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    2021年重慶百瑞斯特咖啡培訓|經營咖啡館比開面館難嗎?

    2021年01月14日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    咖啡雖然在中國還只能算個新鮮玩意兒,但咖啡行業本身還是屬于餐飲行業的——無論是從營業執照經營品類的劃分還是外賣平臺的經營類別劃分。
    太陽底下沒有新鮮事,跳出行業從更大的視角來看待行業和店鋪經營,其實一點也不新鮮。
    既然咖啡行業只是整個餐飲行業的一個細小分支,那餐飲行業中的經營管理一樣就能適用于咖啡店。
    那實際經營中,能去借鑒的就不僅僅是和整個餐飲行業比起來數量少得可憐的同行,餐飲行業中任意一個細分行業的任意企業、店鋪的經營方式乃至就是一個活動策劃,都是值得借鑒的。
    當然,這種借鑒要考慮到門店定位、產品定位、目標客戶等等一系列因素。
    一家小型咖啡店鋪,核心的經營思路與一家小飯館、點心鋪、面攤、粉館等等小餐飲是沒有任何區別的。
    咖啡行業并沒有比其他餐飲行業高級什么,無論是經營的產品還是社會地位。這樣講會打破很多人對這個行業認知上的幻想,但實際上就是如此。
    拋開其他,咖啡本身就是一杯飲品,和飲料沒什么區別;咖啡師和奶茶店吧員是沒區別的;開咖啡店的店主和面館的店主又有什么區別。
    你覺得你對咖啡充滿熱愛,難道炒菜的師傅沒有?你覺得你做咖啡需要學習很多知識,難道面攤的老板不需要?你覺得咖啡師跟侍酒師一樣,拜托,別逗了,咖啡師充其量也就對標個按摩店技師,更何況對于侍酒師來說,其實做的也是服務工作。
    從來不是像行內人想的這樣光環加身,或者說直白點——更有b格。
    對于經營來講,去學習一家經營了30年的小面館的經營管理,遠遠強于整天自我臆想這樣做或者那樣做可能會不錯。
    純粹的為了做網紅店而開的店,為什么普遍不持久?最重要的一點,就是明明身處餐飲行業非要把自己當做景區來做,那只能被餐飲行業的市場規律無情的碾壓。
    因為,咖啡本身就不是剛需。

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    飯不吃身體會餓,水不喝會渴??Х炔缓壬妒聸]有,既不難受也不會渴,不喝不對勁完全是因為精神依賴,和上癮沒有什么關系。
    所以咖啡不是剛需,但就是這種不是剛需的東西對少部分人來說,更是剛需。
    咖啡、茶、鮮花等產品,是超越了生理需求的產物,是精神需求或更高需求的體現,精神需求和收入水平是正相關的關系,
    高收入國家既能做到咖啡消耗量大,單杯價格又很低,原因在于收入高啊。收入高才有那么多人買,競爭大市場才會自動把價格平衡到一個合理、真實的區間。收入只夠溫飽,還考慮喝什么咖啡。
    對少部分人來說是精神剛需,但這少部分人的需求又是有要求的。
    如何去抓住顧客的精神需求?基礎口感做的不錯的情況下,去做好店鋪的差異化競爭,差異化才是你和其他店鋪競爭時,更有競爭力的體現。
    假如市場上總共有100家店,價格相差不大。那么對一個顧客來說,這100家店顧客都是可以選擇去的,那每家店的機會就是1%;
    如果有20家店口感不錯,那花同樣的錢,肯定愿意去口感更好的店,除開10%的幾率可能會因為各種各樣的原因選擇去剩下那80家店,那這20家每家店的機會就是4.5%;
    如果這20家中有3家差異化特別強,也許是裝修漂亮適合拍照,也許是有可愛的貓貓狗狗,也許是老板身上有特別的故事,這些都是差異化。除開30%的幾率可能會因為各種各樣的原因選擇去剩下那97家,那這3家每家店的機會就是23.3%。
    這個幾率就很厲害了,當然,實際經營中會因為各種各樣的因素影響這個幾率,能有10%的幾率就該笑了,更別幻想你是顧客的唯一選擇。
    結婚都不能保證白頭到老,更何況買杯咖啡。
    那些為了做網紅店而做的網紅店,立足點在于社交分享拍照打卡種草,依靠的是符合立足點的裝修裝飾,服務的是最大眾最普遍的消費者。
    乍一想感覺挺不錯,應該是能賺錢的,然而并沒有。
    最大眾的消費者對咖啡的要求才是最高的。
    連奶茶都不是只要弄得甜就不愁沒生意,更何況咖啡這種對大眾消費者來說苦得像藥一樣的飲品。不然現磨咖啡市場大哥大星巴克怎么會去設立飲品研究中心。
    再一個,比起其他因素,裝修是最容易復制的。憑中國現在的電商水平,你店里買的東西有什么是我用拍照搜商品找不到的?
    這就意味著你目標的這部分消費者是最沒有忠誠度的。明天有家裝修更新潮的或者和你同樣裝修風味但價格更便宜服務更好的店,消費者馬上轉頭就拋棄你了。
    因此,比起想抓住最大眾消費者的店鋪,做出了差異化的店鋪,可能會更容易存活。錢是賺不完的,也不可能所有錢都讓你賺了,有舍也有得。去抓住一部分消費者,損失了人數,提升的是忠誠度和口碑。
    你得想清楚你要賣給誰、怎么賣、客人憑什么買你的、如何留住客人等等。
    看吧,還是傳統商業這套東西,你說咖啡特殊在哪?

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