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    2021年重慶百瑞斯特咖啡培訓|你真的了解咖啡豆的分級嗎?

    2021年01月10日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    我們購買咖啡豆時會挑選咖啡的產地、處理方式、烘焙程度等;不要忘了,咖啡豆還分等級哦!
    如果說,咖啡豆的產地、處理法、烘焙,這些好壞與否屬于“仁者見仁”范疇的話,那“分級”就是咖啡生豆的客觀基因,告訴你一支豆子的好壞,也是能夠幫助你挑“好豆”的利器!

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    咖啡原產國分級體系
    全球咖啡生產國的咖啡豆分級法各不相同——按瑕疵數目(率)、按海拔高度、按豆目大小、按處理法分級。
    按瑕疵豆點數分級
    這是最早的咖啡分級方法。鑒定方法是隨機抽取300g樣本,放在黑色的紙上,找出其中的瑕疵豆,包括黑豆、石子、碎豆、蟲豆、酸豆、果皮、帶殼豆等。
    各國分級的表示不太一樣,比如巴西是NY2,NY3…印尼和埃塞是用G1,G2,G3…
    以埃塞為例,埃塞的咖啡豆共分G1-G5五個等級,每300克豆子中瑕疵豆的數量分別如下。
    G1:少于3顆
    G2:4-12顆
    G3:13-25顆
    G4 :26-45顆
    G5:46顆及以上
    按豆目大小分級
    這種分級方法最直接明了,以有孔的篩網進行分級,篩網有不同的規格,網孔以1/64英寸為計算單位,若網孔的直徑是18/64,則表示為18目,以此類推。篩選過程將咖啡豆放在篩網上,通過機器或者人工來回滾動,比網孔小的豆子落下,遭到剔除。經過層層篩選,咖啡豆的等級就分出來了。代表國有肯尼亞、坦桑尼亞、巴布亞新幾內亞、中國云南等。但其中又有不少特例,下面簡單說明。
    以肯尼亞為例,肯尼亞的豆子廣受,除了好喝之外,還因為大!肯尼亞AA其中的“AA”,就是肯尼亞咖啡豆水洗豆等級級別,通常分為9級——
    水洗豆:E(象豆)、PB(圓豆)、AA、AB、C、TT、T日曬豆:MH(大豆)、ML(小豆),市面上比較多見的集中為肯尼亞PB、AA、AB。

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    其中有個界于PB和AA的AA+,則是被允許的AA中風味表現突出、瑕疵極少的微批次。
    在哥倫比亞,咖啡豆也是按豆目大小分級,但不使用AA代表。哥倫比亞分級——Supremo特級、Excelso優選級。前者是豆目大小17,Supremo Screen 18+ 則指的是豆目18以上的精品豆。Excelso優選級則會根據出口區域不同,豆目大小也會有所改變,比如德國Excelso-Klauss,豆目16.5;法國Excelso-Europa,豆目15;北歐,Excelso-Scandinava,豆目14。

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    巴西,咖啡產量第一國,也按豆目大小分級。但他們采用“瑕疵率+豆目大小+杯測等級”的三重標準,且他們的最高等級是NY 2,沒有NY1。
    按海拔高度分級
    高寒山區,咖啡生長緩慢,生豆密度高,質地硬,風味醇厚,所以有國家以“硬度”和“海拔”來分級。比如危地馬拉、哥斯達黎加、薩爾瓦多、墨西哥、洪都拉斯等美洲國家。
    以哥斯達黎加為例,哥斯達黎加咖啡突出甜感。是另一個典型按照海拔分級的咖啡生產國。一般來說,低海拔的生豆密度較小,而海拔較高,則生豆密度較大,質地也較為堅硬。高山豆擁有特殊香氣、柔順的果酸風味。但其分級和對應的海拔高度跟危地馬拉略有不同。
    極硬,SHB,4500-5000英尺
    很硬,GHB,3000-4500英尺
    硬,HB,2000-3000英尺
    太平洋海岸區,pacific,984-3280英尺

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    有些咖啡原產國對于咖啡豆會采用不同分級方式,即便相同符號也可能是不一樣的含義??戳诉@么多,你會挑逗了么?不對,挑豆!
    這學起來還是挺難的,最簡單的方法就是實踐,挨個兒喝上一遍,準保記得??!

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