一步驟中,你將確定每個瑕疵的權重。
    8. 判斷是否符合標準
    現在,將所有瑕疵豆相加,根據樣品協議確定是否符合標準。是時候拿出合同,根據你的分析進行比對了。
    9. 根據需要進行篩選
    篩選樣品可以發現大小是否一致,有些豆子大,有些豆子小。如果不確定豆子大小是否均勻,不妨進行篩選。

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    稱100g 樣品,放在篩網上,均勻搖晃,直到聽不到豆子落下的聲音。把每一篩上的咖啡重量相加,最后判斷是否符合合同標準。
    通常生豆分級標準會給出一個可接受的誤差范圍,一般一等咖啡允許5%的誤差范圍。
    10. 根據需要,數未熟豆(Quaker)的數量
    未熟豆會嚴重影響咖啡品質,經過烘焙,這些未熟豆會給咖啡帶來麥稈和花生的味道,不是你想要的咖啡風味。未熟豆的問題是,你在生豆分級時很難用肉眼看到他們。
    只有經過烘焙,才能發現較輕和烘焙不足的未熟豆。所以,對樣品進行烘焙,統計未熟豆的數量,判斷是否符合合同協議。
    11. 檢測水活性

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    我們不是科學家,但可以嘗試用淺顯的語言向你解釋水活性的作用。

    測量水活性的目的是看看生豆是否有滋生微生物的空間,從而損害咖啡品質。如果水活性過高,細菌可能會產生霉菌,甚至含有危險的霉菌毒素和赫曲霉毒素。
    在0(干燥)到1.0(純水)的刻度上,水活性最好低于0.7,超過這個數值,咖啡品質就會受到影響。水活性過高,甚至會有健康風險。所以,務必檢測一下水活性。
    12. 記錄氣味
    現在,把鼻子湊近一些,迅速檢查生豆樣品,聞起來是否干凈。

    13. 記錄顏色

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    咖啡豆的顏色是什么。如果顏色不均勻,有可能是干燥不當造成的??Х榷沟念伾赡苁撬{色、藍綠色、綠色、黃綠色、淡黃色和黃褐色。請在表格上記錄下顏色。
    14. 對樣品做出決定
    最后一步,如果樣品與合同相符,接受;如果不匹配,直接拒絕。
    現在,你已經了解了咖啡生豆分級的基本知識,從合同協議到樣品判斷。除了杯測,生豆分級也可以告訴你樣品是否符合合同標準。

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