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    咖啡豆烘焙度與咖啡萃取

    2015年10月10日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡課堂 | 

    培訓

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    豆子本身的脆硬程度,會對萃取造成影響,咖啡師在制作咖啡時需要用不同的萃取方式去激活更多的味道,也可以說是運用不一樣的手法,流速等去釋放更多的風味,脆質豆和硬質豆,確有不同。
    品種->產地->海拔&氣候->耕作->加工->烘焙。這些都是影響豆子本身的硬度的條件。就如烘焙同一支咖啡豆,在烘焙度越淺,咖啡豆越硬,在烘焙度越深得情況下咖啡豆越脆。在同等烘焙程度情況下視咖啡都本身硬度而定。
    我們現在已知的關于豆質的影響有:豆子硬是指在高海拔的地區產的豆,生長速度慢,質地密,比重大,豆性松則反之; 不同處理法,造成不同的含水量,也對豆質硬度帶來影響;生豆含水量越多豆質越硬,烘焙度越淺豆質越硬,烘焙越深豆質越松脆。

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    總的來說,脆硬程度就是豆的韌度,那為什么會說脆硬程度會對萃取帶來不一樣的影響呢?在此前我真的沒見過誰提起過這樣的問題,我不知是大家不清楚還是從來沒留意過。
    豆質的脆硬度,最后決定于烘焙度。纖維素是咖啡細胞壁的主要纖維,烘焙度越深,豆子內部纖維素纖維結構就越容易被破壞。如果咖啡豆內部的溫度超過了446度,豆表的溫度超過了536度,咖啡豆細胞壁就會遭受到非常嚴重的損壞。直接的來說就是摧毀了部分纖維、密度減低,造成了脆化。
    那么換到萃取里,就很容易理解,豆的內部纖維結構越多越完整,風味物質就較之多了,但是同時密度也越高,豆的風味比起豆質松脆的豆,沒那么容易萃取完整。而烘焙度越深,內部纖維結構被破壞得越多,風味物質就較之少,豆質松脆同時密度低,很容易把所有味道萃取出來。
    不知道大家有沒有試過用深烘的豆做手沖,就算你用細研磨,水流都會很容易通過,并不會造成太多的滯留液。就是因為豆質松脆,水流很容易就從粉與粉之間的空隙里通過了。較之,淺烘的硬質豆細粉,水流會很容易在濾杯里產生滯留液。
    從而,不同的豆質與韌度,把控研磨度、水溫以及注水手法,都帶有微少的偏差,因為滯留液的量配合時間以及水溫有可能成為造成過萃的原因。虹吸來說,對于溫度、火力、攪拌以及時間控制的程度,更需要精確把控。

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