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    盤點意式咖啡萃取的那些習慣性動作

    2019年12月18日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    看過WBC咖啡師比賽和了解咖啡師比賽規則的人都知道,在短短的15分鐘內總計完成12杯飲品,在講解的同時一直不停的制作咖啡,那么在這些咖啡師制作咖啡的過程中沒有多余的動作,干凈利落,尤其是咖啡有無粉渣掉落等衛生占去了6個分數點。

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    最近在店面經常會發現在接粉、布粉、壓粉、磕粉、擦拭沖煮手柄等環節上掉粉、撒粉的情況很嚴重,一直沒糾正過來,通常高峰期出品時,由于動作過快,注重不了細節,磨豆機、布粉墊周邊到處都是散落的粉渣,而擦拭咖啡機落水盤咖啡布也很潮濕臟,如果不糾正過來,會越忙越臟,而且還會影響到萃取數據的偏差和萃取效率。

    熟練的掌握好標準的東西和有序的制作步驟,在日常嚴苛的糾正一些細節問題,形成良好的咖啡制作習慣,無論多忙連續出杯咖啡,依然可以保持吧臺的衛生整潔。

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    布粉器垂直下壓布粉

    以前我們布粉都是用手去布粉,想要把咖啡粉布均勻需要很熟練的標準手法,而現在已經被布粉器取代了,布粉器直徑尺寸一般都要比粉碗小0.5-1mm左右,這個縫隙就經常容易夾粉被帶出,所以我們在布粉的時候一定要垂直下落快速旋轉并垂直取出,如果因為我們使用布粉器下落至粉碗時,有斜面的話,先接觸粉面的一側粉就容易受到布粉器側面的擠壓,在布粉完畢后,夾縫中間的粉就容易被帶出,散落在皮墊上。

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    粉錘壓粉后慢速抽出

    一般我們使用咖啡機都會選擇原裝的粉錘布粉壓粉,咖啡機原裝粉碗口直徑最吻合,如果想要自選粉錘一定要參考粉碗的直徑做選擇。對于粉錘布粉容易撒粉的地方主要在于壓粉后快速拔出粉錘的一瞬間,容易將粉錘與粉碗之間的散粉帶出,所以需要二次填壓,再第一次壓粉后旋轉一下粉錘,使粉錘與粉碗之間的散粉脫落至粉碗中,輕輕抬起粉錘再次填壓一下。然后慢速取出粉錘,用食指快速擦拭粉碗周邊的殘粉。

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    磕粉位置切勿在敲粉棒中間

    在萃取完濃縮液體后粉碗里的殘粉,總要把沖煮頭對準粉渣桶上使勁磕幾次才能稍微磕掉大塊的濕粉渣,然后用干的咖啡布去擦拭干凈粉碗后繼續接粉部分,那么這個環節有三個問題,第一個第二問題主要是磕粉的位置和力度以及磕粉渣時手柄抬起的高度,高度太高粉渣容易濺到墻體或者咖啡吧臺上,磕粉位置需要將粉碗避免在粉渣桶敲渣棒中間位置敲渣。

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    第三是擦拭粉碗的時候避免粉碗未敲干凈用毛巾擦拭,擦拭毛巾避免接觸過多的濕粉渣,會影響后續的使用。如上圖圖一,有大粉塊時去擦拭,勢必會掉落一地的粉渣。

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    同時高峰期快速制作咖啡時,敲粉擦拭粉碗由于速度過快或者用沖煮頭沖洗咖啡粉碗時,粉碗內部還有殘留的咖啡液體和水漬,由于液體的濃稠度和油脂的粘附性和水漬未能及時排干,在稱重時清零后接粉,接粉的時間段里總會有液體滴漏出來,這時就會影響秤粉的準確數據,稱重時粉量過少,再添加到指定的粉量,萃取時就會發現流速過慢,所以很多人會發現上一把萃取還正常,這一把就不對了,感覺研磨度過細,立馬就去調整研磨度是錯誤的解決方案。其中問題就在清潔上面。

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    作為一名咖啡師,在閑暇時制作咖啡和快速出品制作咖啡流程和標準動作需要一致性,不能因為急或者速度快而忽略的細節部分,可能會對萃取濃縮咖啡造成影響。不斷的熟練標準動作,熟記并了解每一個動作的目的性,在忙碌期間里減少錯誤概率反而會提高工作效率和咖啡的品質穩定出品。

    重慶百瑞斯特咖啡西點調酒培訓學院

    零基礎可入學

    有基礎可提升

    畢業后可考證

    咖啡專業班

    西點專業班

    近期開班時間

    2019年12月

    12月23號、12月30號

    課程咨詢電話:023—63829990

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