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    2021年重慶百瑞斯特咖啡培訓:原來曼特寧有好幾種?

    2021年01月19日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    17世紀,荷蘭人把阿拉比卡樹苗第一次引入到錫蘭(即今天的斯里蘭卡)和印度尼西亞。1877年,一次大規模的災難襲擊印尼諸島,咖啡銹蝕病擊垮了幾乎全部的咖啡樹,人們不得不放棄已經經營了多年的阿拉比卡,而從非洲引進了抗病能力強的羅布斯塔咖啡樹。
    如今印度尼西亞已是個咖啡產量大國,咖啡的產地主要在爪哇、蘇門答臘和蘇拉威,羅布斯塔種類占總產量的90%。而蘇門答臘曼特寧則是稀少的阿拉比卡種類。
    曼特寧這個名字跟其他咖啡豆很不一樣,他不是產區、地名、港口名,甚至也不是咖啡品種的名稱,他的名字只不過是印尼曼代寧(mandheling)民族的音誤。

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    為何這支民族會跟咖啡扯上關系呢?其實是有一段歪打正著的故事。翻閱資料了解到,在第二次世界大戰期間,日本占領了印尼,其中有一名日本軍人在當地某間咖啡店喝到無比好喝的咖啡,他立刻詢問店主這杯咖啡的名稱,但由于語言隔閡,店老板誤以為他是在問:“你是哪里人?”,所以回答了:“曼代寧族 (mandheling)”。
    第二次世界大戰結束后,這名日本軍人回想起在印尼喝過的這支“ 曼特寧 ”,就從請印尼掮客替他運了十五噸曼特寧咖啡豆到日本,結果非常受到日本咖啡市場歡迎,于是曼特寧這個名字,就這樣流傳至今。
    曼特寧咖啡的特點
    曼特寧咖啡豆產自亞洲印度尼西亞的蘇門答臘島,也稱“蘇門答臘咖啡”。曼特寧是種植在海拔為750-1500米的高原山地的上等咖啡豆,屬于印尼少有的阿拉比卡品種,以Takengon和Sidikalang所出產的一等曼特寧品質為最佳。
    說起曼特寧咖啡,我喜歡它濃郁的香氣、豐厚的口感、強烈的味道,而獨特的草本香料風味也是曼特寧咖啡的標志。造就這種獨特味道的原因除了印尼的種植條件之外,其濕刨處理法也是形成曼特寧咖啡強烈味道的來源之一。
    曼特寧咖啡多采用的是蘇門答臘特有的濕刨法處理。由于匱乏水資源,曼特寧最初也是日曬為主,缺點是品質不穩定,而后也嘗試過巴西半日曬,但由于當地天氣常以雨水天居多,臺風不斷,常年潮濕多雨,無法達到日曬所需的好天氣。
    當地經濟也同樣有限,無法使用水洗法這種比較費錢的方式,最后衍生出了極具當地特色的濕刨法。濕刨處理法處理過程中分次、快速地干燥以及刨除羊皮紙干燥是其特點,韓懷宗老師形容“這也是世界罕見的處理法,誤打誤撞創造出曼特寧特殊的低酸、濃稠和悶香風味?!?/p>

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    現在印尼咖啡已發展成不再是當初那般貧窮的景象,有一定條件可以使用水洗法的莊園、公司也是不少,但為何沒有拋棄濕刨法,我覺得濕刨法是造就曼特寧咖啡走向世界的因素,一提到曼特寧咖啡,大家想起得便是其濃郁的草本香氣、低酸,已形成對曼特寧獨有的印象與記憶。
    常見的曼特寧有哪些呢?
    這里展示四種曼特寧,分別是林東曼特寧、黃金曼特寧、老虎曼特寧以及陳年曼特寧。
    林東曼特寧
    林東曼特寧產自蘇門答臘中北部的林東山區,靠近多巴湖。林東曼特寧使用的也是獨有的濕刨法,造就了其酸味低、醇度高的特點。
    值得注意的是,使用濕刨法的時候,由于半硬半軟的潮濕生豆在被刨除果膠羊皮層時,容易被壓傷,豆子受創裂開如羊蹄狀,俗稱羊蹄豆,前街咖啡認為這是是曼特寧很顯著的一個特征,不算是瑕疵豆。
    黃金曼特寧
    黃金曼特寧咖啡豆產自于蘇門答臘西北部蓋奧山的塔瓦湖。黃金曼特寧的規格標準是十八目以上,瑕疵豆少于3個(300g生豆樣品),屬于最高等級G1等級,顏色偏深綠色,形狀呈工整的平豆。經過嚴格篩選后的黃金曼特寧,前街咖啡發現不僅沒有了普通曼特寧特有的泥土雜味,喝起來更為干凈透亮。
    為什么會衍生出黃金曼特寧的概念呢?剛剛我們了解到濕刨法在處理過程中會產生類似羊蹄豆的情況,所以為了改善多缺陷豆的問題,日本人開始和當地生豆商合作過程中,制定了嚴格的篩選制度,處理過后的生豆經過密度分色篩選后,還要人工挑豆四次,最后呈現出色澤同一、豆型均一的曼特寧。據說在處理生豆時,陽光照射下的曼特寧散發出金燦燦的光澤,因此就取名黃金曼特寧。

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    不過將黃金曼特寧注冊成商標不是日本公司,而是和日本公司合作出口曼特寧咖啡豆的印尼當地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司則只能另外注冊“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黃金曼特寧。前街咖啡認為兩者在風味表現上,其實差別不大。但黃金曼特寧被PWN公司注冊了商標,“黃金曼特寧”這五個字就成了PWN的專屬。前些日子,前街咖啡也購得新產季PWN的黃金曼特寧,產于北蘇門答臘亞齊的GAYO山,其品種是Ateng。(Ateng是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種,廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。)

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    老虎曼特寧
    老虎曼特寧十七目以上瑕疵率低于4%的曼特寧才能叫老虎曼特寧。由于老虎曼特寧主要品種是卡杜拉、鐵皮卡??ǘ爬诟猩蠋в懈涕俸蜋幟实乃嵛?,而鐵皮卡余韻甜感持久,讓老虎曼口感比較均勻,干凈度高。
    前街咖啡選用的老虎曼特寧出產在印尼蘇門答臘老虎曼特寧出產于虎莊園,所以又稱“曼特寧虎” 、“蘇門答臘虎曼特寧”蘇門答臘島北部地勢海拔相對較高,塔瓦湖所在的亞齊省及托巴湖坐落的北蘇門答臘是主要的阿拉比卡咖啡產區。曼特寧虎的要求是口感會有著漢方中藥香味的香氣,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特寧才能叫老虎曼特寧。
    陳年曼特寧
    陳年曼特寧指的是經過陳年處理的曼特寧咖啡豆,將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的(通常是2~3年的時間),這個過程導致咖啡酸度減弱、生豆顏色改變等。
    陳年處理的儲存環境必須具備陰涼、通風的條件以防止發霉發潮。因為儲藏的環境較陰暗且時間較長,處理不當的陳年咖啡總難脫類似霉味或者俗稱的麻布袋或皮革等復雜味。

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