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    初學者零基礎學習咖啡機打奶泡

    2017年07月03日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡課堂 | 

    培訓

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    一杯好喝的咖啡,一杯好看的拉花,首先要有一缸綿密的奶沫。一缸好的奶沫必須是口感綿密、濃稠,沒有明顯的氣泡,表面具有光澤,今天就和大家分享一下,如何才能打出一杯綿密的奶沫。
    打奶沫的正確步驟
    1、使用前將奶缸清空并擦拭干凈
    奶缸的內外都應該是干凈的,以確保飲品干凈,同時養成良好的衛生習慣。
    2、打奶泡前空噴蒸汽棒
    使用半自動咖啡機打奶沫時,蒸汽頭一小段時間沒有用,就會有少量的水殘留在蒸汽管內,所以使用前一定要空噴蒸汽棒,釋放掉蒸汽管里的水。
    3、打完奶泡后擦拭蒸汽棒
    打完奶沫后,蒸汽管表面會附著著部分的牛奶,此時應該用一塊專門擦蒸汽棒的抹布將其擦拭干凈,避免有牛奶留在蒸汽棒表面,發生變質后,又和下一杯牛奶接觸。
    4、打完奶泡后空噴蒸汽棒
    打完奶沫后,蒸汽管的內部會反吸一部分的牛奶留在蒸汽管內,所以打完奶沫后要空噴蒸汽棒,讓蒸汽管保持干凈。
    5、將牛奶的浪費減到最少
    每次打奶之前,應該在奶缸中倒入合適容量的牛奶,不要過多的倒入牛奶,導致成本的浪費。
    6、將打發好的牛奶搖晃均勻后立即與咖啡液進行融合作圖,越綿密的奶沫越好融合,奶咖的口感更加順滑,圓潤。
    選擇牛奶
    要打出一缸綿密的奶沫,牛奶的儲存和選擇至關重要。
    打奶泡的原理就是把空氣打入牛奶里面,利用脂肪和蛋白質包裹住空氣。一般來說乳脂肪的成分越高,奶沫的組織會越綿密,低脂和脫脂牛奶也都可以打發嗎,但是沒有全脂牛奶綿密持久。所以脂肪和蛋白質含量越高的牛奶,打奶沫會越好越穩定。
    在打奶沫的時候,還應該注意一定要使用新鮮的扭來來保證氣泡質量,不使用放久或者是變質的牛奶,同時打發奶沫的牛奶一定要是冰牛奶,所以牛奶從冰箱拿出來后要盡快使用,在使用前將奶缸擦拭干凈,不對牛奶進行二次發泡。
    打奶沫的溫度
    打發前的牛奶的溫度,最適合的溫度應該在4℃左右,打發后的奶沫要求的溫度范圍在55℃-65℃之間(最高溫度為70℃,最低溫度為50℃)。牛奶本身的溫度越高,乳脂肪分解越多,發泡程度就會越低,初始溫度越低,給我們打發奶沫的時間就越多。
    拉花缸的選擇
    不同的咖啡杯杯量對于奶缸的大小也有不同的變化,使用合適的奶缸可以最大程度的降低成本。
    奶缸的選擇主要是容量和杯口形狀這兩點,容量決定了你的用途和出品時的咖啡杯量,而杯口形狀則決定了你是更多的需要拉花還是制作一杯傳統的卡布奇諾。
    咖啡館需要的是穩定的出品,一般選擇較簡單的拉花圖案,例如愛心、郁金香即可,
    這兩款基礎圖案使用圓嘴的奶缸最佳,圓嘴奶缸對于推心形圖案非常好用。
    尖嘴奶缸則適合做壓紋、樹葉等較復雜的組合圖案,相對來說更適合玩家級的咖啡師,或者比賽經常會用到這類的奶缸。
    奶缸的容量主要有150毫升,600毫升,1000毫升,2500毫升等幾個主流的規格,其中最最常用的是600毫升奶缸。奶缸過大或者過小其實對于發沫都不太有利。選擇奶缸的時候,可以根據常用的咖啡杯杯量來選擇奶缸,通常選擇的標準在于一缸奶沫制作完一杯咖啡后,剩余的牛奶不超過90毫升。對于一些出杯量比較大的咖啡館,也可以選擇一缸奶沫可以制作兩杯咖啡的容量的奶缸,節省成本的同時,還可以同時制作兩杯咖啡,節省了出品時間。

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