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    怎樣辨別咖啡萃取不足、過度萃取以及萃取恰當?

    2020年09月02日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    喜歡制作咖啡的你,想不想知道怎么樣通過品鑒來判斷這杯咖啡萃取的好壞呢?為什么要學會品鑒咖啡呢?狼人咖啡認為如果你想要提升自己制作咖啡的水平,學會品鑒,知道怎么喝是非常重要的!不然你怎么能知道這杯咖啡沖出來是好是壞?

    你知道嗎?一顆咖啡豆里約30%的物質是可溶于水的物質,也就是說我們在萃取的時候這30%的物質是可以被我們沖煮到水里的,其余的物質基本上都是咖啡豆的纖維以及種子的組織。這也是為什么我們直接沖咖啡粉的時候怎么攪都不融化,因為剩下的這些粉呀,都是咖啡豆的纖維組織等等,根本就不溶于水??!

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    水是可溶性物質很好的媒介,但如果你將一顆完整的咖啡豆丟入熱水,萃取出的物質自然會比咖啡粉的少得多,因為咖啡豆的結構非常密集和復雜,水難以穿過完整咖啡豆并溶解味道。所以我們必須加上一些其他的手段,最有效的莫過于增加咖啡豆的表面積,通過這種方式來“打開它”,好讓水能進去將咖啡的味道帶出來!

    那就是說,我們直接把咖啡磨到超級無敵細,丟到水里泡著就可以得到一杯風味棒棒的咖啡了嗎?NO!你這樣做,很容易得到一杯又苦又澀又難喝的咖啡的??Х炔皇强酀y喝的,咖啡是有自己獨特味道的,當然啦,也不是說所有的咖啡風味都是好的,所以我們必須控制好萃取的程度,做到“剛剛好”,才能夠沖煮出一杯美味的咖啡。

    我們要知道的是,咖啡的味道基本上是由酸、甜、苦組成的,而風味則是在這些基礎上所存在的。一杯好的咖啡,酸、甜、苦是平衡的,均衡的。我們怎么去判斷一杯咖啡的好壞呢?現在開始吧!

    01.萃取不足的咖啡

    萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多,咖啡粉中還有許多殘留的物質。一杯萃取不足的咖啡,比過度萃取的咖啡更!難!喝!大家可以做個實驗,沖咖啡的時候沖個1:2的比例試試,差不多就是你悶蒸時候滴下來的那部分咖啡液,果酸集中,甚至可以說是尖酸,沒有甜感,余韻短,而這三個特征正是萃取不足的明顯跡象,讓我們再來仔細看萃取不足的現象。

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    尖酸

    尖酸是屬于負面的味道。在你喝了一口以后,舌頭會很快并強烈地感受到酸味,這會造成立即的生理反應,你可能會皺起嘴唇,或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。尖酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺,且不會是你想要的味道。注意的是,尖酸不代表只要是有酸就是不好的,有的酸是圓潤的,像吃水果的時候我們所感受的酸那樣,酸酸甜甜的;尖酸則是讓你覺得不舒服的。

    缺乏甜感

    咖啡風味最重要的就是甜感。沒有甜感的咖啡就是一盤散沙,喝上幾口就受不了了。萃取不足是不會有甜味,萃取不足會顯示出喝完咖啡后的不滿足,總覺得少了點什么的,莫名有種空虛感。而且,欠缺甜感這件事,會凸顯出咖啡豆的尖酸,讓人更明顯感受到萃取的不足。

    余韻短

    良好萃取的咖啡余韻可延續好幾分鐘(甚至幸運可到幾小時),這個余韻可以想像有人放了塊紅糖在你舌頭上,或是想像你剛吃完一塊美味好吃的太妃糖。

    而萃取不足的咖啡沒有這種余韻。當你吞下咖啡時,風味也隨之消散。你口中不會殘留任何令人愉悅的感受,這讓你體驗這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感,難喝又不美味。

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    02.過度萃取的咖啡

    注意了,這里指的過度萃取并不是說萃取出了超過30%的物質,而是說萃取出過多的風味出來了,將咖啡中太多的可溶性物質帶出來,這種萃取結果帶來的是不好的風味。

    不知道大家有沒有喝到過這樣的咖啡:很苦、很澀,夸張點說喝起來就像是一杯咖啡渣水,沒有什么其他的味道……如果有喝到過,那么恭喜你,你喝到了一杯過萃的咖啡??辔?、干澀感、空洞感就是過度萃取的咖啡的三個特征啦!

    苦味

    許多的苦味來自咖啡因,但苦味也跟許多其他化學作用有關系。深焙的咖啡會達到焦炭化狀態,而形成更多苦味的化學物質。但即使是深焙的咖啡,也不代表它苦是正常的。過度萃取的苦味往往還會伴有干澀感一起。

    干澀感

    在咖啡中喝到干澀的感覺是非常不舒服的,因為干澀感是很強烈且會持續很久的感覺。這種感覺稱為澀味,在口腔中有著粗糙、不順滑的感覺。

    空洞感

    這種咖啡感覺就是空虛且沒有生命,就像是萃取時把咖啡中的光亮抽離,過程中扼殺了美好的物質。良好萃取的咖啡會讓你喝到濃郁感,是美味、滑順且讓人垂涎三尺的。而過度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、讓人厭惡的平淡無味。正是這種缺乏風味和特性的咖啡(此特性并非指風味的特性)。

    03.萃取恰當的咖啡

    萃取恰當的咖啡有時候可遇不可求,為什么大家這么辛辛苦苦鉆研咖啡技術?還不是因為想喝到一杯有著美好風味的咖啡??!

    想像你喝過最好喝的咖啡,有點像是在喝復合水果榨成的果汁,其中還帶著花香、茶香,豐富多變的風味層次,每一口都像是種新的體驗!風味敞亮、干凈,極具辨識度,酸質平衡并且帶來正面感受,甚至酸質還會很豐富多變,而且余韻綿長。這正是讓大家趨之若鶩的咖啡,會打開你新世界大門的咖啡呀!

    成熟的風味

    想像李子或類似的核果類水果成熟時,一開始會擁有豐富及強烈的酸質,接著越成熟會越來越甜,水果的糖分發展且變得更濃郁、厚重、甚至膩口。然后達到一個點,就像你拿著水果湊近鼻子聞到的甜香。這就是你會想從咖啡喝到類似成熟水果的風味,如果你從沒喝過這樣的咖啡,那你可以去嘗試一下,從此打開新世界的大門。

    干凈

    狼人咖啡認為,所謂的干凈的咖啡,喝起來就是風味清晰的,一口喝進去,是自己能夠明顯感受到的風味,能夠馬上聯想到的味道。而不感覺的咖啡,喝起來雖然能夠感受到風味,但是總會覺得有一層東西蒙住了它,自己難以辨認它的味道。

    酸質

    細致、豐富與鮮明的酸質,是咖啡背后最重要的元素。當你喝咖啡時,酸質讓你聯想到特定水果甚至是葡萄酒。如果這個酸質可以被清楚定義,你可以專注在回想上次你吃到這種水果的感受。

    余韻綿長

    本身的字意以說明了一切,好的余韻可以留存許久,這也就是萃取良好咖啡的象征之一。

    以上就是萃取不足、萃取過度以及良好萃取的咖啡分別有什么不同,大家可以下次在品嘗自己沖煮的咖啡時仔細感受一下,這杯咖啡的味道如何,是否出現了萃取上的瑕疵?應該如何進行改善等等。

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