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    咖啡小白該怎樣品鑒咖啡?

    2020年12月04日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    對于咖啡從業者,當要去品鑒咖啡時,一般采用的是杯測方法。

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    但對于普通的咖啡愛好者,沒有必要每次都去做杯測,完全可以直接進入“喝”、“對比”、“描述”的階段。
    指南一不能只喝一款/類咖啡
    如果你計劃進階品鑒能力,請不要只喝一款或一種類型的咖啡,而是需要不斷進行對比,就是我們常說的“多喝”,甚至選擇不同烘焙度的咖啡豆去嘗試,這會對你的提升很大。

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    你可能已經聽說過不同產地咖啡豆的基本風味傾向性
    非洲的咖啡豆酸、花香、果味明顯,風味突出,甚至張揚;
    中南美洲的咖啡豆,溫和、柔順,酸甜和巧克力香混合,平衡;
    亞洲的咖啡豆,富含香料、草本、巧克力、堅果、焦糖等風味。
    亦或是聽說過不同烘焙度的咖啡風味有所不同

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    淺烘的咖啡,相對會呈現出青草、豌豆、蔬菜或生花生的風味;
    深烘的咖啡(達到二爆階段),焦、苦風味明顯,醇厚度高。
    所以,一款危地馬拉安提瓜和一款云南小柑橘,差異明顯;而同一款埃塞俄比亞古吉的淺烘和深烘,也會感受到不同。
    每個人都會有喜好和選擇,但如果只是一味品嘗一款或一類咖啡,對你的感官訓練并不是好事,至于原因,后面會再次講到。
    指南二 “喝”得有講究
    雖然不用杯測的方式精確地品鑒每一款咖啡,但品鑒的原理是通用的。
    這里先說一下Q-Grader,這個被譽為全球咖啡行業中含金量最重的證書,它為什么會用到很多精確到數值的方式去評判一款咖啡呢?因為這個系統的目標是,在所有Q都使用相對一致的“語言”溝通規則前提下,相對客觀地評判生豆質量,以便更好地評測咖啡、改善咖啡質量。

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    SCA杯測表

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    品鑒時,喝咖啡的方式也可以適當地帶入一些空氣,如品紅酒時候的方式。
    杯測是用“啜吸”的方法。啜吸雖然動作不算優雅,甚至有些猙獰,但確實能讓咖啡液體“霧化”,迫使其通過鼻腔通道快速上升至嗅覺器官。

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    如果您杯測有興趣,可戳以下短片,里面會分享杯測答疑解惑:
    指南三 隨時訓練感官
    我們剛才在第一條提到:如果只品嘗一款或一類咖啡,對感官訓練不是好事。為什么呢?
    一起來看看我們的感官是怎么建立的。

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    人的感官其實是一個記憶。任何事物的形態、顏色、質感、味道,通過人體的信息接收器(眼耳口鼻皮膚),傳導至大腦,辨識記憶。
    如果從未吃過榴蓮,別人說它好吃或者不好吃,大腦都沒辦法提取風味記憶的數據。所以才說不能只品嘗一款或一類咖啡,因為記憶還不夠豐富,也就無法訓練感官。

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    如果還希望更系統地進階,可以考慮學習Q的系統。
    指南四 不要局限想象
    剛開始接觸咖啡品鑒,甚至才開始進階的時候,不建議過分地在意包裝上的風味描述,因為沒有經過訓練和學習,很可能徒增你的挫敗感。但人從外在接觸外在事物后所產生的抽象思考很有意思。

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    比如筆者一個朋友在嘗試過某款水以后,給了以下描述:像炎熱的夏天,一位大汗淋漓的人,躺在涼席上浸濕涼席后的味道。筆者當時沒喝過那樣美好的水,但不得不說,他的描述頗具場景,很容易聯想并記住。
    所以,感官描述是件很有趣的事,請您不要太過在意是否和別人說的一樣,達到可溝通效果就好了。不要局限自己。其實做任何事情都不要局限自己吧。

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    SCI杯測表

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