• <blockquote id="y8ccg"><code id="y8ccg"></code></blockquote>
  • 文章總數:1724篇 評論總數:8
    當前位置:首頁 > 咖啡知識 > 正文
    評論關閉

    哪些咖啡萃取方式需要預悶蒸/預浸泡?

    2019年07月11日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

    |2|1


    為什么要預浸泡?

    預浸泡在過濾式萃取中提供了一些好處:它有助于減少咖啡的通道效應,增加萃取,并提高萃取的均勻性。在濃縮咖啡的準備中,預浸泡提供了減少細顆粒遷移的幾率。

    QB20190711-1

    預浸泡和通道效應

    如果跳過預悶蒸的過程,直接將水倒在咖啡粉上,有一些咖啡粉總會比其他的咖啡粉更早地接觸到水??赡墚a生的不良現象是接觸過水的咖啡越親水,更容易被萃取,而不接觸水的咖啡粉會越來越疏水。最后,雖然所有咖啡粉的所有區域都會被浸濕,但沒有預先潤濕或攪拌的咖啡粉,往往會形成通道,雖然萃取出的咖啡液更干凈,但TDS過低,造成不均勻萃取。一旦發生了這種不均勻的萃取現象,會很難將這種不均勻萃取,修復到令人滿意的程度。

    QB20190711-2

    預浸泡和萃取的一致性

    從一個角度來看,咖啡粉顆粒有兩種類型:一種是沒有完整細胞的顆粒,一種是含有一個或多個完整細胞的顆粒。所謂細胞,指的是構成咖啡豆的纖維素鏈組成的微細胞??Х榷怪械目奢腿∥镔|和油脂會覆蓋這些組成部分。沒有完整細胞的顆粒(也就是細粉)中的可溶解物質,幾乎是瞬間提取出來的,因為它們的所有的表面積都暴露在液體中。

    QB20190711-3

    水很容易從細粉表面上將暴露出來的可溶解固體沖刷出。完整細胞內的咖啡可溶解固體物的萃取速度則要慢得多,因為水必須通過纖維素的孔進入并溶解咖啡粉內部的可溶解物質,可溶解物質也必須通過咖啡粉上的孔徑向外擴散,以便混合在水中。從咖啡粉中萃取可溶解物質的擴散過程,是緩慢且被動的。這也是預濕潤最重要的作用,它提供了更多的水分接觸的時間。

    預悶蒸和萃取量

    預悶蒸會增加萃取量,因為預悶蒸也會增加萃取過程中的水粉接觸時間,而額外的接觸時間則會提升萃取率。預悶蒸,不僅僅是接觸時間的增加,也是一種提高可溶解物萃取量和提升咖啡萃取一致性的方法。

    QB20190711-4

    濃縮預浸泡

    意式濃縮咖啡的預浸泡類似于手沖咖啡的預悶蒸。理想情況下,濃縮咖啡的預浸泡會在零壓力和低流量(例如,2-3ml/秒)的情況下進行,直到整個咖啡粉餅都被浸濕之后,萃取咖啡的壓力才會增加。

    與預悶蒸一樣,低壓的用于預浸泡的水可以在高壓萃取咖啡中的可溶解物質之前,讓水進入先均勻潤濕粉碗中的所有的咖啡粉,從而提高萃取的均勻性。濃縮咖啡的預浸也減少了細粉的遷移,減少了通道效應的發生,不論我們是否使用了更細的研磨,而且會略微提升萃取率。

    QB20190711-5

    預浸泡與浸泡式萃取

    但同樣,預悶蒸對于浸泡式咖啡萃取可能是毫無意義,且可能適得其反。做個實驗:用1:17的粉水比,95℃的水做兩杯法壓壺,其中一臺加入預浸泡流程,另一臺不加入。兩杯萃取的總接觸時間為4:30。在預悶蒸過程中,一些咖啡粉會被新鮮干凈的湍動的水流浸濕。而其他的處在邊緣的咖啡粉則是被已經飽和的液體潤濕。

    先接觸水的咖啡粉會被萃取的更完全,從而導致萃取不均勻。但如果,在浸泡式萃取過程中放棄預悶蒸的過程,同時將所有的水都倒進咖啡粉中,那么所有的咖啡粉都會同時被溫度一致、濃度一致的水潤濕、浸泡、萃取提升萃取的一致性。

    QB20190711-6

    “BUT…”

    但是并不是說,浸泡式萃取如果加入了預悶蒸的步驟就無法萃取出好咖啡,然而,與大多數咖啡萃取技術一樣,問題不在于一種方法能否萃取出一杯好咖啡,而是哪種方法能最可靠地萃取出一杯好咖啡。好的咖啡萃取技術的兩個基本原則是:1.實現最均勻的萃取; 2.在預期的萃取范圍內,萃取出更多的物質。根據這些標準,預悶蒸會對滴濾式萃取有利,但對浸泡式萃取不利。

    QB20190711-7

    當然不同的萃取方式所對應的研磨和水溫也都不一樣,要經過一些嘗試才能找到不同萃取方式所對應的最合適的萃取參數。

    好文章就要一起分享!

    更多

    評論已關閉!