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    怎樣調整濃縮咖啡以呈現出咖啡的最佳風味?

    2019年10月16日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    意式濃縮咖啡的濃度可以是滴濾咖啡的10倍。因為會有10倍多的風味物質刺激你的舌頭,因此肯定會感受到風味在變強烈,盡管這種強烈并不是打開一盞燈那么明顯。

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    每個咖啡師對自己的咖啡都有自己的想法,在調磨的時候,心里都會有想要呈現的咖啡的風味導向——咖啡師想要呈現什么樣的咖啡,以及如何萃取出顧客想要的味道。調整之前,在腦海里要有一個風味的標準,要想實現這個標準,要結合所有的萃取參數和濃縮呈現的風味做對照進行調整。

    首先,要確認,你所使用的是新鮮烘焙的咖啡,它的烘焙時間不超過兩周,接下來,我們根據咖啡最常出現的幾種風味趨向來做調整:

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    Scenario 1

    情況一:

    咖啡味道很奇怪,很難清洗的說出風味,有一些草本香氣伴有苦澀感。

    假設一個你現在正在使用的萃取參數試一下這樣:

    粉碗中22g粉

    萃取出46g咖啡液

    萃取時間30秒

    如果這不是你現在的萃取參數也沒關系,跟著下面的步驟調整咖啡的萃取,也可以改善咖啡的風味呈現:

    1.減少粉量

    濃度會影響我們的味覺感受,隨著咖啡濃度增加,我們辨別咖啡中各類風味的能力在明顯變弱。濃度更高時,可感受到的咖啡風味強度也會快速增強。盡管濃度不同的同種咖啡中所含的風味是一樣的,可是在你味蕾上卻會有很不一樣的詮釋。

    這種方法可以降低咖啡的強度,使萃取出的咖啡的味道不那么強烈,而且會更可口一些,復雜的風味也會趨于明顯地被我們所感知。針對上面的參數,可調整成以下:

    20g-21g克咖啡粉

    萃取出46g咖啡液

    萃取時間30秒

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    2. 增加液重

    增加液重意味著咖啡中的水會更多,進一步的稀釋咖啡液,從而讓口感更接近我們想要的味道。濃度低的咖啡并不一定就意味著無味或者說寡淡。有時候,低一些的濃度能讓我們更多的享受一些微妙的風味,這些風味在濃度高的時候就會被蓋掉。

    一份味道更淡、風味更微妙的意式濃縮風味強度可能低,但比起風味強烈的,有時候喝起來卻更舒服。從22g粉,30秒萃取出46g咖啡液的參數,我們可以調整為:

    22g克咖啡粉

    萃取出55-60g咖啡液

    萃取時間30-35秒

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    3. 調整研磨刻度

    除了對減少咖啡粉和增加咖啡液量的方式,還可以調整咖啡粉的粗細。如果咖啡太濃,另一個合理的做法是把咖啡粉磨得更粗一些,以便從咖啡中萃取出更少的味道。即使是磨盤上的1格切口,也會對咖啡的萃取和風味產生顯著的影響,目的是縮短萃取時間2秒,以達到明顯的調整效果。

    可以將參數調整為:

    22g克咖啡粉

    萃取出50g咖啡液

    萃取時間26-28秒

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    Scenario 2

    情況二:

    咖啡喝起來并沒有我們想要的呢種糖漿般的醇厚感,整個Body喝起來都很薄,很難和蜂蜜般的特性聯合在一起。

    假設一個你現在正在使用的萃取參數依然是這樣:

    粉碗中22g粉

    萃取出46g咖啡液

    萃取時間30秒

    如果這不是你現在的萃取參數也沒關系,跟著下面的步驟調整咖啡的萃取也可以改善咖啡的風味呈現:

    1. 減少咖啡量

    口感元素是一杯好咖啡最重要的部分。當品嘗一份咖啡時,每個人都會期待某種程度的口感,質感或者稠度。而這也會有區域和文化上的偏好差異,但公平地講,意式濃縮一般都應該是足夠讓品嘗者感受到濃稠和口感豐富。

    通過控制水對咖啡的萃取從而增加咖啡的濃度強度。這樣,咖啡的特點就會更加的突出,糖漿感、甜感、以及想要的咖啡中豐富的風味也會更明亮。

    萃取參數可以做以下的修改,以增加咖啡中的醇厚度:

    22g粉,萃取32g液重,萃取時長30-35秒:非常短的濃縮萃取,強度在ristretto與espresso的界限值

    20g粉,萃取32g液重,萃取時長30-35秒:和上面的一樣,強度也在ristretto與espresso的界限值

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    2. 調整研磨刻度

    當濃度過低時,咖啡的酸、甜、苦都會很弱,風味也不明顯,口感單薄,這時候你會懷疑杯中的咖啡是萃取不足造成。如果咖啡太淡,另一個方式是把咖啡粉磨得更細一些,以便從咖啡中萃取出更多的味道。

    可以將參數調整為:

    22g克咖啡粉

    萃取出46g咖啡液

    萃取時間26-28秒

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    大多數意式濃縮咖啡的濃度7%到12%的區間,意思就是說含水量為88%-93%。滴濾咖啡的濃度一般在1.2%-1.8%之間,意思也就是說含水量為98.2%-98.8%??Х葷舛仍谖覀兊奈队X體驗中扮演了兩個主要角色——第一個是風味的強弱;第二個是咖啡的口感,質感或者稠度。

    如果你不確定是否是因為濃度的原因讓出品嘗起來很苦的話,可以把飲品加入一定比例的水稀釋再去檢測。如果苦味消失了,那么就是濃度就是罪魁禍首;如果苦味還在,那么問題就出在別處了。

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    重慶百瑞斯特咖啡西點調酒培訓學院

    零基礎可入學

    有基礎可提升

    畢業后可考證

    咖啡專業班

    西點專業班

    近期開班時間

    2019年10月

    10月21號、10月28號

    2019年11月

    11月4號、11月11號、11月18號、11月25號

    課程咨詢電話:023—63829990

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