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    知識|單品咖啡豆與意式咖啡豆

    2015年10月02日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 咖啡課堂 | 

    培訓

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    隨著精品咖啡市場一直在不斷擴大,最熱的一個詞莫過于單品咖啡了。許多烘焙商和咖啡館希望把單品咖啡引入咖啡業務中,拼配咖啡的概念經過時間錘煉已十分完善,相對地,單品咖啡如何定位成了一個問題。
    關于單品咖啡究竟是什么有不同的理解?
    單品咖啡即是來自同一個原產地,或者更具體的說來自同一個農場的咖啡豆。你可以更進一步把來自于同一個農場同一塊地的咖啡豆稱作小農莊單品咖啡。另一方面,拼配咖啡就是不同單一原產地咖啡豆的混合,一般來說,拼配咖啡制作出的咖啡味道更好,但除此之外還有許多其他的原因促使烘焙商去選擇拼配咖啡。

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    接下來重慶百瑞斯特咖啡西點調酒培訓學校來分析一下咖啡烘焙商選擇拼配咖啡豆的幾個重要原因:
    1.創造口感更好、更豐富的咖啡,烘焙商可以引入其他單品咖啡來平衡單一咖啡豆風味上較為單薄的地方
    2.提高咖啡生意的利潤,對于消費者來說,這未必是壞事,一些很便宜的咖啡豆與其他咖啡混合在一起之后,口味單薄的地方得到彌補,整體口感更佳??Х葟臉I者只談盈利可能顯得不是很光彩,不過我們不必計較這些。由于澳大利亞大多以牛奶型咖啡為基調,因此很多情況下,評價頗高的精品咖啡并不適合Flat White 或卡布奇諾咖啡飲用者。一些價格低廉的拼配咖啡相比一些成本很高的咖啡可能更適合你的目標市場,商業角度上來說這也是拼配咖啡的一個主要優勢之一。
    3.分散質量和供貨風險。拼配咖啡使用多個產地的咖啡豆,因此,相比依賴單一產地咖啡豆的單品咖啡,風險更小。尤其值得一提的是,咖啡豆是季節性的,易受到環境變化,害蟲和疾病的影響。當然,還有其他一些因素會影響到咖啡供應,比如說,政治和經濟因素
    4.提高咖啡品質的一致性。不同季節烘焙商采購的咖啡質量各不相同,這就給烘焙商提出了一個問題,如何保持咖啡品質的一致性?拼配咖啡使得烘焙商可以更容易地調整配方,從而保證產品品質的一致性,有經驗的烘焙師可以依靠樣品杯測來辨別各單品咖啡豆的比例和簡要情況。
    5.拼配咖啡也是巧妙的營銷工具。許多時候,拼配咖啡豆的包裝和品牌經營可以滿足消費者的某類情懷。許多例子證明賣得最好的咖啡豆往往是契合市場需要的拼配咖啡豆,而不是質量最好的咖啡豆。一個例子就是眾多本地的烘焙商為他們的拼配咖啡豆取了意大利的名字,利用大眾消費者對意大利咖啡的良好印象博得更好的市場,拼配咖啡也可以是某杯特定的咖啡比如說爪哇咖啡和摩卡咖啡。

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    人們對單品咖啡依然有所追求,主要原因是消費者希望以最純粹的方式享受高品質的咖啡。它通常不采用拼配咖啡慣用的市場策略,而是主要依賴原產地的故事和咖啡品質來吸引消費者。市場上大多數的拼配咖啡定位于主流的牛奶型咖啡消費者,因此烘焙商們會更注重咖啡豆的焦化和烘焙特質,具體的說就是烘培程度和咖啡豆的二次爆裂情況。多種口味的組合更受市場上牛奶型咖啡飲用者的歡迎,而輕度烘焙的咖啡其清新的檸檬或水果口感與牛奶的口味不太相容。許多高品質精品咖啡主要采用濕處理過程來制造干凈酥脆的咖啡豆,但是這種咖啡豆的質地卻不適合制作加奶的濃縮咖啡。大多數消費者也不會喜歡在Falt White中品嘗出檸檬或者水果香氣的感覺。如果你請消費者描述出適合加奶飲品的口味和質感,通常得到的回答都是巧克力味、焦糖味以及順滑和奶油的質感。
    不同沖泡方法的興起和重新定義是市場上單品咖啡需求增長的重要推動力。虹吸、濾滴、活塞按壓、冰滴以及冰壓法都會使不同單品咖啡風味的差異更明顯。最近,眾多單品咖啡經紀人的加入同樣加快了單品咖啡市場的增長。以上的趨勢都有其積極的意義,不過對于咖啡烘焙商和分銷商而言,這又意味著什么呢?以單品咖啡為賣點非常容易,但我看到許多烘焙商們盡管已經開始供應單品咖啡,卻沒有一個清楚的計劃來規劃如何烘焙、定位以及推銷單品咖啡豆。開展單品咖啡業務不止是采購某種高品質的咖啡豆,進行烘焙,然后把它放到價格清單上那么簡單。許多小烘焙商們也會有類似的問題,他們采購昂貴的咖啡加入拼配咖啡中,以為這樣會給予他們比較優勢,但最后這只會侵蝕他們的利潤。
    對于希望開展單品咖啡業務的烘焙商們,以下是一些需要考慮的地方:
    1. 尋找增值銷售的機會。準確定位你的咖啡業務以便充分利用增值銷售的機會,不要用新的產品代替原來銷售的產品,如果把生產和分銷過程全部的固定和可變成本考慮進來,你會發現這樣的做法不會讓你盈利。如果發現銷量下降,你就該重新定位你的業務,因為烘焙售賣單品咖啡可能不如其他業務,比如小批量烘焙的性價比高。
    2. 教育零售商和培養消費者至關重要。你要培養你的客戶基礎,如果你準備把產品賣給一家咖啡館,想一想怎樣讓他們為消費者提供最好的服務,并培養他的消費者群體?他們可以采用哪種沖泡方法?他們是否需要額外的咖啡研磨機?他們怎樣展示產品吸引消費者?他們是否了解單品咖啡,是否有足夠的制作經驗?想象一下當你走進一家餐館,如果你對服務員的介紹有信心,那么你通常會樂意購買更昂貴的食物。
    3. 烘焙咖啡需要適應萃取類型。單品咖啡豆沒有必要烘焙成深色,他們會失去引以為傲的原產地特色,把一杯擁有出色咖啡色深的單品咖啡烘焙成意式濃縮咖啡或者烘焙至可以制作加奶濃縮咖啡的程度就相當于放棄了單品咖啡的優勢。這就類似于把高品級的神戶牛排烤成全熟,當然,有些消費者偏愛這樣。然而,你可以使用其他價格更低的單品咖啡來滿足他們。如果你想要盡可能發揮咖啡的口味特點,你可以使用直接濃縮法或上文提到過的其他沖泡方法??紤]清楚烘焙程度很重要,比方說,虹吸法屬于輕度烘焙,但對于烘培意式濃縮咖啡來說結果會太酸。對于咖啡館來說,意式濃縮咖啡是最常用的烘焙方法,而且有更多增值銷售的可能。同樣,你可以設立一個專門的烘焙吧臺,根據不同的萃取需要現場烘培咖啡豆。
    4. 選擇符合時令的咖啡豆,要求你的供應商提供樣本,對單品咖啡的取樣和杯測非常重要。因為價格高昂的咖啡其口味并不一定會吸引到消費者。不要太依賴咖啡經紀人給出的杯測說明,大多數情況下,他們只是想賣出咖啡,而且這些說明讀起來和超市生鮮區柜臺說明沒什么兩樣,說明中對我們重要的信息一般是:加工類型、種類、品級、大小和任何其他獨立的檢測指標。其他的信息只需大致了解,在大規模采購之前最好自己進行杯測,尋找酸度合適,口感平衡的咖啡豆。酸度過高的咖啡豆在某些地方更受青睞,但是潛在的銷量很少,大多數消費者更喜歡擁有甜甜的水果味的咖啡豆而非強烈的檸檬味的咖啡豆。同時,烘焙商的技術也會影響到咖啡豆酸度的平衡。
    5. 單品咖啡的定位與定價非常重要??Х榷股庵?,批發和零售的情況十分不同。價格和產品質量應該是相關的,但是人們只有當看到產品中的價值時,才會付出額外的金錢。酒類行業就是很好的例子,你可以看看葡萄酒從業者怎樣為高品質的葡萄酒賦予更高的價格。
    6. 改變烘焙業務的結構,適應小規模批量生產。許多烘焙工廠需要專門的小批量烘焙機來進行單品咖啡生產。
    以上只是開展單品咖啡業務時需要考慮的一些重要的地方,認真研究成功的競爭者同樣有助于你去制定更好的戰略。同時,想要具有比較優勢,你應該去創造出一些與眾不同的點??Х仁袌霾粩噙M化,烘焙商們要考慮清楚未來的需求在哪里。

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