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    咖啡杯測:咖啡粉如果不聚集在表面就意味著咖啡烘焙發展不足?

    2019年12月21日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    無論是來自北歐風格的烘焙,或是作為樣品烘焙, 任何人在杯測極淺烘焙的咖啡豆的時候,都會經歷:咖啡粉有時不會在堆積在咖啡液面形成渣殼。當這種情況發生在杯測桌上時,可能會有點令人不安,如果所有的咖啡粉都已經沉到了杯測碗的底部,是否意味著這杯咖啡已經停止了萃???破渣的時候,去破一個不存在的渣殼是否還有需要?這是否意味著烘焙過程出現了什么問題?

    其實,堆積在咖啡液面的渣殼本身,可能萃取并不那么重要。我們發現在杯測時給咖啡粉注入水之后,立即攪拌杯中的咖啡粉和水,阻止咖啡渣聚集,這樣的操作并不會阻止咖啡的萃取,而即使外殼已經消散,還是會增加咖啡的萃取量。然而,表面渣殼的缺乏,確實表明咖啡的烘焙度很淺。

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    什么是發展不足?

    咖啡烘焙中的「發展率」有兩層不同的概念:咖啡是否烘焙的足以進行萃??;咖啡是否烘焙的足夠均勻。換句話說,就是咖啡豆內部的烘焙程度和外部的烘焙程度的差別有多大。

    “發展不足”意味著咖啡的烘焙在這兩個方面都有不足。一種常見的衡量咖啡烘焙發展是否充分的方法是:測量杯測碗中的萃取率是否達到了一個合適的百分比——如果咖啡萃取率達到合理的百分比,根據磨豆機和咖啡品種的不同百分比可能會在20-24%間浮動,那么這支豆子就被認為是發展充分的。發展不足的咖啡熟豆,豆子的中央部分可能不能被萃取出相同水平的物質,從而降低了整杯咖啡的萃取率。

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    而且,如果一直深烘焙的咖啡豆他的內部烘焙程度會比外部淺很多,亦可以判斷這支深度烘焙的咖啡豆是發展不充分的,即使咖啡豆內部烘焙的足夠作為意式咖啡去進行萃取,但也會被認為是發展不足的。因為咖啡豆整體烘焙到多深的程度是一個會影響咖啡味道的問題,所以考慮到這一點,咖啡會被判定是否發展不足,在某種程度上更取決于一個還要參照其他決定因素的環境。

    因此像是這些具有主觀性的判斷,比如咖啡渣殼的形成,都無助于我們判定咖啡烘焙的發展程度。不過,很明顯的是,咖啡烘焙發展不足的咖啡在杯測時的確是不太可能形成渣殼,所以我們做了一些簡單的實驗,看看會是什么原因。

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    與咖啡粉研磨粗細有關?

    首先,我們實驗了咖啡粉的大小的變化是否會影響渣殼的形成。因為較小的咖啡粉顆粒具有更輕的質量,更容易被外殼中的氣泡漂浮,而且它們有更多的與水接觸的表面積,從而附著在氣泡外緣。

    較深咖啡更易磨碎,在研磨時可能會產生更多的細粉;由于較淺的烘焙更難溶解的,所以烘焙師也會選擇使用更細的研磨刻度杯測較淺烘焙的樣品豆。無論是哪種方式,研磨粒徑分布都有可能是渣殼形成的一個因素。

    為了檢驗這一點,建立一場三杯不同的研磨度但咖啡相同的杯測:「粗」- 適合V60的刻度,「中」 – 典型的極淺烘焙咖啡杯測研磨刻度,「細」 – 是濃縮咖啡的研磨刻度。杯測使用玻璃杯代替,以便我們能明確看到在杯測過程中,杯子里面發生了什么。我們在4分鐘內測量了渣殼的厚度,所有三杯均呈現相似的渣殼厚度,這表明研磨粒徑分布對地殼的形成沒有強烈的影響。由于不同的研磨尺寸的萃取時間不同,這同樣也表明了,萃取程度的差異也不會影響渣殼的變化。

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    與二氧化碳含量有關?

    下一個可能的原因是被困在咖啡里的二氧化碳的含量。較深烘焙的咖啡中會含有更多的二氧化碳,這是由于焙燒過程中發生的美拉德和熱降解反應而形成的。烘焙后,被困在豆子中的二氧化碳量大概是2-10ml/g之間,這取決于烘焙的程度。

    為了CO2的影響有多大,在第二場杯測實驗中,同樣杯測的都是同一款咖啡豆,但是在其中一杯咖啡中添加了少量CO2,以觀察額外增加的CO2的釋放效果。我們將0.2gCO2加入到12g杯測的咖啡中,足以使CO2含量增加5ml/g,接近淺度烘焙和深度烘焙之間的差異。用于杯測試驗的咖啡是在烘焙后4周且淺度烘焙的咖啡豆,因此可能具有相對低的CO2含量。

    實驗發現,CO2對渣殼產生了巨大的影響,使渣殼的體積翻了一倍大,持續了一個多小時且沒有破裂,而渣殼開始消散的時間大約在浸泡的10分鐘后。

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    與注水方式和碗形有關?

    除了CO2,還有其他因素影響渣殼的形成。注水的方式會,改變咖啡被攪動的程度,從而影響咖啡的萃取,也潛在地打亂了渣殼的形成。

    在第三次試驗中,三杯咖啡均采用了不同的注水方式。第一杯,我們慢慢地將水沿碗邊注入,以弱化攪拌的速度;第二杯會以一個更快的注水速度,直接在杯子中間注水;第三杯,以快速畫圈的方式注水,以最大限度地提高攪拌的效果。更具侵略性的注水方式會使渣殼結聚的更厚一些,持續的時間也要長得多(14-18分鐘開始破裂,而慢注水的時間是8分鐘)。

    另外,渣殼看起來也不一樣。溫和的注水會使渣殼中能看到更多的咖啡粉,而快速注水的杯子頂部則有一層較薄的氣泡。再者,杯測碗的形狀也有很強的效果——在較寬的杯測碗中,渣殼僅在3分鐘后就開始消散;而在普通寬度的碗中,渣殼可以持續11分鐘;在窄口玻璃杯中,渣殼可以持續超過1小時。

    結? 論

    很常見的一個現象也是,較淺烘焙的咖啡在杯測時形成較薄的渣殼并且堅持的時間也不會很長?;谶@些實驗,較淺烘焙的咖啡在杯測時不易結聚渣殼的原因,可能是由于烘焙后的咖啡的CO2含量較低,而不是咖啡研磨或萃取的任何差異。

    很難說如果渣殼破裂,咖啡的烘焙就帶有發展不足的可能。還有其他因素:包括你注水的方式、碗的形狀、咖啡的新鮮度、咖啡豆的密度,都會影響渣殼的形成,但不意味著失敗的渣殼=發展不足的咖啡。更何況,是唯一能夠達到確認咖啡是否足以萃取的目的的有效方法,就是測試咖啡的萃取和品嘗它。

    重慶百瑞斯特咖啡西點調酒培訓學院

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    課程咨詢電話:023—63829990

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