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    盤點在制作意式濃縮咖啡時應該注意的細節

    2020年11月06日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    細節決定成敗,在制作一杯濃縮咖啡只需要不到1分鐘的時間,在這簡短的時間內任何操作都會影響著一杯咖啡的成敗,乃至一些不明顯的細節。本期咖啡師養成記來盤點一下有哪些細節需要注意。
    制作意式咖啡的過程大致可分為稱粉、布粉、壓粉、機器萃取、清潔等幾大部分。前街之前也提到布粉和壓粉對于一杯意式濃縮咖啡是非常重要。而其它對于一杯濃縮咖啡的影響次之,但也有著不可忽視的影響。
    1.稱粉這個問題有兩點要注意,一個是殘粉的影響,另一個是粉量的準確性。細心觀察你的意式研磨機,無論是粉倉式還是直出式,其刀盤和出粉口存在一個通道,而這個通道堆積之前研磨的咖啡粉,若距上次研磨的時間相差太久,通道內的咖啡粉的風味已經所剩無幾。這時應該使用工具把通道的咖啡粉清空,或者啟動研磨機,讓后續的咖啡粉把之前的咖啡粉推出來,棄之。再進行接粉。

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    以前街咖啡使用的飛馬900N研磨機為例,其通道殘積的咖啡重達2克,若以雙份濃縮20克咖啡粉為例,這就占據了十分之一的粉量,可見其影響之大。
    2 .然后一個是稱重準確性的問題。以飛馬900N為例,前街使用的版本是非定量,這就需要一個靈敏度較高的電子稱進行輔助,為了要精準穩定出品,應每次萃取都需要進行稱粉,前街建議其誤差最大值在±0.1克。

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    若你使用的是定量研磨機,也請你不會忽視這個問題。目前大多數定量研磨機采用的原理就是定時(當然有例外),而定時造就的問題就是轉速不一致、豆倉壓力不同、咖啡豆大小和密度不一等影響造成研磨量存在誤差。
    轉速不一致:轉速不一致的原因與電壓有關。國內電壓是220V正負10V浮動。電壓高時轉速快,電壓低時則轉速較慢。
    豆倉壓力不同:每一次研磨時咖啡豆儲存量不同都會導致豆倉壓力不一致。當豆倉壓力不穩定也會影響出粉量差異。

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    咖啡豆大小和密度不一:拼配的咖啡豆品種之間的大小及硬度存在差異,每次研磨時品種比例不一,這種情況也會導致粉量差異。
    3 .萃取時應有條不紊,從磨豆到接粉、布粉、壓粉再到扣上咖啡手柄、按上萃取按鈕。理論上這一套動作是連續的,不應該存在斷續。所以在研磨之前要想清楚接下來要干什么,還有什么沒有準備好。若是對操作還很生疏的話,可以進行多次演示,熟能生巧。
    4 .養成清潔的好習慣,首先,干凈的環境會給人一種舒適感,其次關鍵部位的清潔會影響到下一杯咖啡的品質,例如上文所說的研磨機粉倉內的殘粉。還有布粉器、粉錘的殘粉。而且要保證布粉器、粉萃、粉碗等與咖啡粉直接接觸的器具的干燥性(大白話就是不要有水殘留在這些器具上)。

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    萃取完成一份濃縮咖啡后要記得隨手清潔咖啡手柄和沖煮頭(無論多么忙的時候),這些看似不重要的咖啡殘粉會影響下一杯濃縮咖啡的品質。

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