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    2016年11月23日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡課堂 | 

    培訓

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    咖啡的苦主要有兩大因素:咖啡豆的烘焙以及咖啡的沖煮。我們說到了咖啡豆的烘焙對苦味的影響,這次說咖啡的沖煮。

    咖啡的沖煮其實就是咖啡萃取的過程——將咖啡粉中上千種可溶性物質溶解到水中,這就涉及到咖啡粉的溶解率。

    影響咖啡萃取有三大主要因素:水溫、咖啡粉研磨度、時間。

    當水溫越高,則萃取越快,咖啡粉溶解率越高;

    咖啡粉越細,與水接觸面越大,則溶解率越高;

    萃取時間越久,溶解率越高。

    除了以上三大因素外,沖煮方式對萃取也會有影響。比如使用意式咖啡機,則壓力越高,萃取越快,溶解率越高;使用手沖時,水流速度也會影響萃取率。

    溶解率越高,萃取咖啡粉的物質越多,則咖啡中的雜味越多,通常嘗起來口感更厚重、苦澀。

    一般來說,咖啡萃取的前半段是芳香物質、咖啡油脂等,后半段萃取出的物質味道偏澀。

    所以并不是溶解率越高,萃取越完全,咖啡越好喝。如何有效萃取咖啡前段,減少后段雜味對咖啡的影響,是很多咖啡師的功課。

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