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    怎樣通過判斷濃縮咖啡的品質來調整研磨度?

    2019年12月08日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    意式濃縮對磨豆機要求很高,好的磨豆機可以解決很多制作意式濃縮的問題,為保證濃縮咖啡味道保持一致,每天我們的咖啡師都會對磨豆機進行調整,今天就以單份濃縮咖啡為例進行磨豆機調整。

    QB20191208-1

    另外,在制作濃縮咖啡時,至少要測量三個主要的參數:粉量,萃取量和萃取時間。

    咖啡機預熱完成后,即可進行調磨,具體操作步驟如下:

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    1、在把豆子倒進豆倉前,先把咖啡拼配好,挑選瑕疵豆,再倒入豆倉中;并且豆倉與磨刀之間的閥門打開,讓咖啡豆能夠順利落入研磨區域。

    2、打開研磨機10秒,調整研磨程度并將咖啡粉末丟棄。

    3、我們可以先按照昨天的萃取參數進行咖啡的萃取,通過判斷濃縮咖啡的品質來思考如何調整磨豆機。

    單份濃縮咖啡萃?。?/p>

    用12-14g的粉1:1.5比例萃取20g,正常時間在25-28秒內;粉太粗就會導致水流通過粉碗太快,水流粗,萃取淺,顏色偏白,風味偏尖酸,因為萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來。QB20191208-3

    4、判斷濃縮咖啡的品質:

    ①顏色偏淺并且油脂稀薄的濃縮基本可以判斷為萃取不足。

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    ②顏色很深且表面油脂色澤不一致可以判斷為萃取過度。

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    ③表面油脂出現斑點可以判斷為穿孔導致部分萃取過度。

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    單頭調整步驟:

    (1)第一次調磨,單頭14g,研磨度#2.2,,萃取21g,時間24秒

    味道:流速較快,有酸香,入口明顯的尖酸,口感并不舒服,質地較薄,苦味相比之下不明顯,表面油脂偏白,味道混雜;

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    原因推測:

    粉太粗就會導致水流通過粉碗太快,水流粗,萃取淺,顏色偏白,風味偏尖酸,也有可能粉層部分穿孔,萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來, 那便是出現了萃取不足。

    調整方法:這時需要將磨盤刻度微調,調細0.2格,再進行測試。

    (2)第二次調磨,單頭14g,研磨度#2.1,,萃取21g,時間28秒

    味道:入口酸味較第一次柔甜度溫和, 質感比第一次厚,口感舒服,中段有蜂蜜甜感,苦味很少,表面油脂較豐厚,有黑巧克力和堅果的余韻;

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    原因推測:

    研磨度適中,能夠較均衡的萃取出酸香物質和甜味,油脂能萃取出來。

    另外,如果調整完研磨度之后仍然無法達到濃縮咖啡的理想味道,則可以通過萃取時間來進行調整。

    如果今天萃取espresso時間過長,到達你設定的咖啡萃取量時超過30秒以上,基本上,會呈現苦澀味,呈現非常不愉悅的咖啡風味。這時候就是想辦法縮短時間,讓咖啡能在理想的咖啡風味中停止被萃取。

    假設萃取espresso咖啡15秒覺得太酸,那你就萃取到20秒,你覺得20秒萃取還是偏酸,就萃取到25秒。

    假設萃取espresso咖啡30秒覺得太苦,那你就萃取到25秒,覺得25秒還是略苦,就萃取到20秒。

    其實非常簡單吧??!以上就是今天的內容,大家是不是漲姿勢了呢~

    重慶百瑞斯特咖啡西點調酒培訓學院

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    2019年12月

    12月9號、12月16號、12月23號、12月30號

    課程咨詢電話:023—63829990

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