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    經營|如何計算成本與定價?

    2017年03月13日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡課堂 | 

    培訓

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    今天百瑞斯特咖啡學院給大家講講:如何給咖啡定價?咖啡定價多少合適?

    1.找準定位,悲觀的核算成本

    很多開店的人都有過一個“觀念幻覺”:我要為顧客提供最便宜而且最好喝的咖啡。

    他們很可能非常鄙夷星巴克或者老一輩的咖啡連鎖,鄙夷他們將咖啡在引入國門的時候就上升為一款奢侈品。而咖啡應該是更加便宜和普適化的。

    前幾年有媒體抨擊星巴克定價的時候,就有很多人出來解釋,所謂的物料成本,可能僅僅占了定價決策的1/5,還有物料損耗、人工、租金成本、水電、裝修折舊、營銷推廣等等太多的成本需要折入。

    那么,你的店“在哪里賣?賣給誰?”

    是核心商圈的檔口式快銷?還是住宅區的社區店?還是幾百平的綜合體?

    如果你的店面200平米,租金2.5元/平方米/天,需要雇傭4-5位員工,簡單的經營模型推導后,你還覺得咖啡賣15塊錢就可以健康長久經營嗎?

    就像兩年前我們遭遇到的降價風波一樣,簡單一算,一杯咖啡15元,一天來100位顧客營業額也不過1500元,而我們每天的成本恰好就是這個數字,等等……日均100人的客流,好像還做不到。

    謹慎合算經營成本,就像游戲圈里的一句話,“只有活著,才能打出更多輸出?!?/p>

    精確得自我定位,然后將成本計算的悲觀一點,再悲觀一點,價格錨定之后盡量不要再做調整,因為會影響到店面的定位,靠營銷促進店面生意,“普遍降價”,永遠是最后最壞的打算。

    2.需要特別留心價格敏感度

    說實話,特別是新開店面,在一個區域的市場環境里是很難有議價權的,很多老板的選擇是,把附近生意好的館子走一遍,抄抄價格回去就賣了。

    價格敏感度是我很想提醒的事情。

    簡單的例子,我們經??梢钥吹揭恍┑昝鏁霈F“28元”的定價,當然也會有“30元”的,不要小看這兩塊錢,這意味著同樣兩人到店,結賬時“56元”還是“60元”感覺得清清楚楚。

    這太小兒科了,怎么會糊涂到很多店面的經營者?

    但是現在許多咖啡店不僅僅提供咖啡售賣,還會有甜品、早餐或者小食搭配,為什么大家都喜歡以“套餐”的形式售賣?除了提高客單價之外,還因為有些組合搭配對于消費者來說“太貴了”。

    比如咖啡店的三明治定價到25,搭配一杯28元的拿鐵,兩個人輕松消費掉百元以上,有沒有想過請客的人的感受呢?是不是符合當時的消費預期?或者一份賣價40元的甜點滯銷,先不要挑剔口感和外觀問題,也許僅僅因為這份甜品在你的大多數目標顧客心中太過于昂貴了。

    所以我經常奉勸曾經帶過的年輕學生,開咖啡店和做其他生意一樣,不要想讓每一款產品都賺錢。

    上海有家非常有名的餐廳,一款“拿破侖”的爆款甜品售價非常便宜,層層新鮮水果讓客人們不禁念叨“太值了”,聽說每天這份爆品可以售賣二三百份,這意味著幾百桌的消費,人均300元以上的流水不用再多說什么。

    價格敏感直接決定了顧客的消費頻次,讓你的菜單里至少有幾款產品讓顧客覺得“值”,或者有熟客熟知的組合技巧,不要給熟客在推薦新朋友來的時候有太多“財政壓力”。

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