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    重慶咖啡培訓|手沖咖啡的可玩性可以這樣提高?

    2020年08月10日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    咖啡師在沖煮咖啡時應該有好奇心和冒險精神, 對于那些已經習慣了固定沖煮比例、研磨刻度、溫度、時間,太多的變量會給我們帶來的令人不那么喜歡的冒險。
    但在萃取過程中加入一種非傳統和創新的旋轉方式,讓萃取略微有些不同,有時也會激發出咖啡更多的潛能。

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    使用萃取參數
    在做手沖咖啡之前,確保有一個合適的萃取參數要遵循。這將有助于保持你萃取出的咖啡的一致性高,也會阻止我們浪費試錯的時間和咖啡的消耗。但如果是進行萃取參數的實驗,最好只調整一個單一的變量,例如,研磨大小。但是在進行萃取參數調整的時候,需要將其他的變量都固定,只調整其中一個特定的變量。

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    使用不同的濾紙
    不要只是簡單地潤濕濾紙,應該要用大量的熱水沖刷,以去除一些濾紙上殘留的漂白劑的味道或紙的味道。一旦濾紙清洗步驟完成之后,立即開始萃取咖啡;以防止濾紙過多吸收水份,影響萃取。
    并且,濾紙的正確選擇,也會幫助改進萃取方式。如何選擇濾紙,取決于你使用的咖啡豆的烘焙程度:對于偏深烘焙的咖啡豆,可以使用偏厚的濾紙(0.28毫米);而對于淺烘焙咖啡豆,則可以選擇使用較薄的濾紙(0.15毫米)。

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    悶蒸和浸泡
    一些專業人士會告訴你,當你沖煮咖啡時,最重要的步驟之一就是悶蒸。在這個階段,把少量的水倒在咖啡粉上,讓研磨好的咖啡粉鼓起,并釋放出內部的二氧化碳。大多數人建議咖啡的悶蒸時間應該在30-45秒。每個人都說給咖啡粉悶蒸用的水是咖啡的兩倍。例如,如果你用15克咖啡粉制作咖啡,就應該用30克的水進行悶蒸。
    然而,你也可以嘗試跳過悶蒸。相反,確保所有的咖啡都被潤濕得很好,延長萃取時間,然后多次少量的不斷循環注水。在這種方式下,嘗試用更多的咖啡粉并延長萃取時間,能夠萃取出一個更微妙,風味更多層次,且復雜度更高的味咖啡。如今,有很多參加比賽的人會選擇跳過悶蒸階段,選擇直接注水萃取咖啡。然后讓咖啡萃取時間更長,也更充分地釋放其中的綠原酸。

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    希臘咖啡師 Michalis Dimitrakopoulos 是2016年世界咖啡烈酒比賽冠軍, 他有一種獨特的方法來萃取手沖咖啡,同樣完全略過悶蒸這一階段。對Michalis來說,最好的做法是在預悶蒸的時候,讓所有的咖啡粉都可以與水接觸并充分運動。他說,他的方式很容易操作,并且能夠產生一致高的、有效的咖啡味道。
    Michalis用18克咖啡粉和250克水的比例開始萃取。他沒有把水慢慢倒入濾杯,而是選擇以杯測的方式,把水直接倒在盛有咖啡粉的玻璃容器中,讓咖啡粉浸泡一分鐘后,把粉液都倒入濾杯中,然后讓咖啡濾出。

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    調整沖煮水的溫度
    同樣,在萃取過程中調整水溫也可以對萃取產生良好的效果,而且這個變量可以有效的幫助突出日曬或發酵處理的咖啡豆的特點。Elisa Urdich,2020意大利手沖咖啡賽冠軍,在沖煮咖啡時,選擇先跳過悶蒸階段,然后用20秒的時間,在18.5克的咖啡粉上先注入100克85°C的水,一旦咖啡粉干燥之后,再注入150克93°C的水至一分鐘半,最后停在2:45結束萃取。
    這樣是為了增加了咖啡中的水果的酸質和香氣,而缺點則是帶來醇厚度上的損失,但這種咖啡,口感強烈且豐富。

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    注水方式和攪拌
    雖然許多人建議在沖泡咖啡時以繞圈的方式緩慢地倒水,但你也可以選擇只把水在咖啡粉的中央注入,沒有畫圈,也沒有旋轉。Gabriel使用12克淺烘焙咖啡豆或13克深烘焙咖啡豆,研磨至中等顆粒,92°C水沖煮淺烘焙咖啡豆或以87°C熱水沖煮深烘焙咖啡豆。
    用細水流將30克水注入咖啡,悶蒸30秒。然后,再加入70克的水,等待一段時間后,再分兩次共加90克水, 整個萃取過程需要2:10到2:20。
    沒有攪動或旋轉濾杯,是為了避免導致咖啡過度萃取。許多人在咖啡萃取的過程中加入旋轉,攪拌等動作,所有這一切都會讓每次的沖煮得到不同的結果。

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    在咖啡的萃取過程中有很多不同的變量。一次只改變一個變量,你最終會得到截然不同的結果。然而,無論怎么做,也都要練習經過嘗試和測試的參數配比,以達到一致性和可復制性的萃取。
    多嘗試,多練習,找到屬于你的那杯專屬味道~~
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