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    如何品鑒一杯咖啡

    2016年04月13日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡課堂 | 

    培訓

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    重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院今天給大家如何品鑒一杯咖啡?
    嗅覺、味覺、觸覺、聽覺和視覺是人類五大感官,如何品鑒一杯咖啡,至少要動用嗅覺、味覺與觸覺三大官能??茖W家相信一杯黑咖啡至少含有一千多種成分,實驗室從咖啡分離出的化合物,至今已超出八百五十種,其中三分之一屬于芳香物,豐富度遠勝紅酒、香草、巧克力、杏仁和可可,堪稱人類最香醇的飲品。
    如何善用天賦的感官,鑒賞滋味、香氣與口感在口鼻之間的曼妙舞姿,且論述如下。
    從舌尖到鼻腔,賞盡奇香萬味
    咖啡令人愉悅的風味,皆以香氣、滋味與口感呈現。鑒賞咖啡的揮發香氣,要靠嗅覺;水溶性滋味靠味覺;滑順口感靠舌腭的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺,品嘗每杯咖啡,神奇感官將帶你進入千香萬味的奇妙世界。
    任何一杯未調味的黑咖啡,只要淺嘗一口,即能感受到四大滋味「酸」、「甜」、「苦」、「咸」立即浮現,其中的酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸(酒石酸)、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸……等三十多種有機酸,以及無機的磷酸。但有機酸不耐火候,烘焙時大部分會被裂解,深焙豆的有機酸殘余量較少,所以酸味低于淺焙豆。
    咖啡的甜滋味主要來自「焦糖化反應」(碳水化合物的褐變)與「梅納反應」(碳水化合物與胺基酸結合)生成水溶性的甘甜物質??Х鹊目嘧涛吨饕獊碜运苄缘木G原酸降解物、酚類以及蛋白質的碳化物??Х认套涛?,則來自水溶性鈉、鋰、鉀、溴和碘的化合物。
    不少人懷疑咖啡居然有咸味、但用心品嘗,就會發覺咖啡的咸因子無所不在,恰似用水稀釋,若隱若現的食鹽水滋味,印尼、印度的阿拉比卡,以及非洲的羅布斯塔常有此味。另外太濃或烘焙過度的咖啡,也容易彰顯咖啡的咸味,重焙濃縮咖啡豆尤然。
    鑒賞咖啡終究要喝入口,因此常讓人誤以為咖啡萬般風味盡在液化的滋味中,其實酸、填、苦、咸水溶性滋味,只占咖啡整體風味一小部分而已,少了嗅覺香氣的互動與加持,咖啡喝來索然無香,充其量只有酸甜苦咸四個單調滋味,有滋味卻無香氣。
    同理,少了嗅覺的配合與運作,百香果、蘋果和水蜜桃,吃起來就剩下酸甜滋味,迷人的水果香氣全不見了,食欲肯定大受影響。因此,光靠舌頭的味覺是不夠的,還需有嗅覺的相乘效果,才能喝出咖啡或吃出水果的千香萬味。
    口腔味覺:鑒賞咖啡的四種液化滋味
    「滋味」=液化物=酸、甜、苦、咸
    在日益繁忙的社會,泡咖啡已成自我放松的生活方式,但要泡出一杯好咖啡,得先從如何喝咖啡學起。喝咖啡前,務必了解滋味、香氣與口感。
    基本上,舌尖對甜味最敏感,舌根對苦味最敏銳,舌兩側的前半段對咸味最靈敏,舌兩側中后段對酸味最敏感。舌尖亦能常出苦味,只是對苦的敏銳度不如舌根。
    鼻腔雙向嗅覺:鑒賞萬千香氣
    「香氣」=揮發性芳香物=干香+濕香
    鼻前嗅覺,辨識力強——干香與濕香
    「鼻前嗅覺」是指直接吸氣入鼻腔,嗅覺可感受到外部世界的氣味。以咖啡而言,有一部分高度揮發性的芳香物在研磨時最先釋出,包括酸香、花香、柑橘香、草本香……等;接著是中度揮發物飄散出來,包括焦糖香、巧克力、奶油香和殻物香……等;最后才輪到低揮發性成分,包括辛香、樹脂、杉木、嗆香和焦味……等。
    簡單的說,鼻前嗅覺就是感受鼻腔吸入「干香」與「濕香」的氣化味譜。我們對體外世界的氣味,全靠鼻前嗅覺辨識。
    鼻后嗅覺,興奮度高——口腔精油氣化香
    別忘了人類還有另一天賦——「鼻后嗅覺」,又稱「第二嗅覺途徑」,也就是口腔里的嗅覺。
    譬如我們喝葉門摩卡或衣索比亞日曬豆,入口后濃郁的花果、焦糖香氣,很多人誤以為是味蕾嘗到的水果甜香味,實則是日曬豆所含精油,在口腔里釋出酯類或醛類化合物的香氣,從口腔后面的鼻咽管道上揚進鼻腔,是典型的鼻后嗅覺而非水溶性的味覺。
    咖啡的焦糖香、巧克力香、辛香、莓果香、土腥味與木頭味也能由鼻后嗅覺,鮮明呈現,亦是濕香的一種。
    當我們用鼻子聞咖啡的「干香」與「濕香」,很容易嗅出焦糖與花果香,但一下子就消失了,無足驚喜。一旦喝入口幾秒后,舌兩側的果酸味,到了鼻咽部羽化為鮮明的焦糖或水果香氣,縈繞鼻腔久久不去,情緒跟著亢奮起來,久久不能自己,這就是鼻后嗅覺引發的香氣振幅與喜悅感,是精品咖啡常有的感官享受。

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