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    2021年重慶百瑞斯特咖啡培訓:不好的豆子才會拿來深烘焙?

    2021年01月03日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    咖啡的烘焙很大一部分影響了最終你手中這杯咖啡的味道。今天就跟大家簡單介紹一下深烘焙。
    ?深烘焙的風味有什么特別?為什么要深烘焙?
    01.酸度與風味特色
    烘焙越深,確實會開始有一些酸性物質被降解,比如比較明亮的檸檬酸或是蘋果酸等咖啡生豆中比例較高的酸??Х榷挂驗楫a地,品種特色,或是處理法,內含酸的種類與比例不盡相同。在這方面,的確會犧牲”一部分”在”酸”這種風味的特性,但不是全部。

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    除了酸味之外,埃塞俄比亞常見的藍莓味,蘇門答臘的特有的草本以及木質味,也門摩卡的甜味有時候甚至有一點酒香,則不是由酸度定義的產區特色,深烘焙之下也都還是依舊明顯;有時加上深烘的奶油焦糖或是巧克力味還可以帶出另一種風味。?
    02.醇厚度
    深烘焙的咖啡另一個明顯的特色在于咖啡體的口感,也有人用醇厚度形容。中深烘焙的咖啡在口中的整體口感偏濃厚,可以想像”全脂牛奶”跟”脫脂牛奶”那樣的口感差異,也很常用類似熱可可的感覺來形容深烘焙,用紅茶來形容淺烘。又或者你可以用梁朝偉的眼神來形容深烘焙,而用彭于晏的笑容來形容淺烘(似乎有點偏深了)。
    03.平衡感
    烘焙越淺,的確是保留比較多咖啡果實的自然風味,但如果太淺沒烘熟,過于尖銳的酸味或是生青草味反而不是很美味。
    反過來說,深烘也絕不是單純的高溫烘焙、延長烘焙,而是溫度跟時間甚至鍋爐中的壓力等諸多參數的調整,跟淺烘培的酸度果香為重的目標相比,烘焙師也會追求深烘焙有甜感跟酸度的平衡,追求的風味不一樣,但都不是一味減少時間或者延長時間就能得出完美烘焙成果的。所以,深烘焙整體酸度比起淺烘焙較不那么明顯,但只要不過頭,卻也不是完全沒有酸度的。?

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    深烘焙無法分出咖啡豆的品質?不同的咖啡豆深烘焙后差異性就沒了??
    有些人會誤解深烘焙無法分辨咖啡豆的品質與產地特色,這其實是不正確的。的確有人會用深烘焙來掩飾咖啡豆本質不好的事實,因為加了烘焙這道過程,本身就是會改變生豆的性質。深焙越深,生豆的產區特征、自身的植物風味就變得越弱,但也只是變弱,沒有完全變炭就不會完全消失。另外,包含在生豆品質里面的瑕疵風味,也并不會隨著烘焙程度的加深就完全消失。
    說得簡單點,不好的豆子,生豆帶有的瑕疵(例如酸豆和霉豆),并不會因為深烘焙而掩蓋得一干二凈,甚至會因為本身密度低、品質不均勻等問題,而造成烘焙難度乃至烘焙瑕疵的增加;普普通通的咖啡豆在淺烘焙時沒特色,所以用深烘焙來加一點醇厚風味,讓它揚長避短,不會完全一無是處;但品質優良的咖啡豆在深烘焙時不但增加了醇厚度,自己本身的特色也不會完全被抹滅,于是風味更加復雜。當然,有些豆子的特色就在于酸香,這些豆子就比較少人舍得拿來做過深的烘焙。?
    總而言之,好的豆子深烘焙依然好喝,不好的豆子深烘焙依然一無是處,稍稍有點好喝的,那是因為它沒爛到那么嚴重。烘焙師會根據咖啡豆的特性決定烘焙度。了解不同烘焙程度會帶來什么樣的影響,可以在當你挑選想要的那一杯咖啡的時候,知道自己喝到的會是什么。最后就是,不要對咖啡懷有刻板印象,咖啡的世界太寬廣了,下一杯永遠充滿驚喜(或驚嚇)!

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