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    淺談咖啡杯測之感官那些事

    2019年07月09日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡知識 | 

    培訓

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    想先問你兩個問題:

    1. ? ? 聽到“水洗耶加”,腦子里反映出哪些詞語?

    2. ? ? 聽到“曼特寧”,腦子里反映出哪些詞語?

    相信精品咖啡從業者會給出相似的答案,“水洗耶加”—— “果酸”“花香”“檸檬”“柑橘類水果”/ “曼特寧”—— “草本植物”“黑巧克力”“高醇厚度”……大致是類似的答案。這樣的答案是我們的常規認知,而這種認知經常會反映在杯測的過程當中。

    不知道你會不會有這樣的經歷,在一個杯測桌上,當你喝出了這只豆子的產地,腦子里會自然的反應一些風味的詞。尤其是當一起杯測的人都是經驗豐富的人,那么大家描述咖啡風味的詞就會越相近??墒?,這樣就是對的嗎?我們描述的咖啡的味道就是完整的嗎?

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    產生這種結果的原因,我認為首先是經驗豐富的人一般都經過了“矯正”,也就是對特殊產地的咖啡豆會有一定的風味描述詞。第二,大家喝咖啡喝久了,這些風味描述詞已經和這個產地的咖啡融為一體,以至于,一喝出“XXX”產的的豆,腦子自然反應出幾個風味的詞匯。

    所以,當我面對的學員如果都是經驗豐富的人,課程進行的就會比較順利,因為大家對同一款咖啡的描述與非常相似,那么分數也會很相近;但是面對初學者,我發現對同一款咖啡的描述,大家的感官感受差距很大。同一支豆,有的人說主調風味是杏桃類水果,有的人卻說是柑橘,還有的人甚至說熱帶水果……. 最初遇到這種情況我會比較無奈,并且會想辦法矯正大家的感官感受。

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    直到有一天,感官課程中,對于一款非洲水洗豆,一個剛接觸咖啡感官的學員說,“老師,這個咖啡里有個番石榴的風味”。我的第一反應是,“怎么可能,一個非洲水洗豆”??墒钱斘以僬J真喝一口仔細品嘗的時候,風味真的和有一天我在酒店喝到的番石榴果汁很像!

    這件事情很大程度地觸動了我——我發現,我自己對咖啡描述的詞已經限制在了某個范圍,或者說,某種程度上我去辨別咖啡風味,用的不只是五感,還有大腦的記憶。但我認為這是不對的。

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    所以我開始調整自己,杯測時盡量去忽略豆子的產地和加工方式,只靠著嗅覺、味覺、觸覺來客觀描述咖啡的感官特點;另外,我還會喜歡偶爾和咖啡小白一起做杯測,因為對于同一款咖啡,他們總會給出跟我不一樣的描述,讓我的感官得到更新的啟發,也可以給咖啡豆更完整的描述和更客觀的評分。

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    重慶百瑞斯特咖啡西點調酒培訓學校

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    7月15號、7月22號、7月29號

    2019年8月

    8月5號、8月12號、8月19號、8月26號

    地址:重慶市渝中區中山一路6號財信渝中城5棟2層1號

     

     

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